Звіт з практики у ресторанi

Бісквіт поміщають до жарильної шафи і перші 30 хв, доки йде коагуляція білків, не тривожать, інакше повітря з тіста звітриться і якість виробу погіршиться.

Готовність бісквіту визначають за пружністю тіста: від  натискання ямка на тісті відразу зникає. Випечений бісквіт охолоджують у формі-листі.

Для виготовлення бісквітного  тіста 1/4 частину борошна замінюють  крохмалем. Готове тісто відразу  випікають. Таке тісто готують не лише холодним способом, а й з  підігріванням.

II. Заварне тісто

Інвентар, посуд: сито, каструля, дерев'яна лопатка, мірні ложки, кондитерський  мішок з металевою трубкою, кондитерські листи, ваги, ножі, овоскоп.

Норма продуктів на 1кг випеченого напівфабрикату: борошно  — 490 г, масло вершкове — 245 г, вода — 440 г, яйце — 734 г, сіль — 6г, цукрова пудра — 50 г.

Хід роботи. Борошно просівають. У каструлю з водою кладуть  сіль, масло, доводять до кипіння і  всипають борошно. Зменшують нагрівання і масу добре перемішують 1...2 хв. Потім тісто знімають з плити, охолоджують до 60...70 °С і по одному вбивають підготовлені яйця, добре перемішуючи масу. Готове тісто має в'язку консистенцію.

Тісто поміщають у  кондитерський мішок і через  гладку трубку відсаджують різні  фігурки чи смужки на листи, трохи  змащені жиром.

Готові вироби охолоджують, наповнюють кремом, посипають цукровою пудрою, крихтами від бісквіту чи глазурують.

Вимоги до якості, умови  і термін реалізації. Готові вироби з тіста повинні мати правильну  форму, рівну верхню кірку, без тріщин, надривів, щільно прилеглу до м'якиша. Колір кірок золотисто-жовтий або світло-коричневий.

М'якиш виробів повинен  бути добре пропеченим, еластичним, при легкому натисканні пальцем  приймати первинну форму, некрихливим, рівномірно пористим, без пусток.

Смак і запах повинні  відповідати виду виробу і його складу, але без присмаку гіркоти, зайвій кислотності, солоності. Не допускаються сторонні запахи і присмаки.

Зберігають готові вироби в чистих, сухих, світлих приміщеннях з температурою 6—20 ° С, в лотках, укладеними рядами так, щоб вироби не втратили форму. Термін реалізації — 24 год.

При тривалішому зберіганні вироби з тесту черствішають, тобто м'якиш стає сухим, твердим, крихливим. Кірка втрачає пружність, стає зморшкуватою і резинистою. Об'єм виробу зменшується. Відбувається це за рахунок зміни стану крохмалю і білків.

 

Технологічна карта  на приготування торта бісквітного  з сирним кремом.

Назва продуктів	Бісквіт	Сироп для промочування	Сирний крем	Крошка Бісквітна жарена	Всього
Мука пшенична в/г	1032,0			22,0	1054,0
Крохмал	255,0			5,0	260,0
Цукор	1273,0	1020,0	1129,0	27,0	3449,0
Меланж	2122,0			45,0	2167,0
Есенція	12,7			0,3	13,0
Сир			1956,0		1956,0
Масло			1188,0		1188,0
Пудра ван.			27,9		27,9
Сік яблучний		1032,0			1032,0
Сировина по н/ф	4694,7	2052,0	4300,9	99,3	11146,9
Вихід н/ф	3668,0	1988,0	4222,0	61,0	9939
Вихід н/ф готової продукції	3580,0	1940,0	4120,0	60,0	10 000

 

 

Технологія приготування бісквітного  напівфабрикату:

Обробити яйця, вибити їх поодинці в тарілку, після чого вилити в кондитерський казанок або каструлю з нержавіючої сталі. Ця обережність необхідна, щоб не потрапили яйця з «трав'янкою».

Яйця з'єднати з цукровим піском, підігріти на водяній бані до температурі 45—50° при безперервному помішуванні і збити до збільшення маси в 2,5—3 рази (30—40 хв). В кінці збивання, коли суміш придбає ясно-кремовий колір і пишноту, додати ароматичні речовини (есенція ромова або ванільна) і в 2—3 прийоми просіяну муку, змішану з картопляним крохмалем. Перемішувати не більш 10 раз, інакше тісто осяде і структура випеченого бісквіту ущільниться.

Готове тісто вилити у форму, що вистилається папером, заповнивши її не більше ніж на 3/4 висоти. Заповнену тістом форму зразу ж ставлять в духовку (щоб не встигли лопнути міхури повітря). Робити це слід дуже обережно, без малих струсів, інакше тісто може осісти і бісквіт вийде щільним, погано пропеченим. Готовність визначається по пружності: при легкому натисканні долонею готовий бісквіт пружинить. Можна готовий бісквіт перевірити дерев'яною паличкою, якщо бісквіт готовий — паличка залишається сухою.

Готовий бісквіт охолодити  протягом 20—30 хвилин, зняти папір  і дати йому добре вистоятися. У  виробничих умовах роблять вистойку бісквіта на протязі 8 год при температурі  повітря в приміщенні 15—20°С.

З боків гарячого бісквіта теркою зняти верхній шар для приготування крихти.

Розрізати бісквіт навпіл по горизонталі, спочатку просочити  його, а потім нанести на нього  крем, накрити другою половиною. Нанести шар готового крему на верхню і бічну поверхню, а потім бічну поверхню обсипати приготовленною крихтою. Верх торта оформити фруктами (фрукти розташувати так, щоб торт було зручно різати на порційні шматки, не порушуючи малюнка).

Готовий торт покласти на спеціальну підставку для тортів.

Сироп для просочення виробів. Бісквітний напівфабрикат, призначений для тортів і тістечок, ромові баби і деякі вироби з дріжджового тесту просочують солодкими ароматизованими сиропами, поліпшуючими смак і аромат виробів, надаючи їм соковитість.

Влітку вогкість сиропу повинна бути нижчою, ніж взимку, щоб краще оберегти вироби від псування. Влітку на 10 кг цукру беруть 10 л води, а взимку — 11л.

Для приготування сиропу у варильний казан наливають  воду і розчиняють в ній цукровий пісок, сироп доводять до кипіння, весь час знімаючи піну, і кип'ятять  до отримання питомої ваги 1,25 — влітку і 1,22 — взимку. Сироп вважається готовим, якщо його крапля, узята між пальцями, буде клейкою.

Зварений сироп охолоджують  до 45—50° і проціджують, вводять  в нього есенцію, вино або коньяк і інші ароматизатори

Крем сирний. Протертий сир занурюють в кремозбивальну машину, додають прокип'ячене і проціджене згущене молоком, вершкове масло, розігріте до консистенції густої сметани, подрібнені круті яйця, просіяну цукрову і ванільну пудру, кип'ячене цільне молоко. Всі перемішують, а потім збивають 8—10 мін. до утворення пишної однорідної маси.

Крихти для обробки  тістечок і тортів. Бісквітне тісто  готують так, як описано вище. Після  випічки і охолодження бісквіт  протирають через сито з крупними осередками і підсушують.

Для приготування крихт можна використовувати також сухі бісквітні обрізання від тістечок і тортів, при цьому треба виробити відповідний перерахунок.

Вимоги до якості: Смак і запах бісквіта, фруктів, ароматизаторів. Колір бісквіта ясно-жовтий, бісквіт  рихлий, але не крихкий. На поверхні гарний малюнок з фруктів. Зберігати торт необхідно при температурі +5 °С протягом 36 год.

3.3 Організація робочих місць у кондитерському цеху

 

Кондитерський цех призначений  для випікання борошняних кондитерських  і кулінарних виробів. Його обладнують пересувними машинами для пересівання борошна, тістомісильними, тісторозкачувальними, тістообробними й ділильними машинами, електропечами, пересувними стелажами (для розстоювання виробів, остигання і зберігання готової продукції). Окремі приміщення відводять для прикрашання виробів, миття яєць, посуду, тари.

У цеху встановлюють великі дерев'яні столи, невелику плиту  для приготування сиропу, помади, фаршу  та універсальний привод (з м'ясорубкою, протиральною машиною, кремозбивальною).

 

 

        1   2      3        4   5

1 – миюча ванна;

2 – виробничий стіл;

3 – виробничий стіл  з обробною дошкою;

4 – функціональна  ємність;

5 – холодильна камера.

6 – візок

Рис. 2 Основні прилади кондитерського цеху.

 

Суворе додержання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування — обов'язкова умова ефективної його роботи і збереження здоров'я працівників.

Контроль загальносанітарного  стану приміщень, виконання санітарно-гігієнічних  правил і заходів з профілактики та ліквідації професійних захворювань покладений на санітарно-епідеміологічну службу.

 

4. ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

 

Кожній галузі економіки  притаманні свої системи управління, які залежать від характеру діяльності керованих об’єктів. Ресторанне господарство особлива галузь народного господарства, специфічний об’єкт галузевого управління. Це галузь, яка відноситься одночасно і до сфери матеріального виробництва, і до сфери обігу, послуг і споживання, в ній одночасно вирішуються як економічні, так і соціальні завдання.

Господарська діяльність закладів ресторанного господарства знаходиться під безпосереднім впливом попиту на їх продукцію і послуги, який в свою чергу залежить від багатьох факторів. Ця особливість повинна враховуватись в управлінні закладом, так само як і місце його розташування , контингент споживачів.

Важливим фактором у  процесі управління є оцінка фактичного стану виробництва в кожному  цеху й визначення шляхів подолання  виниклих у ході виробництва протиріч між метою й сформованою виробничою ситуацією. Відповідно до цього визначаються конкретні завдання кожного цеху, які враховують максимальні можливості по реалізації поставлених цілей.

Особливістю формування виробничої програми в умовах ринку  є те, що визначальними орієнтирами  масштабів, асортименту, якості, ціни продукції виступають параметри ринку продукції (робіт, послуг): ємність ринку, ступінь насиченості, інтенсивність насичення, параметри продукції підприємств-конкурентів та ін.

До математичних методів  планування виробничої програми методів  планування виробничої програми можна віднести метод лінійного програмування, в основу якого покладено оптимізацію прийняття рішення. При визначенні виробничої програми за допомогою цього методу рекомендується використовувати комп'ютерну техніку.

Метод лінійного програмування  може бути використаний для визначення виробничої програми заготівельного підприємства, що випускає напівфабрикати для доготівельних підприємств громадського харчування.

Дослідження в роботі проводилось на матеріалах ресторану  «Івушка».

Ресторан «Івушка» - категорія "вищий". До послуг проживаючих і гостей сучасний інтер'єр залів ресторану з кондиціонерами, банкетні зали, кафе, бари. Тут очікує люб'язність і гостинність. Висококваліфіковані офіціанти і кухарі запропонують різноманітне меню національної і європейської кухні. В асортименті вишукані фірмові блюда, різноманітні десерти, напої в різноманітному асортименті, свіжий хліб і фірмове пиво.

Протягом 2007-2009 років  показники діяльності ресторану "Івушка" зазнали позитивних змін. Чиста виручка від реалізації зросла в 2009 році порівняно з 2008 р. на 183,26 тис. грн. (9,09%). За цей час собівартість реалізованої продукції зросла на 110 тис. грн. (6,25%). Це призвело до збільшення валового прибутку від реалізації на 73,26 тис. грн. (28,53%). Чистий прибуток ресторану "Івушка" в 2009 році зріс на 35,86 тис. грн. (24,08%) порівняно з 2008 роком.

Результати розрахунків  рентабельності свідчать, що керівництву  ресторану "Івушка" не можна зупинятися на досягнутому рівні розвитку. Необхідну для цього основу підприємство вже має, а подальший розвиток цілком залежить від результатів його фінансової діяльності і вмілого керівництва засновників ресторану "Івушка".

Виробнича структура ресторану являє собою комплекс цехів і робочих приміщень, які перебувають в технологічному взаємозв’язку і характеризуються визначеним співвідношенням і розташуванням.

Розміщення обладнання у виробничих приміщеннях ресторану «Івушка» відповідає послідовності технологічних процесів, що виключає виникнення зустрічних потоків сировини та готової продукції, прискорює тривалість приготування страв, сприяє організації праці працівників на науковій основі.

Складові комплексу  ресторанного господарства складають  організаційно одну фірму. Базовим  підприємством цього комплексу  є ТОВ «Івушка», в якому зосереджено основні складські та виробничі приміщення. Базове підприємство працює на сировині з повним циклом її переробки.

Товарооборот є одним  з основних показників фінансово-господарської  діяльності ресторану ""Івушка"". Товарооборот складається з обороту по продукції власного виробництва і обороту по купівельних товарах.

План товарообороту  і випуску продукції по ресторану  «Івушка» було перевиконано на 16 тис. грн. тобто на 1,43%. Стосовно груп виробів то план було перевиконано по таких групах товарів як товари власного виробництва та спиртні напої відповідно на 3,62% та 3,55%. По таких групах як покупні продовольчі товари та інші послуги ресторану план було недовиконано на 1,48% та 1,21% відповідно. Недовиконання плану товарообороту і випуску продукції сталося по причині відповідного зменшення попиту на дані товари. Щоб не створювати надлишки нереалізованої продукції, було зменшено обсяг виробництва.

Найбільшу частку в структурі  товарообороту ресторану «Івушка» у 2009 році становить „Продукція власного виробництва”, її показник дорівнює 41,26 %, від загального товарообороту. Також значну частку мають „Продукти, які закуповуються”, їхня частка в загальній структурі дорівнює 39,23 %, частка „Спиртних напоїв” складає 11,37 % в загальному товарообороті, і найменшу частку, в розмірі 8,14%, складають „Інші послуги ресторану”.

Ресторан знаходиться  в стані постійного обміну із зовнішнім  середовищем, забезпечуючи собі тим  самим можливість виживання.

Макрооточення створює  загальні умови середовища знаходження  організації.

Економічна складова макрооточення впливає на формування і розподіл ресурсів. При її аналізі  характеризуємо величину темпу інфляції, рівень та динаміку цін, норми оподаткування  і т.д.