Технологія приготування змішаних алкогольних коктейлів

Г) Збивання в електроміксері.

Збивання  в  міксері  (блендері)  необхідне,  коли  до  складу  напою входять емульгатори (яйця,  молоко,  вершки,  сметана).  Цей спосіб приготування максимально зберігає всі цінні якості  продуктів, підвищує їх засвоюваність, надає їм легкого приємного смаку. Процес  приготування  такий:  компоненти наливають на подрібнений лід в міксер (блендер), потім перемішують  до  однорідної  маси.  Перш  ніж  покласти лід  в  міксер  (блендер), його  подрібнюють,  для цієї процедури зручно використовувати млин для льоду. Найчастіше  міксером  (блендером)  користуються при  приготуванні  яєчних,  молочних  і  деяких  інших коктейлів,  коли  потрібне  дуже  інтенсивне перемішування,  або  піноутворення, або подрібнення фруктів до консистенції  пюре.  Цим  способом,  зокрема,  готують  усі  фліпи  (коктейль  з яєчним жовтком, який збивають з наступними компонентами суміші).

    

Мал.5

 

 

 

 

5.Особливості оформлення коктейлів

Коктейлі повинні бути не тільки смачними , але і красиво оформленими . Тільки для деяких коктейлів прикраса не використовується. Для класичних коктейлів прикраси суворо визначені. Для таких коктейлів , як , наприклад , «Мартіні драй » - оливка , для « Манхеттен » - вишня , для «джулеп » - м'ята і т.п.

Для прикраси коктейлів найчастіше використовують фрукти і овочі - лимон , лайм , апельсин , ананас , тропічні фрукти , оливки , цибулю.

 Головне правило при оформленні коктейлю - прикраса не повинна заважати.  При виборі прикраси для коктейлю необхідно дотримуватися таких правил :

смак і колір компонентів  прикраси повинні підходити напою ;

прикрас не повинно бути багато ;

фрукти для прикрас  повинні бути стиглими і якісними ;

прикраси заздалегідь  готувати не можна , так як вони втрачають  не   тільки свій зовнішній вигляд , але і смак і поживну цінність .

               Мал.6

З фруктів можна приготувати  мініатюрні прикраси: диню можна нарізати дрібними кульками і нанизати їх на шпажку , апельсин , ананас , банан , персик , ківі , карамболь можна нарізати кружечками , мандарини і лайм розламати на часточки. Красиво виглядають консервовані маленькі яблука і груші , гілочки червоної і чорної смородини. Можна використовувати як прикрасу малину і вишню для коктейлю , вишню в сиропі , вишню мариновану , дві вишні на одній гілочці . Красиво виглядають чорні та зелені виноградини в якості прикраси коктейлів. Ягоди можна збризнути лимонним соком і обваляти в цукрі.

Мал.7

 З шкірки апельсина або лимона можна нарізати вузьку довгу смугу і згорнути її в спіраль - так званий твіст. Це прикраса сильно ароматизує коктейль. З овочів в якості прикраси використовують оливки , маленькі мариновані цибулини , гілочки селери , листя м'яти.

Часто до складу коктейлів входять спеції - сіль , перець , мускатний горіх , пряна гвоздика , кориця , соус « Табаско » , « Ворчестершір ».Для прикраси світлих коктейлів можна використовувати підфарбований лід , для чого у воду для приготування льоду додають фруктовий або ягідний сироп. Дуже красиво виглядає декоративний лід , тобто кубики льоду , в яких заморожені ягоди або фрукти.Для створення солоної або солодкої кромки по краю келиха - полою - край келиха натирають скибочкою апельсина або лимона і вмочують у сіль або цукор для налипання кристалів. Можна одержати кольорову крайку : якщо край келиху опустити в блюдце з лікером "Кюрасао" , вийде блакитна кромка , якщо з м'ятним лікером - зелена.

При приготуванні деяких коктейлів, що подаються без льоду , келих необхідно охолодити. Для цих цілей використовують морозильник або холодильник , куди поміщають келихи.

       

Мал.8

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологічні  картки

Технологічна карта коктейлю «Мохіто»

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Цукор коричневий		10	Сировина відповідає вимогам закладів України «Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Лайм		20
3	Ром Habana Club		100
4	Содова чи тонік		60
5	Колотий лід		30
Вихід			220

 

Технологія приготування

Лайм вимити, обсушити. Зрізати цедру довгою спіралевидною стрічкою, потім розрізати на тонкі смужки. З м'якоті вичавити сік. У стакани насипати по 1,5 ч. л. цукру і залити соком лайму.   М'яту вимити, струсити надлишки води, злегка розім'яти ложкою і розкласти по стаканах.  Додати по 2 ст. л. коленого льоду, залити ромом, потім содовою, прикрасити цедрою лайма.

Контроль за готовністю напою

     Подається в стакані, прикрашають цедрою             Мал.9

       лайма.

Характеристика  готового напою

Колір: прозоро зеленуватий;

Консистенція: рідка;

Смак і аромат: свіжий, кислувато-солодкий.

Технологічна карта коктейлю «Фроузен»

 

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Світлий ром		45	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Сок лайму		20
3	Цукровий сіроп		5
4	Колотий лід		50
Вихід			120

 

 

1.Технологія приготування

У блендер добавити колотий лід, взбити до однорідної маси з усіма інгрідієнтами.

1. Контроль за готовністю напою

Подається коктейльній чарці  чи бокалі Маргарита, прикрашають долькою  лайма.

2. Характеристика готового напою

Колір: прозоро зеленуватий;

Консистенція: рідка;

Смак і аромат: свіжий, кислувато-солодкий.

                                                                  Мал.10 
Технологічна карта коктейлю «Екзотика»

 

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Маракуйя		50	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Манго		50
3	Папайя		50
4	Сік граната		30
5	Лайма		30
6	Лід		30
Вихід			240

 

 

Технологія приготування

 

Щоб приготувати коктейль потрібно збити у блендері всі інгредієнти з льодом.

Контроль за готовністю напою

Налити в коктейльний  келих, подати соломинку та прикрасити фруктами.

Характеристика  готового напою

Колір: Краснуватий;

Консистенція: густа;

Смак і аромат: Кисло-солодкий.

                                                                     Мал.11

 

Технологічна карта коктейлю «Цитрусовий»

 

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Мандарини очищені		100	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Кефір		120
3	Сироп цукровий		10
4	Лимонний сік		10
Вихід			240

 

 

1.Технологія приготування

Всі інгредієнти збити  у блендері.

 

2.Контроль за  готовністю напою

 

Подавати в стакані (хайбол), прикрасити мандариновою цедрою.

3.Характеристика  готового напою

Колір: Непрозорий, біло - оранжевий;

Консистенція: рідка;

Смак і аромат: м`який,солодкий, кислуватий.                      Мал.12

  
Технологічна карта коктейлю «Бора - бора»

 

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Сік манго		110	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Сік ананасовий		30
3	Сік лимонний		30
4	Гренадин		30
Вихід			200

 

 

Технологія приготування

Змішати інгредієнти в шейкері.

Контроль за готовністю напою

Подається в бокалі, прикрашають  консервованою вишнею.

1. Характеристика готового напою

Колір: прозоро - рожевий;

Консистенція: рідка;

Смак і аромат: кисло-солодкий.                                   Мал.13

 

 

 Технологічна карта коктейлю «Кровава Мері»

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Томатний сік		150	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Вустерський соус		30
3	Тобаско		10
4	Хрін		1
5	Соль, перець
Вихід			191

 

 

Технологія приготування

Змішати інгредієнти в шейкері.

Контроль за готовністю напою

Подається в стакані, прикрашають  долькою лимона, маленьким помідором  черрі.

Характеристика  готового напою

Колір: червоний;

Консистенція: рідка;

Смак і аромат: гострий.

 

 

                                                                                        Мал.14 
Технологічна карта коктейлю «Літо»

 

№ п/п	Найменування сировини	Найменування сировини на 1 порцію в г		Технологічні вимоги до сировини
			нетто
1	Свіжевижатий арбузний сік		100	Сировина відповідає вимогам  закладів України «Про якість і безпеку  харчових продуктів і продовольчої сировини 771/97ВР»
2	Лимонний сік		50
3	М`ята		5
4	Содова		50
Вихід			205

 

 

Технологія приготування

Змішати інгредієнти в шейкері.

Контроль за готовністю напою

Подається бокалі Маргарита, прикрашають долькою арбуза.

Характеристика  готового напою

Колір: рожевий;

Консистенція: рідка;Смак і  аромат: свіжий, кислувато-солодкий.

 

                                                                            Мал.15