Якість змішаних десертних напоїв

- Потемніння виникає у випадку, якщо в процесі виробництва в соках, екстрактах або напоях підвищується вміст заліза і вони набувають неприємного металевого присмаку;

- Небіологічне помутніння – це результат хімічних реакцій між компонентами і порушення рівноваги колоїдної системи напою;

- Опалесценція буває у газованих напоях, приготовлених на соках і екстрактах, багатих на пектинові речовини, терпени, або при використанні води з підвищеним вмістом заліза;

- Помутніння і осад спостерігаються при утворенні кальцієвих солей лимонної або винної кислот, з’єднань заліза з фенольними сполуками напою і з речовинами колеру, при випаданні продуктів окислення компонентів сухої речовини, руйнуванні барвних і ароматичних речовин під впливом сонячних променів і високої температур, коагуляції білкових, пектинових і барвних речовин;

- Сторонні присмаки і запахи: смоляний виникає при порушенні складу і технології смоління резервуарів і бочок; запах і смак гасу при покритті ємкостей парафіном і запаху лаку при використанні для тієї ж мети лаку поганої якості; терпкий смак через зіткнення напою з непокритими залізними поверхнями і високий вміст заліза у виробничій воді; сонячний, дуже неприємний смак і запах з сірчановодневими тонами з’являється у напоїв у скляній тарі на світлі (особливо під дією прямих сонячних променів) внаслідок фотохімічної реакції, що супроводжується відновленням деяких речовин до меркаптанів (вада супроводжується помутнінням); маслянисті присмак і запах при окисленні ефірних олій цитрусових настоїв.

Серед недоліків, які зумовлені використанням некондиційної сировини, найбільш поширені такі:

-  Соляний присмак внаслідок підвищеного вмісту у виробничій воді хлористого натрію;

-  Хлорні присмак і запах через надмірне хлорування виробничої води або використання хлорвмісних матеріалів;

-   Фенольний (аптечний) присмак при надлишку нітритів у виробничій воді.

Дефектами також вважаються сторонні включення в напоях і сторонні присмаки, що з’являються від контакту виробів з апаратурою.

Напої з помутнінням у вигляді  опалесценції або осадів, з сторонніми присмаками і запахами реалізації не підлягають.

Заходом попередження дефектів безалкогольних напоїв і квасу є суворе дотримання рецептури і технології приготування, санітарних вимог до обладнання і  тари, температурних режимів, що рекомендуються, й інших умов зберігання.

 

 

4. Сервіровка змішаних  напоїв

Сервіровка напоїв – це аксесуари, призначені для зручності вживання даного напою відвідувачем. До неї відносяться трубочки, шпажки, свізли, коктейльні ложки та підставки.

Трубочки – аксесуар, який найчастіше використовують при сервіровці змішаних напоїв. Традиційно трубочки подають  до більшості змішаних напоїв. Раніше використовували натуральну соломку. Пластмасові трубочки сучасного вигляду з’явилися тільки в 50-ті роки минулого століття. Але до цих пір можна зустріти  екзотичних барах соломинки с жита, ячменю або рису. Крім традиційного, історичного використання соломинок, можна говорити також і про функціональне їх використання.

По-перше. Трубочка дозволяє більше повільно пити напій. В рот напій попадає  невеликими порціями. Це дозволяє повніше  відчувати смак напою, «посмакувати»  його, продовжити час «куштування» суміші.

По-друге. Пити через трубочку зручніше. Не потрібно близько до роту підносити  посуд з напоєм. Залишаються чистими губи. В деяких випадках пити напій через трубочку просто необхідно, наприклад, якщо він дуже холодний або міцний, якщо гарнір знаходиться зверху, якщо ми хочемо куштувати напій з нижнього слою, а також в інших варіантах. Останнє десятиріччя з’явилися гофровані згинаючись трубочки. Зробили це, звичайно, для зручності вживання рідини.

По-третє. Трубочка може служити «міткою» напою. Одне з перших правил сервірування голосить – при подачі на стіл сервіровка даного напою повинна бути однаковою  у всієї компанії. Переважно навіть у всьому залі. Але трубочка є  виключенням. Завдяки різним кольорам трубочок, бармен повинен подати їх всім гостям різнокольорові (на одне найменування напою). Тому відвідувач, навіть відходячи  від столу або барної стійки, завжди може впізнати свій напій за кольором трубочки.

По-четверте. Гарна трубочка служить  просто гарною прикрасою. Зараз випускаються трубочки з спеціальними прикрасами. Вони бувають зі смужками, прапорцями, паперовими ліхтариками і фруктами, паль мочками, різної крученої форми.

По довжині трубочки бувають  короткі, середні та довгі. Ділення  по сантиметрах немає. Підбираючи трубочку за довжиною, бармен користується правилом естетичної спів розмірності трубочки та посуду подачі. Головне, щоб трубочки не випадали і її можна було спокійно витягти, не торкаючись пальцями її кінця. Трубочка повинна виступати за край посуду подачі приблизно на 50 % свої довжини, якщо посуд подачі глибокий (стакан) та на 30 % своєї довжини, якщо посуд мілкий (наприклад – коктейльна чарка).

По внутрішньому діаметру трубочки можна розділити на тонкі (діаметр 1,5 – 2,5 мм), середні ( 2,5 – 4 мм) і товсті ( 4 – 7 мм). В кожному випадку бармен повинен керуватися підбором трубочки за характеристикою напою, який подається. Для міцних, заморожених або сильно охолоджених ( +2…-8 °С ) напоїв слід подавати тонку трубочку, щоб в рот відвідувача алкоголь або сильних холод попадали невеликими порціями. Для більшості звичайних змішаних напоїв подаються трубочки середнього діаметру. Товсті трубочки подаються для густих напоїв, як правило, це напої з емульгатором, безалкогольні або слабоалкогольні, з температурою подачі  приблизно +10…+12°С. Гарячі напої звичайно подаються без соломинок.

Трубочка є разовою сервіровкою. В деяких країнах (Швеція, Австрія, Швейцарія) вони подаються тільки в гігієнічній  індивідуальній упаковці. В такому випадку вони прикладаються або  приклеюються цукровим сиропом до посуду подачі. Бармену розгортати їх самостійно неприпустимо.

В останнє десятиріччя все частіше  зустрічаються трубочки, спеціально завиті в вигляді спіралі, петель, з прикрасами и т.д. , що різноманітить зовнішній вигляд напоїв, які подаються.

Шпажки. Цей елемент сервірування в основному призначений для  вживання гарнірів. В ХІХ ст. використовувались  для наколювання невеликих кусочків їжі загострені дерев’яні шпильки з перекладинкою.  Від них і пішла назва «шпажки». Сучасні шпажки частіше всього пластмасові, хоча зустрічаються і дерев’яні. Крім основного призначення, шпажки служать ще й прекрасною рекламою продукції самого бару або навіть самого бармена. Як і трубочки, різнокольорові шпажки можуть служити «міткою» напою і його прикрасою.

Шпажки умовно діляться на коктейльні і для канапе. Для канапе –  невеликі, з двома зубцями, мають  легку ручку. Коктейльні шпажки мають  одне вістря, різні за довжиною, часто мають рекламну або фірмову ручку. Ріко зустрічаються шпажки з вістрям та вилкою на різних кінцях.

При виборі шпажки бармен враховує наступні міркування. Кінець шпажки повинен  бути гострим і тонким, щоб проколювати, а не розламувати гарнір. В іншому випадку буде важко насадити на шпажку мариновану цибулину, вишню або інший, легко лопаючий гарнір. Довжина шпажки повинна бути такою, щоб її ручка виступала за край посуду подачі не менше чим на 20%. Беручи шпажку, гість не повинен пальцями зачіпати посуд. І зовсім недопустимо, щоб шпажка, навіть випадково, «потонула» в посуді подачі. Тому завжди переважніше більш довгі шпажки. Дуже зручні шпажки, які можуть закріплятися за край посуду подачі. Хоча вони невеликі за розміром, але на них можна підчепити гарнір на будь-який посуд.

Коктейльна ложка, як і шпажка, служить  для гарнірів. Використовується для  гарніру, котрий не можна взяти рукою  або наколоти на шпажку. Як правило, це ложка ємність від кавової до чайної, з довгою ручкою, підігнутою по відношенню до ручки на 45- 90°. Частіше вони бувають пластмасові. Довжина ложки може коливатися від 10 до 25 см. Підбір довжини залежить від глибини посуду подачі. Коктейльною ложкою відвідувач повинен зручно і впевнено достати гарнір з самого дна посуду подачі. Дуже часто вона несе рекламну інформацію або декоративне навантаження. В той же час потрібно розуміти, що в гонитві за декором або рекламний виробник забуває про основне призначення коктейльної ложки. Такими ложками неможливо або вкрай скрутно вживати гарнір.

Якщо в барі немає коктейльний  ложок, їх завжди можна замінити кавовою  або чайною ложкою. Головне –  пам’ятати, що якщо в напої є гарнір, котрий не можна з’їсти без ложки, то вона повинна бути. Прикладом таких гарнірів служить морозиво, різні пінні «шапки» зверху напою, дрібні ягоди на його дні, варення або мед, які подаються окремо і т.д.

Підставки також приймають участь в сервіровці напоїв. Вони призначені для позначення місця установки  посуду, служать прекрасною рекламою, пом’якшують постановку посуду подачі на стіл, оберігають стіл або скатертину від попадання вологи від випаровування, служать місцем, куди можна покласти ложку для гарніру. Виставляючи підставки на барну стійку,бармен підкреслює цим, що його замовлення зрозуміле і він приступив до його виконання. Крім того, самому відвідувачеві приємно, коли місце його напою за столом або на стійці позначено. Багато підставок пом’якшують постановку посуду, запобігає зайве биття скла і неприємності. Особливо важливі м’які підставки в барі, де барна дошка жорстка, із каменю, металу, скла і плитки. До м’яких можна віднести підставки з товстої матерії, щільного картону, пластику. Але навіть підставки з металу, кераміки або просто паперу також частково пом’якшують постановку посуду.

Підставки, добре вбираючі вологу,з матерії, товстого картону або які мають бортик, пластикові, металеві, керамічні або просто паперові оберігають місце встановлення напою від попадання вологи на стіл або зайвої температури. Більшість напоїв в барі добре охолоджені. Вони швидко запотівають і роса може утворити буквально калюжу під напоєм. Це неетично і може зіпсувати скатертину і стіл. Гарячий посуд зовсім неприпустимо ставити без підставки. Якщо до напою подається чайна, кавова, а інколи і коктейльна ложка, то їх неможна класти на стіл або вставляти в напій. Вони прикладаються до посуду подачі на підставку. В такому випадку підставка повинна бути жорсткою – метал, кераміка, пластмаса і бажано з бортиком.

Якщо в барі немає спеціальної підставки, їх завжди можна замінити відповідним посуду подачі блюдцем або пиріжковою тарілкою з м’якою прокладкою. Прокладки, для усунення ковзання, можуть бути з паперових серветок або спеціальними матерчатими. Особливо добре виглядають матерчаті, ажурні, кольорові прокладки.

Естетично правильно підібрана  підставка – це прикраса композиції подачі Вашого напою.

 

 

 

 

 

 

 

5. Посуд для  подачі змішаних напоїв

Посуд, в якому подають напої , - це не просто проміжна ланка між  пляшкою та відвідувачем. Вона декодує  зовнішній вигляд напою, направляє аромат до носу, першою торкається губ і дозволяє правильно випити та відчути напій. Тому ні для кого не секрет, що граний посуд подачі значно посилює сприйняття і насолоду напоєм.

Є два основні типи посуду подачі – на ніжці і без неї. Посуд  на ніжці більш граціозно виглядає, може дати гарний дзвін, витонченіше  береться в руки. Посуд без ніжки менш офіційний, безпечніший і міцніший і, як правило, дешевший. Посуд для напоїв виготовляється зі скла, металу, кераміки пластмаси і т.д. Більшість цього посуду в барах і ресторанах зі скла, тому вона часто позначається одним словом – скло.

Як матеріал – скло унікальне. Воно гігієнічне, прозоре, піддається художньому оформленню, дешеве, тверде і має  інші достоїнства. Єдиний недолік скла – крихкість.  Люди дуже давно освоїли не тільки виробництво скла, але і його фарбування. Для фарбування скла  застосовуються фарбувальні речовини, оксиди металів, солі. В рубіновому склі присутнє золото, в синьому – кобальт , в жовтому – хром і т.д.

В барах та ресторанах зазвичай використовують скло. В престижних підприємствах  високих категорій може використовуватись  кришталеве скло підвищеної міцності і без ограновування. Художній кришталь використовується тільки на відповідальних прийомах в ресторанах, але не барах. До барного скла пред’являють особливі вимоги.  Воно повинно бути витонченим і в той же час не дорогим і простим, також міцним і стійким. Для змішаних напоїв не допускається кольорове скло, з багатою аплікацією і гравіюванням. Але асортимент скла у барі набагато ширший, ніж в ресторані.

Умовно весь посуд подачі можна  розділити на дві групи : скло для  натуральних напоїв, яке використовується в ресторанах, кафе та барах, скло для  змішаних напоїв, яке використовується в барах. Основне правило –  чим міцніший напій, тим менший об’єм  його подачі.

Для подачі змішаних напоїв існує  спеціальне барне скло.  Воно – тільки прозоре, повинне бути міцним, так як в барах бувають відвідувачі на підпитку. А звідси воно, як правило, товстувате, злегка грубо виглядає. Таке скло може значною мірою набирати холод, будучи попередньо замороженим. В сучасних елітних барах використовують тонкостінне витончене скло, не зважаючи на великі втрати від його розбивання. Всі барні склянки мають товсте дно для надання йому стійкості і змоги набирати холод. З появою нових коктейлів асортимент барного скла постійно розширюється, появляються нові його види для конкретний коктейлів. Розглянемо основне класичне барне скло (табл. 3)

Таблиця 4

Скло для подачі змішаних напоїв (барне скло)

Найменування скла		Зовнішній вигляд	Об’єм, мл	Призначення і особливості                ( якщо колір не вказаний, то тільки безбарвне)
Чарки
Поні			60	Для міцних, коротких коктейлів. Практично  це чарка для горілки
Дельмоніко			100	Для багатьох коктейлів і в першу  чергу слоїстих. Форма циліндрична  або дуже високий конус. Ніжка коротка
Кнікебайн			100	Для коктейлів групи кнікебайн. Має «талію» по діаметру яєчного жовтка. Для того, щоб жовток не спливав, а попадав до роту після напою, як би на закуску. В цій чарці можуть подаватися й інші коктейлі. Ніжка не висока
Бокал Сау			150-550	Для коктейлів групи «сау» і других коктейлів. Мають вигляд звичайного бокалу
Продовження таблиці 4
Коктейльна			100-150	Для багатьох коктейлів без емульгаторів. В перерізі являє собою рівносторонній трикутник на високій ніжці. Останнім часом з огляду на те, що фірма  «Мартіні» почала випуск таких чарок  під своїх логотипом для коктейлів  групи мартіні, їх почали іменувати  «мартинками»
Дайкірі			150-250	Для коктейлів групи дайкірі і деяких інших. Посуд за формою середній між креманкою і блюдцем для шампанського
Бокал для кави по-ірландські (Айриш – кава)			200	Для кави по-ірландські й інших гарячих  напоїв. Майже циліндричний бокал, злегка розширений зверху, ніжка коротка, з  ручкою
Харікейн (Ураган)			460-1460	Для екзотичних змішаних напоїв
Склянки
Олдфешен			150-200	Для групи коктейлів «олдфешен» й інших міцних коктейлів, напоїв з льодом. Низька, широка, з товстим дном, стійка склянка. Перекладається як старомодний
Продовження таблиці 4
Том Коллінз			350-450	Для багатьох довгих змішаних напоїв типу колінз. Від хайболу відрізняється тільки ємністю
Хайбол			150-350	Для багатьох довгих змішаних напоїв типу хайбол. Висока склянка циліндричної, конічної або іншої витягнутої доверху форми
Тумблер			200-300	Для групи коктейлів «фліп», газованих напоїв з льодом, соком і т.д. Перекладається як стійкий, неваляшка. Раніше їх робили с товстим, округлим дном – його важко було покласти на бік
Зомбі			450-600	Для багатьох змішаних напоїв. В ньому  можна подавати безалкогольні шпріцери, прохолодні напої, соки – все в великій кількості з льодом.