Организация работы кафе на 120 посадочных мест при развлекательном центре

 

Назначение  холодного цеха

Назначение холодного  цеха — приготовление холодных блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких блюд и бутербродов. Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

• для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;
• для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;
• для приготовления сладких блюд и напитков.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь их порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината.

 

 

Назначение  горячего цеха

В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи. Именно в этом цехе осуществляется тепловая обработка разнообразных  продуктов, доводятся до готовности полуфабрикаты, приготовляются первые, вторые и сладкие блюда, подготовляются продукты для холодных блюд.

В соусном отделении  готовят различные вторые блюда  в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном виде.

 

Назначение  кондитерского цеха

Так как кафе находиться в развлекательном центре,  большая  часть посетителей – это родители с детьми, которые, как известно, любят сладкое. Поэтому кондитерские изделия реализуются большими количествами.

Назначение кондитерского  цеха — производство разнообразных  мучных кондитерских и кулинарных изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделии, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный температурный режим.

 

Сервизная

Сервизная — помещение  для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов. Сервизную, как правило, оборудуют рядом  с моечной, где посуда и приборы  подвергаются санитарной обработке. Основное оборудование сервизной — шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемые в зарубежных, например финских, ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Структура производства кафе приведена в (приложении 3).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В последние годы ресторанный  бизнес привлекает все больше инвесторов, поскольку в связи с ростом благосостояния населения рынок  является достаточно перспективным. Все  больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные.

По оценкам экспертов, доля сетевых предприятий составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. В ближайшие несколько лет  сетевые операторы будут иметь  особый вес при формировании рынка  общественного питания.

Развитие рынка активнее идет в регионах. Все большую долю среди открывающихся ресторанов стали занимать необычные ранее  для нашей страны кофейни, пиццерии, японские суши-бары и другие заведения. Успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и квалификации ресторана.

До начала мирового финансового  кризиса, развитие рынка общественного  питания шло высокими темпами. Кроме  того, в сравнении с населением других стран, россияне тратят на питание  вне дома незначительную часть своих доходов, что дает повод экспертам говорить о том, что рынок в России еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков.

Мировой финансовый кризис, проявляющийся в России в том  числе снижением доходов населения, отразился и на рынке общественного питания: россияне стали либо меньше посещать подобные заведения, либо отказываться от дорогих блюд.

Однако в условиях кризиса многие игроки продолжают развиваться, однако пересматривают свои стратегии развития. Так, основными способами приспособиться к кризису среди них являются как снижение себестоимости блюд, так и снижение наценок, а также пересмотр кадровой политики.

 

Список использованной литературы

 

1. Бородина В.В. - Ресторанно-гостиничный бизнес. Учет, налоги, маркетинг, менеджмент. М.: Инфра, 2010. – 319 с. 
2. Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе/ Пер. с англ. – М.: Агент пресс, 2009. – 320 с.
3. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. Гурков И., Титова Н. Анализ роста объемов общественного питания  // Маркетинг, № 2, 2010. – С.11-13.
5. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов / Под ред. Н.И. Кабушкина. – М.: Новое знание, 2009. – 392 с.

6. Жигульский А.Ю. Кафе, бары, рестораны: Лучшие проекты мира. - М.: Новое знание, 2007. – 319 с.

7. Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. М.: Финансы и статистика, 2008. – 340 с.
8. Кучер Л.С. Шкуратова Л.Н. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2009.
9. Ковалёв Н.И. Куткина Н.М. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2011.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях  общественного питания. – Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2010.
11. Радченко Л.А.“Обслуживание на предприятиях общественного питания” /Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ. – Ростов н/Д: Феникс, 2009.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. М. МП «Вика», 2010.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2006. - 416 с.
14. http://dvsneg.ru/structura_predpriyatiya/organizacionnaya_structura_upravlenia.html
15. http://knigakulinara.ru/books/item/f00/s00/z0000011/st020.shtml

Приложение 1

 

Организационная структура кафе

 

Приложение 2

Штатное расписание кафе

Должность	Численность, чел.	Оклад в мес. тыс. руб.
1. Генеральный директор	1	45000
2. Заместитель директора	1	37000
3. Бухгалтер-калькулятор	1	30000
4. Шеф-повар	1	25000
5. Повар горячего цеха	3	20000
6. Повар овощного цеха	2	20000
7. Мойщик кухонной/столовой посуды	4	15000
8. Администратор	2	21000
9. Бармен	2	19000
10. Официант	4	20000
11. Гардеробщик	2	15000
12. Охранник	2	17000
13. Грузчик-дворник	2	10000
14. Уборщик производственных помещений	2	10000
15. Уборщик зала	2	10000
16. Экспедитор	1	15000
Всего	34

 

 

 

 

 

Приложение 3

Структура производства кафе