Вафельное тесто и изделия из него.

Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.

Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жидкой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.

Деревянный инвентарь  нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует протереть и высушить.

Сбивалки, венчики  и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций.

Дуршлаг служит для промывания ягод, плодов, овощей.

Терки обыкновенные и комбинированные используют для снятия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, пряностей, овощей и плодов.

Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.

Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жести или плотного картона; с их помощью наносят прямые или волнистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пирожных.

Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон, зубчиками и др. 

Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами или выпиливают различные зубчики.

4.2. Техника безопасности  и правила эксплуатации на  данном

оборудование.

Перед началом работы проверяют  санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают  пищевым несолёным жиром. Подвижную  раму опускают в нижнее положение  и устанавливают на неё мешок  с мукой, после чего раму поднимают  и всыпают часть муки в загрузочный  бункер. Затем включают двигатель. При  этом следят за тем. Чтобы бункер был  постоянно заполнен мукой, что предупреждает  её распыление. Периодически сито отчищают от примесей.

  По окончанию работы  его выключают и частично разбирают.  Сито отчищают щеткой, а корпус  протирают.

Запрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.   

Проверяют  надёжность крепления  дежи к фундаментной плите и проверяют на холостом ходу. Затем в дежу загружают продукты, предназначенные для замеса теста. Далее опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Продолжительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и зависит от вида теста. Далее поднимают ограждающие щитки и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.

                    

 

 

 

 

 

 

4.3.Организация рабочего  места в кондитерском цехе.

Руководство кондитерским цехом  осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых  изделий,

распределяет сырье между  бригадами, контролирует технологический  процесс приготовления кондитерских изделий.

В кондитерских цехах, как  правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая торты, пирожные), или по операциям  технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две, три  бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

Кондитеры V разряда изготовляют  фигурные, заказные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку и проверку качества сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, приготовление теста, формовку изделий, производят художественную отделку  изделий.

Кондитеры IV разряда изготовляют  различные кексы, рулеты, печенье  высших сортов, сложные торты и  пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют  простые торты и пирожные, хлебобулочные  изделия. Они приготовляют различные  виды теста, кремов, начинок.

Квалификационные требования к кондитеру:

• кондитер должен иметь  начальное или среднее профессиональное образование;

• знать рецептуры и  технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных  видов теста, отделочных полуфабрикатов;

• знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических  веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных  для изготовления кондитерских изделий;

• соблюдать санитарно-гигиенические  условия производства мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортирования  и реализации;

• знать органолептические  методы оценки качеств

кондитерских изделий;

• знать способы и приемы высокохудожественной

отделки сложных видов  кондитерских изделий;

• знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при  изготовлении кондитерских изделий. Квалификационные требования к кондитеру указаны  в соответствии с требованиями стандарта  отрасли

ОСТ 28-1—95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу»; этот стандарт используется при проведении сертификации услуг  предприятий общественного питания.

Кондитеры II разряда выполняют  отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы.

Кондитеры I разряда выполняют  работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней  выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы.

Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные  изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство,

принципы устройства и  правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.

Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую  работу.

Начальник цеха и бригадиры  следят за рациональной организацией труда в цехе.

Работа кондитерских цехов  осуществляется в соответствии с  плановым заданием по выпуску продукции.

4.4.Личная гигиена.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Содержание  тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя.

Внешний вид  рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженые ногти, без лака, чистое под ногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи.

Содержание  полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. При простудных заболеваниях (ангине, насморке и пр.) нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения  инфекционных заболеваний через  пищу.

На каждого работника  должна быть заведена личная медицинская  книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче  зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия  и выдают лицам, проходящим очередное  медицинское обследование.

 

 

 

 

 

 

4.5.Рецепты и разновидности  вафель.

Вафельное пирожное из микадного теста.

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	250	543	Яйца растереть добела с сахаром, добавить сметану, растопленное теплое масло, смешать и влить в муку небольшими порциями (чтобы не образовались комки). Жидкое тесто вылить ложкой на специальные  чугунные щипцы или пресс, зажать его между плитами пресса и  выпекать по 3–4 минуты с каждой стороны. Полученную горячую вафлю снять, накрутить на деревянную палочку  сечением в 1,5–2см. Через полминуты снять застывшую  вафлю-трубку и начинить любым горячим  кремом, чтобы он прочно прилип к  стенкам ее. Наполнители бывают сливочные, шоколадные, ореховые, фруктовые. Вафли можно не свертывать, а располагать горизонтально-многослойно, перемежая начинкой. Характеристика изделия.  Форма прямоугольная или  круглая. Окраска равномерная,  толщина не выше 8 мм.
Сахар песок	250	285
Желтки	10 шт.	80
Белки	5 шт.	1
Сметана	100	4
Масло сливочное	100	4
ВЫХОД	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

Вафли хрустящие.

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная	1 стакан	543	Яйца взбить с сахаром. Добавить ванильный сахар, сахарную пудру  и растопленное сливочное масло  – все взбивать миксером на небольшой  скорости до однородности. Вафельницу хорошо нагреть, смазать  растительным маслом обе полуформы. На нижнюю полуформу налить 3–4 столовых ложки теста, закрыть вафельницу и за ручки сжать крышки (при этом начнется интенсивное выделение пара – будьте осторожны, чтобы не обжечься (!). Через 1–3 минуты открыть вафельницу, аккуратно снять вафлю и сразу же свернуть ее трубочкой (сворачивать нужно, пока она еще горячая, т.к.когда вафля остынет ее не удастся свернуть – будет очень ломкой). Готовые вафли выложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой. Характеристика изделия.  Форма прямоугольная. Окраска  равномерная, толщина не выше 5 мм.
Сахар песок	1 стакан	285
Сахарная пудра	1/3 стакана	80
Ванильный сахар	1 ч.л.	1
Яйца	4 шт.	4
Масло сливочное или маргарин	200	4
ВЫХОД	1	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Соленые вафли на дрожжах.

Наименование сырья	Расход на 1 кг		Технология приготовления
	БРУТТО	НЕТТО
Дрожжи	25–30	543	Дрожжи растереть, чтобы они  стали жидкими, и перемешать с  теплой водой, молоком и солью. Полученную смесь постепенно ввести в просеянную муку. Добавить растопленное сливочное  масло и взбивать массу, пока она  не станет однородной и гладкой. Приготовленное таким образом тесто поставить  в теплое место на 50-60 минут для  подъема, и затем выпекать. Характеристика изделия. Форма прямоугольная. Окраска равномерная, толщина 10–15 мм.
Сахар песок	1 ч.л.	285
Вода	½ стакана	80
Соль	½ ч.л.	1
Мука	250	4
Масло сливочное или маргарин	100	4
Молоко	¼ ложка
ВЫХОД	1	1