Отчет по практике в ОАО «Племенной завод Сростинский»

Количественный и качественный состав работников цеха – один повар третьего разряда.

Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 3.

Таблица 3 - Техническая оснащенность овощного цеха

Наименование, вид, тип оборудования	Марка оборудования	Мощность оборудования	Количество единиц	Габаритные размеры, мм.			Площадь, занимаемая оборудованием, мм.
				Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Весы электронные	CAS AD-5	6Вт	1	352	325	95	0,09

Так же в цехе имеется:

- Ларь для хранения картофеля ЛКХ;

- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью.  Размер емкости 500х500х300 – две штуки;

- Сборник отходов. Бак объемом 60 литров – два штуки;

Картофель после ручной очистки  или нарезки отправляют в горячий  цех или заливают водой на некоторое  время.

Луковые, корнеплоды, капустные  и томатные после очистки отправляют в другие цеха.

 

3.2 Организация  работы доготовочных цехов

3.2.1 Организация  работы горячего цеха

 

Горячий цех занимает в столовой центральное место и является основным цехом, в котором завершается технологический процесс пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. А так же в цехе готовят горячие напитки.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом и моечной  кухонной посуды.

Из горячего цеха блюда  поступают в раздаточную.

Планировка цеха – в  середине располагается плита с  большой жарочной поверхностью, под плитой два жарочных шкафа. С боку расположен производственный цех.

Цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и моечной посуды.

Горячий цех начинает работать с 7.00 часов с варки компота, киселя, чая или какао. Окончание работы цеха – 15.00 часов.

 Из вспомогательного  оборудования установлены стойка  раздаточная, столы производственные, ванна моечная, раковина для  мытья рук, стол для установки  средств малой механизации. Для  суточного хранения мясных и  овощных полуфабрикатов в горячем цехе установлены два холодильных  шкафа.  На рабочем месте повара имеется комплект ножей поварской тройки, весы и разделочные доски.

В цехе организованы рабочие  места для: варки супов и гарниров, приготовления основных мясных и рыбных блюд,  приготовления горячих напитков и повара на раздаче, который порционирует блюда и отдает их на раздачу в обеденный зал.

Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий: приготовления бульонов и приготовления супов.

В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульона от четырех до шести часов. Бульон обычно готовят заранее, накануне текущего дня либо с утра.

Технологический процесс  приготовления супов: вначале повар  процеживает бульон, варит мясо, птицу, шинкуют овощи, тушит свеклу для борща, пассируют овощи, перебирают крупу и так далее.

Количественный и качественный состав работников цеха: два повара четвертого разряда.

Техническая оснащенность цеха представлена в таблице 4.

Таблица 4 – Техническая оснащенность горячего цеха

Наименование, вид, тип оборудования.	Марка оборудования.	Мощность оборудования.	Количество единиц.	Габаритные размеры, мм.			Площадь, занимаемая оборудованием, мм
				Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Весы электронные.	CAS AD-5	6 Вт	1	352	325	95	0,09

 

 

 

 

 

 

 

Продолжение таблицы 4
1	2	3	4	5	6	7	8
Плита электрическая, четыре конфорки с жарочным шкафом	ЭПК-47ЖШ	0,8кВт	1	800	760	850	0,40
Шкаф холодильный	Standard Артикул: CM105-S	946 Ват	1	697	620	2028	0,98
Сковорода электрическая	ЭСК-80-0,27-40.	950 Ват	1	800	860	940	0,20

 

 

3.2.2 Организация  работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холоных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех располагается рядом с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с торговым залом и моечной кухонной посуды.

Продукция, используемая для  приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие

 санитарные требования: продукты, используемые для приготовления  блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6°С - 8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

В цехе установлены моечная  ванна, раковина для мытья рук,  производственные столы, стол для установки средств малой механизации. Технологическая оснащенность представлена в таблице 5.

Таблица 5 – Техническая оснащенность холодного цеха

Наименование, вид, тип оборудования.	Марка оборудования.	Мощность оборудования.	Количество единиц.	Габаритные размеры, мм.			Площадь занимаемая оборудованием, мм
				Длина	Ширина	Высота
1	2	3	4	5	6	7	8
Весы электронные.	CAS AD-5	6 Вт	1	352	325	95	0,09
Шкаф холодильный	Standard Артикул  CM105-S	946 Ват	1	800	760	850	0,40

 

В холодном цехе используют разный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы), сырные, карбовочные (для фигурной нарезки овощей), скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей).

 

          4 Организация работы торговой группы помещения

 

4.1 Организация  работы торговых залов и моечных

 

Торговые помещения предназначены  для реализации готовой продукции  и организации её потребления.

К торговым помещениям столовой относятся торговый зал, подсобные  помещения — моечная столовой посуды и туалетные комнаты.

Торговый зал столовой рассчитан на 50 мест. В зале установлены

10 четырех  местных  столика и пять двух местных столика. Стилистика оформления столовой выдержано в духе  СССР.   Столы выполнены из дерева, покрытые светлыми скатертями, стулья также из дерева, с мягкой обивкой бежевого цвета.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья  посуды, поступающей из зала. Помещение имеет удобную связь с производственными участками (холодным, горячим). В нем установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями — для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания проточной водой не ниже 65°С.

Для очистки посуды от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щетки, скребки. Моют посуду щетками либо губками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную тару просушивают и хранят в специальном выделенном месте (сервизной) на стеллажах на высоте не менее 0,5метров —0,7 метров от пола.

 

 

 

 

 

 

 

 

4.2 Организация  работы раздаточной

 

4.2.1 Общие сведения

 

Раздаточная – так же очень важный участок производства, именно здесь завершается процесс оформления блюда, строго определенного веса и температуры.

По расположению раздаточная является продолжением горячего цеха и находится с ним в одном помещении.

Раздачу готовых блюд осуществляют повара, что повышает ответственность  за качество готовой продукции.

Повара должны иметь навыки работы с инструментами, которые  используются для отпуска пищи. Надо уметь оформлять блюда, знать выход изделия (вид, объем) и температуру. 

Раздаточная в столовой является многосекционной. Она организована в торговом зале вдоль стены, примыкающей к кухне. При специализации раздачи отдельные виды блюд отпускаются в различных секциях, которые расположены в одну линию. Двигаясь вдоль нее, посетители получают  блюда.

 

4.2.2 Условия содержания  готовых блюд на раздаче

 

Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь  температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С. Срок реализации блюд, находящихся на мармите, на горячей плите должен быть не более трех часов с момента их изготовления и расфасовки.

 

 

 

 

 

4.2.3 Наличие контроля  готовых блюд на раздаче. Контроль  качества изготовляемой продукции

 

Качество выпускаемой  продукции зависит от сырья с  соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общественного питания.

На данном предприятии осуществляется два вида контроля – производственный и технологический.

Технологический контроль –  осуществляют повара и заведующая непосредственно на предприятиях общественного питания органолептическим путем.

Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводятся до сведения работников.

Производственный контроль – осуществляется непосредственно  на самом предприятии. Ответственность  за продукцию предприятия несет  директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар, изготовляющий данное изделие, раздатчики.  

      В течение  рабочего дня контроль качества  блюд и изделий осуществляет  непосредственно заведующим производством  путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

Бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую  входит: заведующая и повара. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией, сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус. Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями директора, заведующим производством.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.