Технология производства масла вологодского

      Данные таблицы 2 показывают, что наиболее выраженные вкус  и аромат пастеризации в сливках  при жирности 30–32% достигаются при  кислотности не выше 15°Т (в плазме 21,4–22°Т) и при жирности 33–35% при  кислотности не выше 14°Т (в плазме 20,9–21,5°Т). Хорошая выраженность  вкуса и аромата в сливках  достигалась, когда величина рН их до пастеризации была в пределах 6,53–6,71. Повышенная кислотность сливок затушевывает специфический вкус и аромат пастеризации. Данные нитропруссидной пробы показывают, что повышенная кислотность сливок оказывает некоторое тормозящее действие на образование сульфгидрильных групп при пастеризации. Интенсивность окраски нитропруссидной пробы в сливках, имеющих повышенную кислотность, в ряде опытов снижалась. 
   
      Температура пастеризации 
   
      Для установления оптимальной температуры пастеризации сливок при выработке вологодского масла сливки подвергали моментальной пастеризации при температуре 92, 95. 98 и 100°С.  
      Результаты этих исследований по 36 образцам сливок представлены в таблице 3.  
     

      *) В некоторых образцах сливок  отмечался нежелательный, резко  выраженный привкус топленого  молока.  
       
      Из приведенных в таблице 3 данных видно, что свойственные вологодскому маслу вкус и аромат в пастеризованных сливках усиливаются при повышении температуры пастеризации. Оптимальной температурой является 98°. При этой температуре 89% исследуемых образцов сливок имели выраженный и весьма выраженный вкус и аромат, а средняя оценка сливок по вкусу и аромату составила 3,5 балла. Наименьшее количество образцов сливок с выраженным ароматом (44%) было при температуре пастеризации 92°. При температуре 100° некоторые образцы сливок приобрели нежелательный привкус топленого молока, за счет чего количество образцов сливок с характерным вкусом и ароматом, по сравнению с образцами сливок, пастеризованными при 98°, снизилось и составило 67%. Оценка этих сливок за вкус и аромат снизилась и составила 2,7 балла.  
      Данные нитропруссидной пробы показывают, что наибольшее количество образцов сливок, показавших максимальную интенсивность розовой окраски, соответствующую эта лону № 6 цветной шкалы, было при температуре 98° – 23 образца, несколько меньше при 100° – 21 образец, при 95° – 14 образцов и при 92° – 8 образцов.  
      Опыты подтвердили наличие связи специфического вкуса и аромата вологодского масла с образованием сильфгидрильных групп в сливках при пастеризации.  
      Однако следует отметить, что не всегда данные нитропруссидной пробы согласовывались с органолептической оценкой пастеризованных сливок. 
   
      Выдержка сливок 
   
      Для выяснения влияния выдержки на вкус и аромат сливок после пастеризации 36 образцов сливок пастеризовали при температуре 95 и 98° без выдержки и с выдержкой в течение 10, 20, 30, 40, 50 и 60 мин., жирность сливок в опытах была в пределах 28–35%.  
      Результаты опытов приведены в таблице 4.  
      Таблица 4.  
      

      *) Сливки имели нехарактерный  для вологодского масла резко  выраженный привкус топленого  молока.  
       
      Данные таблицы 4 показывают, что выдержка сливок до 20 мин. при температуре пастеризации 95–98° усиливает выраженность специфического вкуса и аромата. При удлинении ее свойственные вологодскому маслу вкус и аромат ослабевают и даже исчезают полностью, при этом сливки приобретают резко выраженный привкус топленого молока. Одновременно с появлением его снижается содержание сульфгидрильных групп в сливках. Степень снижения их увеличивается по мере удлинения выдержки и усиления несвойственного вологодскому маслу привкуса. Кроме того, при длительной выдержке сливок наблюдалось вытапливание жира.  
      При проведении опытов было отмечено, что некоторые образцы достаточно свежих сливок не приобретали выраженного специфического вкуса и аромата при пастеризации. Это, видимо, связано с особенностями свойств и состава молока, из которого они были получены.  
      Установленные в лабораторных опытах оптимальные режимы пастеризации сливок были проверены при выработке вологодского масла на Шекснинском маслозаводе в обычном маслоизготовителе, а также на заводах «Молочное», Несвойском и Красносухонском - на поточной линии.  
      Выработка вологодского масла на Шекснинском маслозаводе проводилась при следующих условиях. Масло вырабатывали из свежих сливок первого сорта жирностью 28,5% с трехкратной повторностью. Для выработки контрольного масла сливки пастеризовали в соответствии с инструкцией при температуре 95° с выдержкой 15 мин. Для опытного масла в одной серии опытов сливки пастеризовали при 98° без выдержки и в другой – при 98° с выдержкой 15 мин. Все другие операции технологического процесса были одинаковыми Промывка масла водой производилась в соответствии с инструкцией.  
      По данным экспертизы, контрольное масле изготовленное в соответствии с инструкцией в одном опыте имело хороший вкус и аромат и в двух – чистый, но недостаточно выраженный. Средняя оценка его за вкус и аромат составила 43,5 балла.  
      Опытное масло, выработанное из сливок с кратковременной пастеризацией при 98°, в двух опытах имело недостаточно выраженный вкус и аромат и в одном оценивалось как сладкосливочное. Средняя оценка его за вкус и аромат составила 43,3 балла. Опытное масло, изготовленное из сливок, пастеризованных при температуре 98° с выдержкой 15 мин., во всех опытах имело хороший вкус и аромат. Средняя оценка этого масла за вкус и аромат составила 45 баллов.  
      Результаты проведенных опытов показывают, что хорошо выраженный вкус и аромат вологодского масла достигается при пастеризации сливок при температуре 98° с выдержкой 15 мин.  
      Положительное влияние выдержки на вкус и аромат вологодского масла подтверждено также опытами на Красносухонском маслозаводе при выработке вологодского масла поточным способом. Результаты этих опытов приведены в разделе «Производство вологодского масла поточным способом». 
   
      Температура охлаждения сливок и продолжительность выдержки их для физического созревания 
   
      При проведении лабораторных опытов сливки одинакового качества, жирностью 28%, пастеризовали при температуре 98° без выдержки; после чего их охлаждали до температуры 2, 5 и 8°, а затем выдерживали при указанных температурах 3, 6 и 18 часов. Повторность опытов девятикратная. Результаты органолептической оценки сливок и содержание сульфгидрильных групп в них при различных режимах охлаждения представлены в таблице 5.  
      Таблица 5  
      

      Из приведенных в таблице  5 данных видно, что температура  охлаждения сливок от 2 до 8° не  оказала влияния на их вкус  и аромат. При длительной выдержке  охлажденных сливок аромат полнее  сохранялся при температуре 2–5°.  Длительная выдержка сливок в  течение 6 и 18 часов, при температуре  8° вызывает некоторое ослабление  аромата.  
      Разницы в содержании сульфгидрильных групп, по нитропруссидной пробе, при различной температуре охлаждения и продолжительности выдержки сливок, не наблюдалось.  
      Влияние температуры охлаждения и продолжительности выдержки сливок на вкус и аромат вологодского масла проверялось в производственных условиях на Шекснинском маслозаводе. Вологодское масло вырабатывалось из сливок первого сорта жирностью 28,5%.  
      Сливки пастеризовались при температуре 98° с выдержкой 15 минут. При выработке опытной партии масла сливки после пастеризации охлаждались до 2° и выдерживались при этой температуре 1 час, после чего подогревались до температуры сбивания и направлялись на выработку масла. Сливки для выработки контрольного масла после пастеризации охлаждались на оросительном охладителе до 8°, затем доохлаждались в сливкосозревательной ванне до 6° и созревали в течение 18–20 часов. Температура их за это время повышалась до 8°. Величина зерна при выработке масла устанавливалась 4–6 мм, промывка его водой проводилась в соответствии с инструкцией.  
      Результаты экспертизы показали, что опытное масло, выработанное из сливок, подвергнутых глубокому охлаждению и кратковременному физическому созреванию, обладает более выраженным специфическим вкусом и ароматом. Средняя оценка его за вкус и аромат составила 45,2 балла, против 44 баллов для масла, выработанного с применением длительного физического созревания при температуре 6–8°. Следовательно, для выработки вологодского масла с хорошо выраженным вкусом и ароматом необходимо производить глубокое охлаждение (до 2°) сливок с последующим кратковременным физическим созреванием.  
      Опыты показали, что при применении кратковременного созревания сливок при низкой температуре масляное зерно получается достаточно упругим, легко поддающимся обработке.  
      При переработке таких сливок отход жира в пахту был ниже на 0,1%.  
      Положительное влияние кратковременного физического созревания при низкой температуре подтвердили также наши опыты по выработке вологодского масла на маслоизготовителе непрерывного действия на Щетинском заводе. 
   
      Открытая и закрытая система пастеризации сливок 
   
      При изучении этого вопроса проводились лишь лабораторные опыты. Исследовалось 36 образцов сливок. Результаты проведенных опытов показали, что при кратковременной пастеризации не отмечалось разницы во вкусе и аромате сливок, обработанных в открытой и закрытой системе.  
      Когда пастеризация сливок производилась с применением выдержки, вкус и аромат сливок, обработанных в закрытой системе, был более выраженным по сравнению со сливками, обработанными в открытой системе. Уровень содержания сульфгидрильных групп в сливках при длительной пастеризации в закрытой системе был значительно выше по сравнению со сливками, обработанными в открытой системе. 
   
      Промывка масла водой 
   
      Для выяснения влияния промывки вологодского масла на его вкус и аромат опыты проводили на Шекснинском маслозаводе. Масло вырабатывали из сливок одинакового качества, жирностью 28,5%. Сливки пастеризовали при температуре 98° с выдержкой 15 мин. После пастеризации их охлаждали до 2° и выдерживали при этой температуре в течение часа. Контрольное масло промывалось водой в соответствии с технологической инструкцией. Количество воды для промывки этого масла составляло 50% от веса сбиваемых сливок. Опытное масло в одной серии опытов подвергалось ограниченной промывке с затратой воды 5% от веса сбиваемых сливок и в другой – водой не промывалось. Средняя оценка вкуса и аромата контрольного, промытого в соответствии с инструкцией, масла составила 45,2 балла, опытного, с ограниченной промывкой – 46,4 балла и непромытого – 46,8 балла.  
      Эти данные показывают, что рекомендуемая инструкцией промывка вологодского масла водой снижает выраженность вкуса и аромата вологодского масла. Для получения ароматного масла промывку его водой следует исключить.  
      Как показали наши исследования, непромытое масло, по сравнению с промытым, имеет повышенное содержание сомо и белка. Среднее содержание сомо в непромытом масле составило 1,91%, с ограниченной промывкой – 1,60% и в промытом в соответствии с инструкцией –1,23%. Содержание белка соответственно – 0,84; 0,71 и 0,55%.  
      Результаты проведенных исследований показали, что наиболее рациональными технологическими режимами при выработке вологодского масла, которые позволяют улучшить его качество, интенсифицировать технологический процесс и рекомендуются промышленности, являются:  
      1) использование высококачественных свежих сливок первого сорта;  
      2) повышение жирности перерабатываемых сливок до 35%;  
      3) применение однократной пастеризации сливок при температуре 97–98° с выдержкой в течение 10–15 минут;  
      4) быстрое и глубокое охлаждение (до 2°) сливок после пастеризации, с последующим кратковременным физическим созреванием;  
      5) установление крупного масляного зерна при сбивании сливок, размером 4–6 мм, и исключение промывки его водой;  
      6) тщательная обработка масла, обеспечивающая хорошее распределение плазмы в нем и быстрое охлаждение продукта после выработки.  
      Правильность указанных рекомендаций подтверждает опыт работы ряда маслозаводов Вологодской области: Шекснинского, Верхне-Вологодского, Березниковского, Высоковского, Майского и др., которые в 1955 г. улучшили качество вологодского масла за счет использования свежего сырья, применения повышенной температуры (97–98°) пастеризации сливок, глубокого охлаждения их, установления крупного масляного зерна и ограничения промывки его водой. На широкой экспертизе в 1955 г. вологодское масло этих заводов получило наивысшую оценку.  
      Результаты опытов по установлению оптимальных параметров технологического провеса при выработке вологодского масла поточным способом приведены в разделе «Производство вологодского масла поточным способом».  
       
      ПРОИЗВОДСТВО ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА СБИВАНИЕМ СЛИВОК В МАСЛОИЗГОТОВИТЕЛЯХ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ  
       
      В маслоизготовителях непрерывного действия (рис. 2) обычно вырабатывают любительское масло с повышенным содержанием воды (до 20%) и соответственно пониженным содержанием жира (до 78%), так как получение масла в этих аппаратах с содержанием воды ниже 16% вызывает затруднения.