Технология производства масла вологодского

Для придания маслу желтого  оттенка используется каротин, его  содержание не должно быть больше 0,1 %.

Оборудование  и сырьё

Для производства сливочного масла понадобится закупить оборудование:

• сепараторы. Разделяет сливки со средней жирностью на выскожирные. Цена около 80-200 тыс. рублей;
• вакуум-дезодорационные установки. Убирает посторонние запахи и привкусы. Цена – около 625 тыс. руб.
• ванны для нормализации. Они устанавливают нужную массовую долю влаги. Цена – 150 тыс. руб.
• ванна длительной пастеризации. Её стоимость колеблется от 150 тыс. рублей до 1 млн., в зависимости от размера.
• маслообразователи непрерывного действия (цилиндрические и пластинчатые). Делают из сливок масло. Стоимость – от 150 тыс. руб. до 19 млн. руб. Производительность от 150 до 700 кг/час.
• гомогенизатор-пластификатор. Придают маслу равномерную структуру и распределение влаги. Стоимость от 340 до 800 тыс. рублей;
• насос. Стоимость от 19 до 55 тыс. рублей ;
• резервуар (объём 10 куб. метров) – около 600 тыс. рублей, плюс пульт управления 45 тыс. рублей;

Для обслуживания оборудования и обеспечения налаженного технологического процесса понадобится нанять технолога, который отвечает за правильную эксплуатацию оборудования, мастера, который следит за деятельностью рабочих, дисциплиной, безопасностью, и несколько рабочих.

К выбору сырья следует  подходить основательно, так как  от качества молока (сливок) зависит  срок хранения, вкус и запах будущего масла. Следует выбирать молоко с  высокой жирностью и с большим  размером жировых шариков. Молоко, купленное  сразу поле удоя, нельзя долго хранить: масло из него может окислиться. При покупке сливок следует отметить следующие параметры качества.

Сливки первого сорта  имеют чистый, свежий, сладковатый  вкус, однородную консистенцию, при  кипячении не образуются белковые хлопья. У сливок второго сорта слабовыраженный  вкус, присутствуют комочки масла, при  кипячении появляется незначительное количество хлопьев. Сливки первого  и второго сорта подходят для  всех видов масла, кроме вологодского. Конечно, лучше выбирать сливки хорошего качества, без лишних запахов и примесей, но если попался некачественный товар, это можно исправить. При изменении белковой части сливок (окислении) их промывают, чтобы убрать запахи сливки подвергают проветриванию.

На производство одного килограмма масла жирностью 82% уходит около 17 литров молока жирностью 5% или 29 л молока 3%. Его оптовая стоимость составляет около 13 рублей за литр. Расход сливок 30 % будет 3-4 л на 1 л масла. Стоимость  сливок жирностью 30 % около 100 руб/л. Средняя себестоимость масла из молока будет 300 руб, из сливок – 350, но если учесть, что производство из сливок занимает намного меньше времени, то разницы в цене не будет. Для снижения цены товара уменьшают количества молока (сливок) до 50% процентов и вводят растительные жиры, заменяющие молочный.

Таким образом, первоначальные инвестиции, необходимые для открытия вашего бизнеса, при производстве 150 кг масла в час, составят около 13 млн. рублей.

Требования

По ГОСТ 37-91, сливочное  масло должно хранится при температуре  не выше - 3? С и влажности не выше 80%. Срок реализации, при данных условиях, не более 10 суток со дня упаковки в пергамент, 20 суток – в алюминиевую  фольгу, батончики, 8 суток – в  алюминиевую фольгу массой нетто 15-30 грамм, 15 суток – в стаканчики из полимерных материалов, 90 суток –  при упаковке в металлическую  тару (кроме вологодского).

Сбыт

Для активной продажи сливочного масла следует заняться поиском  каналов сбыта. Ими могут быть не только торговые базы и магазины, но учреждения, имеющие места общественного  питания: школы, детские сады, колледжи, вузы. Для привлечения потребителей следует рекламировать продукцию, размещая плакаты в местных торговых точках. Презентабельная упаковка также  станет стимулом к покупке. Важно  знать, что цена на масла зависит  от сезона: зимой и осенью цена может  вырасти на 10%, весной и летом цена стабилизируется.

 ВВЕДЕНИЕ  
       
      Семилетним планом развития народного хозяйства СССР на 1959–1965 гг. предусматривается увеличить выработку животного масла из государственных ресурсов сырья на 58% по сравнению с 1958 годом. Большие задачи поставлены по расширению ассортимента вырабатываемой продукции и улучшению ее качества. Одной из этих задач является увеличение выработки вологодского масла, которое, благодаря исключительно хорошему вкусу и аромату, пользуется большим спросом у потребителей.  
      Необходимо поэтому быстрыми темпами наращивать производственные мощности предприятий, совершенствовать технику и технологию производства. Большое значение имеет разработка и внедрение технологии производства вологодского масла поточным способом. Экспериментальные работы в этом направлении проводились в 1955–1956 гг. на кафедре технологии молочных продуктов Вологодского молочного института и на ряде маслозаводов Вологодской области. В результате проведенных исследований уточнена технология производства вологодского масла способом сбивания сливок, разработаны параметры технологии производства вологодского масла на поточной линии и изучена стойкость масла различных способов выработки при хранении.  
      В 1956 г. ряд маслозаводов Вологодской области впервые в Советском Союзе начал осваивать выработку вологодского масла на поточных линиях. Дальнейшее уточнение технологии проводилось профессором Вологодского молочного института А. И. Чеботаревым и автором брошюры в течение 1958–1959 гг. Вологодский совнархоз в январе 1960 г. утвердил временную инструкцию по производству вологодского масла на поточной линии, разработанную совместно с Вологодским молочным институтом.  
      Пятилетний опыт поточного способа выработки вологодского масла себя оправдал. Только за последние три года выработано на поточных линиях заводов области около 3000 тонн вологодского масла. Благодаря переходу на поточный способ на большинстве маслодельных заводов, при незначительных затратах средств, были на тех же площадях увеличены почти в два раза производственные мощности, обеспечена своевременная приемка и переработка поступающего молока, достигнуто повышение производительности труда и культуры производства, снижение себестоимости продукции ' и значительное улучшение качества вырабатываемого масла.  
      В 1960 г. выработку вологодского масла поточным способом производили 25 маслозаводов Вологодского совнархоза. В течение года выработано 1425 тонн вологодского масла при плане 1200 тонн. По плану 1961 г. выпуск его должен составить 2000 тонн. Потребители, товароведы и государственная инспекция по качеству товаров дают хорошие отзывы о качестве масла, выработанного на поточных линиях.  
      Новая технология производства вологодского масла получила высокую оценку на Выставке достижений народного хозяйства СССР в 1960 г. Мастера-маслоделы Красносухонского маслозавода В. В. Большаков, Кирилловского – М. Н. Красильникова награждены медалями Выставки достижений народного хозяйства СССР и ценными подарками.  
      В настоящей брошюре дается краткая характеристика первоначальной технологии производства вологодского масла, описано производство вологодского масла на механизированных заводах сбиванием сливок в маслоизготовителях и поточным способом. Изложены факторы, влияющие на вкус и аромат вологодского масла, и наиболее рациональные режимы его выработки. Освещены вопросы стойкости масла. Обобщен опыт передовых мастеров-маслоделов Вологодской области. Приведены некоторые данные об экономической эффективности применения поточного способа производства вологодского масла на предприятиях Вологодского совнархоза.  
       
      ОСОБЕННОСТИ ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА И ТЕХНОЛОГИИ ЕГО ВЫРАБОТКИ СПОСОБОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК  
       
      Вологодское масло отличается от сладко-сливочного несоленого масла своеобразным приятным, явно выраженным вкусом и ароматом пастеризованных сливок.  
      Отличительными особенностями действующей технологии его выработки по способу сбивания сливок в маслоизготовителях являются: использование высококачественных свежих сливок, высокая температура пастеризации (95°) сливок с применением выдержки при этой температуре, низкое содержание жира в сливках (25–28%) и однократная промывка масла водой.  
      По современным представлениям, специфические вкус и аромат вологодского масла обусловливаются сульфгидрильными соединениями, образующимися в сливках при пастеризации. Образование их в сливках происходит в результате изменений некоторых белков молока при воздействии высокой температуры.  
      По литературным данным, источниками сульфгидрильных соединений являются сывороточный белок (3-лактоглобулин и белок, входящий в состав оболочек жировых шариков. Оболочечный белок особенно нестабилен по отношению к нагреванию и выделяет большое количество летучих сульфидов. Белковая молекула молока имеет весьма сложное строение. Она состоит из большого числа разнообразных остатков аминокислот, соединенных между собой химическими связями различных типов. B число их входят неустойчивые к нагреванию дисульфидные (–S–S–) связи.  
      Дисульфидные связи имеет входящая в состав белковой молекулы аминокислота цистин – НООС – СН (NH2) – СН2 – S–S– СН2СН (NH2)COOH. Под действием высокой температуры нагревания происходит разрыв дисульфидных связей, в результате чего образуются сероводород и сульфгидрильные (–SH) группы, которые сообщают продукту приятный специфический вкус и аромат.  
      Технология производства вологодского масла направляется таким образом, чтобы обеспечить наибольшее образование ароматических веществ при пастеризации сливок и полнее сохранить их на других стадиях технологического процесса. 
   
      Первоначальная технология производства вологодского масла 
   
      Технология производства вологодского масла впервые была разработана в 70-х годах прошлого столетия известным русским общественным деятелем Н. В. Верещагиным1) [Н. В. Верещагин был старшим братом известного русского художника В. В. Верещагина]. Производство его началось в Вологодской губернии на кустарных заводах с примитивной техникой.  
      Масло вырабатывалось из пастеризованных сливок низкой жирности (20–25%), тогда как другие виды масла в то время вырабатывались из непастеризованных сливок. За счет пастеризации сливок масло приобретало специфический вкус и аромат, которые высоко ценились потребителями. Сливки пастеризовали в ушатиках при температуре 92–94°С, путем погружения их в водогрейную коробку с кипящей водой. Более ароматное масло получалось при быстром нагревании сливок. Поэтому пастеризацию производили с таким расчетом, чтобы нагревание сливок до требуемой температуры проходило не более 5–10 мин. Применение низкой жирности сливок и перемешивание не только ускоряло нагревание их, но и предотвращало пригорание сливок к стенкам ушата и вытапливание жира. Чтобы сливки в процессе пастеризации не остывали, ушатики закрывали сверху пергаментом или марлей. При медленном нагревании значительная часть ароматических веществ терялась и масло не приобретало характерного вкуса и аромата.  
      Следующим важным моментом в изготовлении вологодского масла являлось быстрое охлаждение сливок после пастеризации до 4–6°. Ушатики со сливками погружали в бассейны, заполненные водой и льдом, сливки в ушатиках перемешивали, чтобы ускорить их охлаждение. Охлажденные сливки после выдержки направляли на сбивание. Масляное зерно водой не промывали. На многих заводах для усиления аромата масла, его промывали во время обработки пастеризованным при высокой температуре и охлажденным обезжиренным молоком. Обработку масла производили до полной сухости. Вологодское масло обычно длительное время не хранили, так как при хранении оно теряло специфический вкус и аромат.  
      Позднее, стремясь усилить вкус и аромат масла, стали применять более высокие температуры пастеризации сливок. Так, например, в литературе (Ганичев, 1916 г.) указывается, что для получения ароматного вологодского масла пастеризацию сливок необходимо производить при температуре 96°, а по данным Прейса (1917 г.) – при температуре 95–98°С с выдержкой 30 минут.  
      В 1930 г. в СССР введена обязательная пастеризация сливок при выработке всех видов масла. Однако при выработке сладкосливочного масла установлена более низкая температура пастеризации без применения выдержки. 
   
      Производство вологодского масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия на механизированных маслозаводах 
   
      Применительно к условиям работы механизированных маслозаводов первоначальная технология изготовления вологодского масла изменилась. Несколько повышена жирность сливок (25–28%) и температура пастеризации (95°). Введена ограниченная промывка масла водой. Пастеризацию и охлаждение сливок стали производить на поточных аппаратах.  
      Согласно инструкции (1955 г.); технологический процесс производства вологодского масла способом сбивания сливок состоит из следующих операций: приемки и сортировки сливок, пастеризации сливок, охлаждения и физического созревания сливок, сбивания сливок, промывки масляного зерна водой, обработки и регулирования состава масла, упаковки масла.  
      Схема технологического процесса производства вологодского масла способом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия приведена на рис. 1. 

      При приемке сливок на  заводе проверяют их вкус, запах,  кислотность (в каждой фляге), содержание жира, производят измерение  температуры. В зависимости от  результатов органолептической  оценки сливок и лабораторных  анализов устанавливают сорт  сливок. Для выработки вологодского  масла используют сливки первого  сорта. Содержание жира в них  должно быть в пределах от 25 до 28%. К первому сорту относятся  сливки с чистым, свежим, сладковатым  вкусом, свободным с всяких посторонних  привкусов и запахов, с однородной  консистенцией, без комочков масла  и засоренности, незамороженные. Кислотность сливок первого сорта при жирности их 23 должна быть не выше 16 градусов и при жирности их 23–32% – не выше 15 градусов.  
      Сливки, соответствующие по качеству первому сорту, фильтруют, взвешивают на весах 1 и сливают в приемную ванну 2, откуда они поступают в пастеризатор 3, где нагреваются до 95° и направляются в поточный выдерживатель 4. За время прохождения в выдерживателе сливки подвергаются воздействию этой температуры в течение 10–15 минут. Из выдерживателя сливки самотеком поступают на двухсекционный охладитель 5, где они охлаждаются до температуры не выше 6° и направляются в сливкосозревательные ванны 6, в которых они выдерживаются при низких температурах (1,5–6°).  
      При этом процессе, называемом физическим созреванием, часть жира переходит из жидкого состояния в отвердевшее, кристаллическое. Чем ниже охлаждаются сливки, тем интенсивнее идет процесс кристаллизации молочного жира, короче выдержка для физического созревания. Так, при температуре 6° выдержка сливок должна быть не менее 6 часов, при температуре 2° она может быть сокращена до 1 часа.  
      По окончании физического созревания сливки подогревают до 7–13° и подают в маслоизготовитель 7, где последовательно проводятся сбивание сливок, промывка масляного зерна и обработка масла.  
      При нормальных условиях сбивание сливок продолжается 35–45 мин. и считается законченным при получении зерна величиной 2–3 мм. После удаления пахты масляное зерно промывают водой и обрабатывают. Промывку масляного зерна водой применяют однократную. Количество воды для промывки должно составлять 50% от веса сливок, пошедших на сбивание.  
      В процессе обработки масла, масляные зерна соединяются в пласт, регулируется содержание влаги и достигается раздробление плазмы в масле в виде мелких капелек. Чем меньше размеры капель, тем медленнее развиваются микробиологические процессы, и стойкость масла повышается. По данным профессора М. М. Казанского, в 1 грамме хорошо обработанного масла содержится до 20 миллиардов капелек, причем свыше 90% влаги составляют капельки диаметром до 15 микронов и только 1% – капли диаметром свыше 100 микронов. Но вместе с тем обработка масла не должна быть чрезмерной, так как в этом случае масло может «засалиться» и в него может быть вработано много воздуха, что снизит его стойкость.  
      Обработанное масло упаковывают в заранее подготовленные, выстланные пергаментом ящики (вес нетто 25,4 кг) и немедленно направляют в маслохранилище для быстрого охлаждения. Хранение масла в маслохранилище допускается в летнее время не более 3 дней.  
      Опыт работы маслозаводов Вологодской области показывает, что рекомендуемые инструкцией параметры технологического процесса – температура пастеризации и промывка масла водой – не всегда обеспечивают получение вологодского масла с характерным вкусом и ароматом. Бывает поэтому, что значительное количество масла на базах и холодильниках относят к виду сладкосливочного, в результате чего промышленность несет большие убытки. Стремясь повысить аромат масла, мастера многих маслозаводов отступают от режимов, рекомендуемых инструкцией, повышают температуру пастеризации сливок, применяют двойную пастеризацию, удлиняют выдержку сливок до 20–40 мин. и ограничивают промывку масла водой. Это убеждает, что действующая технология производства вологодского масла в маслоизготовителях периодического действия нуждается в уточнении и совершенствовании.  
       
      УТОЧНЕНИЕ И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ВОЛОГОДСКОГО МАСЛА  
       
      Факторы, влияющие на вкус и аромат вологодского масла 
   
      Вопросы уточнения и совершенствования технологии производства вологодского масла требуют глубокого изучения влияния различных факторов на его вкус и аромат, так как только с учетом этого можно установить оптимальные параметры технологического процесса выработки масла.  
      Специфический вкус и аромат вологодского масла зависит от ряда факторов. Важнейшими из них, независимо от способа производства, являются: качество перерабатываемого молока и сливок, жирность сливок, режим пастеризации их, содержание сухого обезжиренного молочного остатка (сомо) и белка в масле и др.  
      Приятный специфический вкус и аромат вологодского масла достигается, прежде всего, в том случае, если для его выработки используются высококачественные, свежие молоко и сливки. Наличие кормовых и посторонних привкусов в сливках затушевывает характерный вкус и аромат масла. Выработанное из таких сливок масло относится к виду сладко-сливочного несоленого.  
      Исключительно большое значение придается жирности сливок. Согласно действующей инструкции (1955 г.), жирность сливок, предназначенных для выработки вологодского масла, не должна превышать 25–28%. Использование сливок низкой жирности оправдывалось при старой технике, когда пастеризация проводилась в ушатиках и высокое содержание жира в сливках затрудняло быстрое нагревание их до высокой температуры, а при медленном нагревании сливки приобретали нежелательный привкус. Применяемые же в настоящее время паровые пастеризаторы обеспечивают моментальный нагрев сливок до высокой температуры. Было необходимо изучить возможность использования более жирных сливок.  
      Имеющиеся в литературе данные показывают, что образование сульфгидрильных соединений при пастеризации в сливках повышенной жирности не уменьшается, а увеличивается. По данным исследований, проведенных рядом ученых, количество летучих сульфидов, выделившихся в процессе пастеризации сливок при температуре 90°, составило для сливок 20-процентной жирности 0,296 мг/л и 30-процентной жирности – 0,480 мг/л.  
      Возможность повышения жирности сливок при выработке вологодского масла доказана мастером Щетинского маслозавода Б. Ф. Меевым, который на протяжении ряда лет изготовлял на маслоизготовителе непрерывного действия высококачественное вологодское масло, используя для его выработки сливки с содержанием жира 34–36%.  
      В современных условиях, когда количество перерабатываемого молока на заводах с каждым годом увеличивается, использование сливок низкой жирности вызывает ряд затруднений и является неэкономичным: требуются большие емкости для сливок, возрастают расходы на их транспортировку, увеличивается расход холода, пара и энергии при переработке сливок, снижается степень использования жира и производительности оборудования.  
      Решающее значение в придании вологодскому маслу свойственных ему вкуса и аромата имеет режим пастеризации сливок. Правильно выбранный режим пастеризации должен обеспечить максимальное образование ароматических веществ, сообщающих маслу типичный вкус и аромат, и не придавать сливкам, а следовательно, и маслу нежелательные привкусы. При выработке вологодского масла способом сбивания на его вкус и аромат оказывают также влияние режим охлаждения сливок, величина масляного зерна и степень его промывки водой. Известно, что при высоком содержании сомо и белка в масле вкусовые качества его повышаются.  
      Кандидаты технических наук А. И. Желтаков и В. И. Шершнева (1953 г.) установили, что для получения ароматного вологодского масла по способу сбивания необходимо сливки пастеризовать при температуре 95° (допустимы отклонения в пределах 92–98°) с выдержкой 10–20 мин., устанавливать крупное масляное зерно (4–6 мм) и применять ограниченную промывку его водой.  
      При поточном производстве вологодского масла на его вкус и аромат могут оказать влияние условия сепарирования сливок, продолжительность выдержки высокожирных сливок в ваннах для нормализации и вид применяемого нормализатора для высокожирных сливок.  
      Длительность сохранения специфического вкуса и аромата вологодского масла при хранении будет определяться содержанием микрофлоры в масле, его структурой, содержанием воздуха в масле и условиями его хранения.  
      В целях уточнения и совершенствования технологии производства вологодского масла нами изучено влияние ряда факторов на его вкус и аромат.  
      Во-первых, изучались факторы, оказывающие влияние на вкус и аромат вологодского масла, не зависящие от способа его производства: кислотность сливок, жирность сливок, температура пастеризации, продолжительность выдержки сливок при пастеризации, открытая и закрытая система пастеризации сливок.  
      Во-вторых, факторы, влияющие на вкус и аромат вологодского масла при выработке по способу сбивания: температура охлаждения, продолжительность физического созревания сливок и степень промывки масла водой.  
      В-третьих, факторы, влияющие на вкус и аромат вологодского масла при выработке поточным способом: температура сепарирования сливок, вид нормализатора высокожирных сливок.  
      В-четвертых, изучено влияние способа выработки вологодского масла и условий хранения на длительность сохранения присущих ему вкуса и аромата.  
      Исследования состояли из двух частей - лабораторных опытов и производственной проверки.  
      При проведении лабораторных опытов выраженность вкуса и аромата, свойственных вологодскому маслу, в сливках оценивали в баллах по следующим показателям: весьма выраженный вкус и аромат – 4 балла, выраженный– 3 балла, недостаточно выраженный– 2 балла, очень слабый –1 балл, отсутствие характерного вкуса и аромата и наличие нежелательных привкусов – 0 баллов.  
      Кроме того, в пастеризованных сливках, определяли содержание сульфгидрильных групп колориметрическим методом по нитропруссидной пробе. Сущность ее состоит в том, что соединения, содержащие сульфгидрильную группу, дают с нитропруссидом натрия в слабощелочной среде розовое окрашивание в результате образования комплексного соединения. Интенсивность образующейся окраски зависит от содержания сульфгидрильных групп в сливках. С увеличением содержания их интенсивность окраски усиливается. Содержание сульфгидрильных групп в сливках нами выражалось в условных единицах – эталонах цвет, ной шкалы, которая имела 8 номеров эталонов: 0, 1, 2, 3, 4, 5, 6 и 7. Интенсивность розовой окраски цветной шкалы усиливалась с увеличением номера эталона. Оценку качества выработанного вологодского масла проводили общепринятым методом при закрытой экспертизе. 
   
      Жирность сливок 
   
      При проведении опытов брали сливки первого сорта жирностью от 25 до 37% и пастеризовали при температуре 95° с выдержкой 10 мин., после чего их охлаждали до 4–5°, оценивали вкус и аромат сливок и определяли содержание сульфгидрильных групп.  
      Результаты опытов, проведенных с 9-кратной повторностью, показаны в таблице 1.  
      Из приведенных данных видно, что повышение жирности сливок от 25 до 35% не ухудшает вкуса и аромата, свойственных вологодскому маслу. Пастеризованные сливки при жирности 25–35% имели практически одинаковую выраженность вкуса и аромата, средняя оценка их была в пределах 3,1–3,3 балла. Исключением явились сливки с содержанием жира 37%. Некоторые образцы этих сливок приобрели нежелательный, резко выраженный привкус топленого молока, средняя оценка таких сливок по вкусу и аромату снизилась и составила 2,3 балла.  
      Нитропруссидная проба не показала заметной разницы в содержании сульфгидрильных групп в сливках различной жирности.  
       
      Таблица 1.      

      *) В некоторых образцах сливок  отмечался нежелательный, резко  выраженный привкус топленого  молока.  
       
      Влияние жирности сливок на вкус и аромат вологодского масла было проверено в производственных условиях на Шекснинском маслозаводе. Опыты проводились с трехкратной повторностью. Для выработки масла брали сливки, полученные из молока одинакового качества. Опытное масло вырабатывали из оливок жирностью 35% и контрольное – 28%. Пастеризацию сливок производили при температуре 97–98° с выдержкой 10 мин., масло не промывали. Данные экспертизы масла показали, что как опытное масло, так и контрольное имели хороший вкус и аромат. Средняя оценка масла, выработанного из сливок 35-процентной жирности составила за вкус и аромат 45,7 балла и контрольного, выработанного из сливок жирностью 28%, – 46 баллов.  
      Возможность получения вологодского масла из сливок повышенной жирности подтверждена также опытами при получении его в маслоизготовителе непрерывного действия на Щетинском маслозаводе и на поточной линии заводах «Молочное» и Красносухонском.  
      Масло, выработанное на поточной линии па заводе «Молочное» из сливок жирностью 31,5%, во всех опытах имело хороший вкус и аромат, средняя оценка его составила 46,5 балла. На Красносухонском маслозаводе опытное масло вырабатывали из сливок жирностью 32–35%, для контрольного масла брали сливки жирностью 26–28%, полученные из того же молока. Разницы во вкусе и аромате опытного и контрольного масла при экспертизе не отмечалось. Средняя оценка опытного масла составила 46,4 балла и контрольного – 46 баллов. 
   
      Кислотность сливок 
   
      При изучении влияния кислотности сливок на их вкус и аромат после пастеризации проводились лабораторные опыты. Для этого сливки кислотностью от 13 до 18 градусов пастеризовали при температуре 95° с выдержкой 10 мин., а затем охлаждали до 4-5°. Повторность опытов девятикратная.  
      Результаты исследований показаны в таблице 2.  
       
      Таблица 2.