Организация обслуживания банкета
Курсовая работа, 26 Октября 2014, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
На объектах ОП любого типа и цикла должны обеспечиваться безопасность потребителей и сохранность их имущества. На объектах ОП должны выполнятся требованиями нормативных документов по безопасности услуг: санитарно - гигиенические и технологические требования, требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов. Классификация объектов ОП:
Ресторан –объект общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, вино - водочные изделия, табачные и кондитерские изделия в сочетание с организацией отдыха и высокой культурой обслуживания.
Прикрепленные файлы: 1 файл
kursach.docx
— 177.60 Кб (Скачать документ)Разработка меню банкета
В меню банкета включается сравнительно небольшое количество холодных закусок, два горячих, горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Таблица 5 – Банкетное меню
|
Наименование блюд и закусок |
Выход, г |
Количество (порции) |
Аперитив | ||
Шампанское Советское |
0,75 |
3 б |
Сок Rich |
1 л |
3 б |
Вода Аква Минерале с/г и б/г |
0,5л |
4 б |
Канапе/( Canape) |
||
С маринованной семгой/ withMarinatedSalmon |
25 |
10 |
С креветками/ withShrimps |
12 |
10 |
C пармскойветчинойидыней/ with Parma Ham and Melon |
20 |
10 |
Валованы с икрой |
25 |
10 |
Холодные закуски | ||
Ассорти рыбное (масляная, угорь
копченый, семга маринованная)/ |
200 |
12 |
Блинные рулетики из лосося |
175 |
12 |
Ассорти мясное (куриный рулет, ростбиф, буженина, язык) Assorted Meat Platter (Carbonate, Roast Beef, Tongue) |
200 |
12 |
Помидоры с сыром Моцарелла/ TomatoeswithMozzarella |
220 |
12 |
Баклажанные рулетикипо грузински с ореховым соусом |
200 |
12 |
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец)/ Fresh vegetables (Tomatoes, Cucumbers, Pepper) |
200 |
12 |
Салаты | ||
Цезарь с креветками/ CaesarwithShrimps |
200 |
12 |
Салатсельдьподшубой |
200 |
12 |
Продолжение таблицы 5
Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь) |
200 |
12 |
Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр) |
200 |
25 |
СалатМиксситальянскойзаправкой |
200 |
12 |
Горячие закуски | ||
Мини-шашлык из говядины/ BeefMini-Shashlyk |
100 |
8 |
Мини-шашлык из свинины/ PorkMini-Shashlyk |
100 |
8 |
Мини-шашлык из курицы/ ChickenMini-Shashlyk |
100 |
9 |
Киш-лараны | ||
Скреветками/ with Leek and Cheese |
150 |
25 |
С грибами и сыром/ with Mushrooms and Cheese |
150 |
25 |
Горячие блюда | ||
Медальонизсемгисошпинатом/ Salmon Medallions with Spinach |
200 |
25 |
Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах/ ChickenBreastSchnitzel |
150 |
25 |
Гарниры/ Garnishes |
||
Картофель «Гратин»/ DauphinePotatoes |
75 |
25 |
Риссовощами/ Rice with Vegetables |
75 |
25 |
Десерты Desserts |
||
Черничный пирог |
1000 |
3 шт |
Фруктоваяваза |
1000 |
5 |
Лимоны |
150 |
5 |
Горячие напитки | ||
Чай черный, зеленый |
0,2 |
15 |
Кофе Американо |
0,15 |
10 |
Мучные кондитерские изделия | ||
Хлеб пшеничный |
100 |
25 |
Хлеб ржаной |
50 |
25 |
Холодные напитки | ||
Coca-cola, Fanta, Sprite |
0,2 |
15 |
Вода Аква Минерале с/г и б/г |
0,5 |
10 |
Алкогольные напитки |
||
Шампанское Советское |
0,75 |
5 б |
Водка «Русский стандарт» |
0,5 |
2 б |
Вино «Алазанская долина» бел.п/с (Грузия) |
0,7 |
2 б |
Вино «Алиготе» кр. п/с(Молдова) |
0,7 |
2 б |
Коньяк «Плиска» (Германия) |
0,5 |
2 б |
Расчет количества официантов для обслуживания банкета
Количество официантов определяется исходя из норматива – 1 официант на 12-15 приглашенных. Следовательно, для обслуживания банкета необходимо 2 официанта.
Расчет количества банкетных столов для обслуживания банкета
При определении длины банкетного стола следует учитывать количество секторов на нем и количество гостей в секторе. Длина каждого банкетного стола не должна превышать 10 м. Расстояние между банкетными столами должна быть не менее 1,5м. Симметричная расстановка столов считается при этом предпочтительной.
Общая длина определяется из расчета 0,6-0,7 м на каждого гостя.
Подбор и расчет посуды, необходимой для обслуживания банкета
Необходимо произвести расчет количества посуды и приборов для сервировки и досервировки банкетного стола, а также для подачи блюд с производства.
Следует помнить, что количество посуды для подачи блюд с производства определяется числом официантов, подающих закуски и блюда, независимо от количества заказанных порций.
Таблица 6 – Расчет посуды для отпуска блюд и напитков с кухни и буфета и подачи в зал
|
Наименование блюд и закусок |
Заказано порций |
Вид посуды |
Количество порций в одной посуде |
Количество посуды |
Аперитив | ||||
Шампанское Советское |
3 б |
Бокал для шампанского |
1 |
25 |
Сок Rich |
3 л |
Фужер |
1 |
15 |
Вода Аква Минерале с/г и б/г |
4 б |
Фужер |
1 |
10 |
Канапе/( Canape) | ||||
С маринованной семгой/ withMarinatedSalmon |
10 |
Тарелка пирожковая |
10 |
1 |
С креветками/ withShrimps |
10 |
Тарелка пирожковая |
10 |
1 |
C пармскойветчинойидыней/ with Parma Ham and Melon |
10 |
Тарелка пирожковая |
10 |
1 |
Валованы с икрой |
10 |
Тарелка пирожковая |
10 |
1 |
Холодные закуски | ||||
Ассорти рыбное (масляная, угорь
копченый, семга маринованная)/ |
12 |
Блюдо овальное фарфоровое |
4 |
3 |
|
Блинные рулетики из лосося |
12 |
Блюдо овальное фарфоровое |
4 |
3 |
Ассорти мясное (куриный рулет, ростбиф, буженина, язык) Assorted Meat Platter (Carbonate, Roast Beef, Tongue) |
12 |
Блюдо квадратное фарфоровое |
4 |
3 |
Продолжение таблицы 6
Помидоры с сыром Моцарелла/ TomatoeswithMozzarella |
12 |
Блюдо квадратное фарфоровое |
4 |
3 |
Баклажанные рулетикипо грузински с ореховым соусом |
12 |
Блюдо овальное фарфоровое |
4 |
3 |
Овощи натуральные (помидоры, огурцы, перец)/ Fresh vegetables (Tomatoes, Cucumbers, Pepper) |
12 |
Блюдо овальное фарфоровое |
4 |
3 |
Салаты/Salads | ||||
Цезарь с креветками/ CaesarwithShrimps |
12 |
Салатник (четырех-порционный) |
4 |
3 |
Салатсельдьподшубой |
12 |
Салатник (четырех-порционный) |
4 |
3 |
Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь) |
12 |
Салатник (четырех-порционный) |
4 |
3 |
Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр) |
25 |
Салатник (однопорцион-ный) |
1 |
25 |
СалатМиксситальянскойзаправкой |
12 |
Салатник (шестипорционный) |
4 |
3 |
Горячие закуски/HotStarters | ||||
Мини-шашлык из говядины/ BeefMini-Shashlyk |
8 |
Тарелка мелкая столовая |
5 |
5 |
Мини-шашлык из свинины/ PorkMini-Shashlyk |
8 | |||
Мини-шашлык из курицы/ ChickenMini-Shashlyk |
9 | |||
Киш-лораны/Kish-Loran | ||||
Скреветками/ with Leek and Cheese |
25 |
Кокильница |
2 |
25 |
С грибами и сыром/ with Mushrooms and Cheese |
25 |
Кокотница | ||
Горячиеблюда/ Main Courses | ||||
Медальонизсемгисошпинатом/ Salmon Medallions with Spinach |
25 |
Тарелка столовая фарфоровая |
1 |
25 |
Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах/ ChickenBreastSchnitzel |
25 |
Тарелка столовая фарфоровая |
1 |
25 |
Гарниры/ Garnishes | ||||
Картофель «Гратин»/ DauphinePotatoes |
25 |
Тарелка столовая фарфоровая |
1 |
25 |
Продолжение таблицы 6
Риссовощами/ Rice with Vegetables |
25 |
Тарелка столовая фарфоровая |
1 |
25 | ||||
Десерты Desserts | ||||||||
Черничный пирог |
3 кг |
Тарелка десертная |
1 |
25 | ||||
|
Фруктоваяваза |
5 |
Ваза для фруктов стеклянная |
1 |
5 | ||||
|
Лимоны |
5 |
Тарелка мелкая десертная |
1 |
5 | ||||
Горячие напитки | ||||||||
|
Чай черный, зеленый |
15 |
Чашка чайная с блюдцем |
1 |
15 | ||||
|
Кофе Американо |
10 |
Чашка чайная с блюдцем |
1 |
10 | ||||
Мучные кондитерские изделия | ||||||||
Хлеб пшеничный |
25 |
Тарелка пирожковая |
5 |
5 | ||||
Хлеб ржаной |
25 |
Тарелка пирожковая |
5 | |||||
Безалкогольные напитки | ||||||||
Сок Rich |
3 л |
Кувшин |
1 |
3 | ||||
Морснатуральный |
2 л |
Кувшин |
1 |
2 | ||||
Coca-cola, Fanta, Sprite |
15 б |
- |
- |
- | ||||
Вода Аква Минерале с/г и б/г |
10 б |
- |
- |
- | ||||