Звіт з практики у ресторанi

 

Люля-кебаб

 

 

 

Технологiчна карткa “Люля-кебаб”

Сировина	Витрати сировини за кількістю  порцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо: Баранина Вода Перец черный молотый Сіль Цибуля 20 17 Мука Масса п/ф Жир-сирець Маса готових фрикаделек Вихід	19860 - 6 300 1200 2700 - 1200 - ~2526   6	14220 720 6 300 1020 2700 1620 1200 ~3000 ~24786	26480 - 8 400 1600 3600   1600 - ~3368   8	18960 960 8 400 1360 3600 2160 1600 ~4000 ~3304   8	33100 - 10 500 2000 4500 - 2000 - ~4211   0	23700 1200 10 500 1700 4500 2700 2000 ~5000 ~41310

 

Картопля хрустка

 

Технологiчна карткa картоплі хрусткої

 

Сировина	Витрати сировини за кількістю  порцій
	1		20		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
картопля олія сіль маслини зелень Вихід	300 150 3 20 15 ~488	250 150 3 20 15 ~438	6000 3000 60 400 300 ~9760	5000 3000 60 400 300 ~8760	30000 15000 300 2000 1500 ~48800	25000 15000 300 2000 1500 ~43800

 

Фрикадельки в соусi

 

 

 

 

 

Технологiчна карткa “Фрикадельки в соусі”

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо: Яловичина Хліб пшеничний Молоко или вода Перец черный молотый Сіль Цибуля Мука Масса п/ф Олія рослиннаабо жир Маса готових фрикаделек Вихід	6180 960 1320 3,2 102 420 600 - 600 - ~10185,2	4560 960 1320 3,2 102 360 600 7740 600 ~6600 ~22845,2	8240 1280 1760 3,6 136 560 800 - 800 - ~13579,6	6080 1280 1760 3,6 136 480 800 10320 800 ~8800 ~30459,6	10300 1600 2200 4,8 170 700 1000 - 10000 - ~25974,8	7600 1600 2200 4,8 170 600 1000 12900 10000 ~11000 ~47074,8

 

Хрусткі грудки з овочами

 

 

 

 

 

Технологiчна карткa хрустких грудок з овочами

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
куряче філе сухарі огірок перець солодкий маслини сіль зелень олія Вихід	250 50 20 25 30 2 10 500 ~887	180 50 18 22 30 2 10   ~375	5000 1000 400 500 600 400 200 10000 ~17740	3600 1000 3600 4400 600 400 200 - ~7500	25000 5000 2000 2500 3000 200 1000 50000 ~88700	18000 5000 1800 2200 3000 200 1000   ~37500

 

 Біфштекс рублений

Технологiчна карткa “Біфштекс рублений”

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо: Яловичина Шпик Молоко или вода Перец черный молотый Сіль Масса п/ф Олія рослинна або жир Маса н/ф Маса жареного бифштекса Вихід	9300 1080 630 3,6 102 - 600 - - ~11715,6	6840 1020 630 3,6 102 8580 600 ~600 ~7500 ~26475,6	12400 1440 840 4,8 136 - 800 - - ~16420,8	9120 1360 840 4,8 136 11440 800 ~800 ~1040 ~35540,8	15500 1800 1050 6 170 - 1000 - ~1300 ~20826	11400 1700 1050 6 170 14300 1000 ~10000 ~1300 ~53426

 

Шніцель натуральний

 

Технологiчна карткa “Шніцель натуральний м'ясний запечений”

Сировина	Витрати сировини за кількістю порцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
М'ясо: Яловичина Свинина Цибуля ріпчаста Петрушка (зелень) Молоко або вода Яйця Сухарі Маса н/ф Олія рослинна або кулінарний жир Маса смаженого шніцеля Масло вершкове або маргарин столовий Вихід	13200 14160 9660 1440 300 600 7,5 900 - 780 780 - - 600 600 -	6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500   600 600 17100	17680 18880 12880 1920 400 800 10 1200 - 1040 1040 - - 800 800 -	8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 - 800 800 22800	22100 23600 16100 2400 500 1000 12,5 1500 - 1300 1300 - - 1000 1000 -	10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 - 1000 1000 28500

 

 

 

2.3 Організація робочих місць цеху холодних страв і закусок

 

Холодний цех призначений  для приготування холодних страв  і закусок з м'яса, риби, овочів та інших продуктів, бутербродів, а  також солодких страв.

1   2   3      4   5   6

1 – миюча ванна; 2 –  виробничий стіл з вмонтованою  ванною;

3 – картоплеочисна  машина; 4 – універсальний привід;

5 – виробничий стіл  з овочерізкою машиною;6 – візок

Рис. 1. Основні прилади холодного цеху.

 

Правильна організація праці вимагає, щоб холодний цех був тісно зв'язаний з гарячим, овочевим та іншими цехами, з яких продукти надходять після попередньої теплової обробки (іноді минаючи її), а також з лінією роздачі. Це є особливістю роботи холодного цеху. Отже, слід мати роздільні робочі місця й інструменти, маркіровані дошки, стелажі.

У цьому цеху встановлюють холодильні шафи, холодильні камери з  решітками, ваги, універсальний привод з комплектом змінних механізмів, машини для нарізування варених  овочів. На великих підприємствах установлюють маслоділильну і машину для нарізування гастрономічних виробів. Під рукою кухаря — «гірка» з набором заготовлених гарнірів та продуктів для салатів, вінегретів.

У цеху розміщують кілька виробничих столів, виділяючи окремий  стіл для приготування солодких страв. На видному і зручному місці мають бути різні пристосування для нарізування, виймання, консервні й карбувальні ножі.

 

 

 

РОЗДІЛ 3. Асортимент і технологія приготування кондитерської продукції  ресторану

 

3.1 Кондитерська продукція ресторану

 

В ресторані дуже поширені вироби з бездріжджового тіста, особливо здобного і пісочного. Проте останнім часом значно розширився асортимент виробів з бісквітного і заварного  тіста. Із здобного тіста випікають  мандрики, плетеники, соложеники, перекладанці, вергуни, капами; з пісочного — печиво, пряники, пундики, коржики, вергуни; з бісквітного — торти, соложеники, тістечка, баби, папушники; із заварного — пряники пісні, макорженики, пухкеники та ін.

Вергуни звичайні Масло  з просіяним борошном і содою січуть на дошці, роблять заглиблення, куди кладуть яйця, жовтки, цукор, сметану, додають оцет або спирт, сіль і замішують тісто, як на вареники. Потім його тонко розкачують, нарізають на смужки 2—3 см завширшки і з них нарізають смужки 15 см завдовжки. Посередині кожної ' смужки роблять поздовжній розріз (3 см), перетягують через нього один кінець смужки і випрямляють. Необхідно стежити, щоб тісто не пересохло на дошці. Смажать вергуни у фритюрі, перевертаючи на обидва боки. Коли вергуни підсмажать, їх складають на промокальний папір, потім перекладають у тарілку і посипають цукровою пудрою з ваніліном.

Борошно пшеничне — 250, яйця — 1 шт., жовтки — 3 шт., цукор, масло вершкове — по 50, сметана — 125, оцет 3%-й або  спирт — 15, сода питна, сіль — по 2, смалець — 200, цукрова пудра — 50, ванілін — 0,05, сіль за смаком.

«Троянда українська»  Борошно просіюють на дошку, роблять  у ньому заглиблення, кладуть  сіль і вливають збиті в піну білки, а також жовтки, збиті з цукром до однорідної маси, додають вершкове масло, ром і замішують тісто. Воно не повинно бути рідким, щоб його легко було обробляти, але й не густим, оскільки вироби з нього будуть крихкими.

Тісто розкачують тонким шаром і формою вирізають кружальця  різної величини, їх складають одне на одне по 4—5 шт. Посередині сильно стискують, не з'єднуючи країв кружалець, і гострим ножем роблять з чотирьох боків надрізи у напрямі до центра. Смажать у великій кількості розтопленого жиру. Під час смаження окремі кружальця розійдуться і, скручуючись, утворять «пелюстки троянди».

Після смаження троянду  посипають цукровою пудрою і посерединг кладуть вишню з варення.

Борошно пшеничне — 480, яйця — 2 шт., жовтки — 2 шт., масло вершкове, цукор — по 25, сіль — 5, ром — 18, жир кулінарний — 200, варення вишневе  — 100, цукрова пудра — 50.

Торт «Хрещатик» Білки  охолоджують до температури 2 °С і  збивають на збивальній машині спочатку при малій, а потім при великій  кількості обертів до збільшення початкового об'єму у 7 разів. Потім  додають цукрову пудру, ванілін  і збивають ще 1—2 хв, наприкінці збивання всипають подрібнені смажені горіхи. Тривалість збивання ЗО—40 хв. Готова збита маса повинна бути пухкою, однорідною. її ділять на три частини і кожну викладають шаром 8—10 мм у деко, змащене маргарином і посипане борошном, і печуть при температурі 100 °С протягом 60—70 хв. Готовий білково-мигдальний напівфабрикат охолоджують протягом 30—35 хв, потім виймають із форми.

Для тіста: мигдаль (ядра), цукрова пудра — по 212, білки  — 15 шт., маргарин — 10, борошно пшеничне — 10, ванілін — 0,2; для крему шоколадного: масло вершкове — 228, какао-порошок — 12, молоко згущене з цукром — 33, коньяк — 27, цукор — 186, ванілін — 0,2.

Приготування крему: масло  нарізають на куски і збивають на збивальній машині при малій кількості  обертів до утворення однорідної маси. У збиту масу поступово вливають охолоджений молочний сироп з додаванням коньяку, ваніліну, розчиненого у гарячій воді, і збивають ще при великій кількості обертів до збільшення об'єму у 2,5—3 рази. Тривалість збивання 20—30 хв. Наприкінці збивання додають какао-порошок.

Випечені коржі змащують кремом. На верхній корж також викладають шар крему і прикрашають. Приготування молочного сиропу: цукор, яйця і молоко ретельно перемішують і доводять до кипіння, постійно перемішуючи. Сироп  кип'ятять протягом 4—5 хв при температурі 104—105 °С. Готовий сироп проціджують і охолоджують улітку до температури 20—22 °С, взимку — до 28—30 °С.

 

3.2 Технологічні процеси приготування бісквітного та заварного тіста та виробів з них

 

З бісквітного і заварного тіста виготовляють різні тістечка і торти.

Тістечко — кондитерський  виріб із солодкого, дуже здобного тіста, невеликого розміру (75...80 г), різноманітне за рецептурою, красиво оформлене, що має високі смакові та харчові  якості.

Називають тістечка за типом тіста, з яких їх готують, але до цього часу для деяких тістечок збереглися старовинні назви: наполеон, пальміра, еклер, буше, олександрівське та ін.

За формою тістечка поділяють  на: нарізні (з листкового, пісочного, бісквітного цілого пласта випеченого тіста нарізують прямокутні, квадратні порційні кусочки і прикрашають їх), фігурні (пісочне, листкове тісто випікають у формочках або вирізують висічками кільця, калачики, напівмісяці), відсадкові (з кондитерського мішка через трубку діаметром 15 мм відсажують бісквітне, заварне, мигдалеве тісто кільцями, булочками, довгими паличками, коржиками).

Торт готують з тіста  такого самого складу, як для тістечок, але більшого розміру (500 г...1,5 кг).

Тістечка і торти  зберігають при температурі до +5 °С і вологості навколишнього повітря 70—75 %. Вироби з масляним кремом зберігають у холодильних шафах до 36 год, із заварним кремом — 3 год, без крему, але з фруктовими начинками — до 3 год з моменту виготовлення.

І. Бісквітне тісто (холодний спосіб)

Інвентар, посуд: сито, овоскоп, каструля з нержавіючої сталі місткістю 1 л, збивалки або вінчики, миски, листи або сковороди з високими бортами, ножі з довгим лезом, дошки кондитерські, ложки мірні, тертки, ваги, пергаментний папір.

Норма продуктів на 1кг готових виробів (розкладка 573): борошно вищого сорту — 248 г, цукор-пісок — 245 г, яйця (меланж) — 455 г.

Хід роботи. Яйця обробляють, жовтки відділяють від білків. Білки  ставлять у холодне місце. До жовтків  додають цукор, і вінчиком розтирають, поки не зникнуть крупинки цукру. Потім масу збивають до збільшення об'єму в 2—3 рази.

Охолоджені білки теж  збивають вінчиком до збільшення об'єму  у 4—5 разів. Наприкінці збивання поступово  всипають цукор-пісок.

Збиті жовтки з'єднують  з 1/3 частиною збитих білків, додають  борошно і все трохи перемішують. Потім уводять решту білків і ще раз злегка перемішують.

Лист вистилають пергаментним папером, загортають кути, утворюють  високі борти.

Тісто вливають на лист на 2/з висоти бортів, лишаючи місце  для підйому під час випікання, розрівнюють поверхню довгим ножем.