Японская кухня

Популярные в Китае овощи — пекинская капуста, горький огурец, китайская брокколи, проростки бобов, стебли гороха, кресс-салат, сельдерей, листья горчицы.

Китайцы употребляют множество видов мяса: свинину (популярные блюда с ней — свинина в кисло-сладком соусе дунпо, ветчина чашао); курицу и утку (пьяная курица, хрустящая курица, гунбао,  пекинская утка) и их яйца (столетнее и чайное яйцо), другие виды птицы (в том числе голубей), говядину (фуци-фэйпянь) и морепродуктов (салат из сырой рыбы юйшэн, морское ушко, акульи плавники).

Среди популярных приправ — имбирь, чеснок, зелёный лук, белый перец, кунжутное масло, сычуаньский перец, бадьян звёздчатый, корица, укроп, кориандр, петрушка кудрявая, гвоздика. Для придания оттенков вкуса в блюда добавляют сушёные грибы, сушёных мальков креветок, сушёную мандариновую цедру и сушёный сычуаньский перец.

Основные соусы — соевый, устричный, рисовый уксус, рыбный соус, хойсинский соус.

Супы

Китайские супы также отличаются от региона к региону и следуют общим кулинарным принципам местной кухни. В дорогие супы на бульон может уходить целая курица или рыба, а в бедных регионах для супа почти никогда не брали говядину, так как буйвол использовался в хозяйстве. В целом обычно китайские супы жидкие, их можно пить. Часто подают два или более супа, однако с них никогда не начинают трапезу.

Пять основных китайских бульонов:

• прозрачный бульон: изготовляется из ветчины и курицы, служит основой для многих дорогих супов: супа свонтонами и супа из акульих плавников;

• куриный бульон: основа для большинства китайских супов, при готовке помимо курятины в ёмкость для варки часто добавляют лакричный корень, волчьи ягоды и другие китайские травы;

• свиной бульон: для приготовления долго варящихся супов используют нежирную свинину и долго варят её с сушёными травами, кореньями и грибами; особенно часто используется в кантонской кухне;

• белый бульон: изготовляется из вываренных бланшированных свиных костей; часто составляет основу рамэна;

• рыбный бульон: для его приготовления используют обжаренную рыбу, которую варят несколько часов.

Ингредиенты, использующиеся для супов, могут быть приготовлены ещё раз, в этом случае бульон получается менее насыщенным и с более тонким вкусом; он носит название «второй суп».

Десерты

Наиболее часто в качестве десерта после трапезы подают свежие фрукты по сезону. Помимо них с чаем и в течение приёма пищи или в конце подают разнообразные десертные блюда.

Сладкие супы — доухуа — мягкий тофу с сиропом, очень дорогой сладкий суп из черепахи гуйлиндао, пуддинг из тапиоки, фикусовое и травяное желе. Помимо этого, разнообразны мучные кондитерские изделия — сладкие рисовые лепёшки хунгуйго, рисовое пирожное, танъюань, юэбин, няньгао. конфеты, китайская сахарная вата. Вопреки популярным представлениям, в Китае не готовят печенья с предсказаниями.

Кондитерские изделия употребляют сырыми, запечёнными, жареными и варёными (к примеру, мучные кондитерские изделия обычно варят на пару́).

По всей стране доступны мороженое и ледяная стружка со сладкими сиропами.

Напитки

Китайский чай употребляется с закусками — димсамами, орехами, сухофруктами (особенно часто с зизифусом), сладостями, дынными семечками и ягодами. Китай был первой страной, где стали пить и культивировать чай, причём этот напиток был доступен людям всех классов. В правление династий Цинь и Хань чай стали обрабатывать.

Китайский чай часто делят на разные категории, по растению-ингредиенту, региону, методу производства. Известны зелёный, белый, чёрный, прессованный чаи и улун. Самые крупные плантации чая находятся в Цзянбэе, Цзяннане, Цзянбэе и на юго-западе страны. Знаменитые чаи — Лунцзин, Би Ло Чунь, Хуаншань Маофэн, Пуэр. Китай — крупнейший экспортёр зелёного чая.

Травяные чаи готовят, в основном, из засушенных цветов, листьев, семян и зерна.

Молоко

В древности китайцы пили молоко, однако начиная с династии Тан и до недавнего времени они избегали его, частично из-за ассоциаций со скотоводами-варварами, частично из-за малой экономической эффективности молочного животноводства в муссонном климате. Часть китайцев имеет врождённо-культурную непереносимость лактозы.

Однако в XX веке ситуация изменилась, и в некоторых регионах западная еда, особенно молоко, стали новым символом китайской семьи.

Алкогольные напитки

Китайские алкогольные напитки появились в глубокой древности. Со времён династии Шан сохранилось множество контейнеров, которые, вероятно, использовались для алкогольных напитков.

Ферментированное жёлтое вино, производимое из риса с древних времён, в этом напитке 10-15 % алкоголя. Наиболее популярные марки жёлтого вина — Шаосинское и Те Цзя Фань. Рисовое вино мицзю напоминает саке.

Другая популярная разновидность китайских алкогольных напитков — байцзю (белое, фильтрованное вино). Крепость байцзю составляет около 60 градусов.

Распространены также пиво и экзотические вина вроде настойки на змеях.

Этикет

В процессе трапезы нужно хвалить еду и мастерство повара. Если на столе лежит рыба, то её нельзя переворачивать в случае, если за столом есть моряк, или кто-нибудь из присутствующих имеет друга или родственника-моряка[32]. Если китайцы идут в заведение общественного питания, то платит тот, кому дают единственное на стол меню. При поедании пищи допустимо издавать громкие звуки, чавкать. Упавшую еду не поднимают с пола.

Использование палочек для еды предполагает следование некоторым правилам:

• для того, чтобы взять еду из общего блюда, при отсутствии отдельных палочек для этого, следует перевернуть палочки и положить пищу толстыми концами палочек;

• нельзя передавать еду из палочек в палочки;

• нельзя втыкать палочки вертикально в рис;

• если подано мясо на костях, следует держать кость палочками и объедать мясо вокруг них;

• нельзя протыкать еду палочками, в случае больших кусочков следует откусывать от них;

• не следует размахивать палочками или указывать на что-либо ими

• при поедании супа твёрдые кусочки следует съесть палочками, а бульон выпить с помощью ложки;

• палочками не двигают тарелки;

• после использования палочки кладут на специальные маленькие подставки или на край тарелки.