Технология приготовления изделий из слоеного теста

S=Кn

где S -- общее количество слоев масла;

К -- количество слоев при одной раскатке;

n -- количество раскаток

S= Кn =44=256 слоев

 

Если тесто  готовят из муки с плохой клейковиной, то пласт теста при последней  раскатке складывают не в четыре слоя, а в три, поэтому получается 192 слоя масла. При особенно плохой клейковине две последние раскатки складывают втрое, при этом получится 144 слоя масла.

7. Разделка и выпечка

При разделке слоеного теста следят, чтобы ножи или выемки были острыми, так как  тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались  при выпекании, их раскатывают не по размеру противней, а немного  длиннее и шире. При укладке  на противни, смоченные водой, тесто  сдвигают с краев к центру.

 

Поверхность слойки смазывают яйцом; не следует  смазывать края изделий, так как  при выпекании они затвердевают, а это ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать  яйцами, смешанными с водой в воде сахар растворяется, и при выпекании  изделия приобретает не привлекательный  вид. Выпекают слойки при температуре 210 - 230 градусов без увлажнения, очень  осторожно, без сотрясения, иначе  изделия осядут и образуется сырой слой - закал.

Во время  выпечки масло между слоями теста  расплавляется, влага из теста испаряется в пространство между слоями, объем  изделий увеличивается в 2 - 3 раза, изделия приобретают пышность и  слоистость. Перед выпечкой некоторые  изделия в нескольких местах прокаливают, иначе они сильно деформируются.

 

8. Недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении слоеного теста

 

 

Изделия с плохим подъемом

 

Изделия с плохими слоями

 

Изделия с неравномерным подъемом

 

Изделия сжимаются Мякиш сухой  и жесткий

 

Мякиш плотный с закалом

 

Тесто переслоено или между раскатками не выстоялось; раскатывалось с сильным  нажимом (быстро) и произошел разрыв слоев

Плохая клейковина теста; мало соли или кислоты; тесто и масло  были неодинаковой консистенции

Тупые ножи или выемки; смазка или  фруктовая начинка подтекли на края

Много соли, кислоты. Тесто мало выстаивалось перед выпечкой

Мало масла; при слоении плохо  сметали посыпку с теста; жир  частично вытек, так как печь была недостаточно нагрета

 

Высокая температура печи. Во время  выпечки изделие трясли *или рано вынули

Низкая температура печи

Высокая температура печи 

 

 

9. Ассортимент изделий

 

Яблоко в слойке 

Ватрушка с фруктами 

Полоска с фруктами 

Слоеные языки 

Муфточки 

Трубочки 

Волованы

 

 

 

 

 

2.2. Технологические карточки

 

Волованы

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Мука	2265	2265
2	Маргарин столовый	1505	1505
3	Меланж	200	200
4	Уксусная  эссенция 80%-ная	3,5	3,5
5	Соль	25	25
6	Вода	800	800
7	Меланж  для смазки	100	100
	Выход l00 шт. по 40 г.

 

Технология  приготовления

Слоеное тесто  раскатывают в пласт толщиной 5 мм. Из этого пласта теста вырезают круглой выемкой лепешки. Половину лепешек укладывают на смочелный водой противень и смазывают их яйцом, у остальных лепешек вырезают середину *выемкой меньшего размера, после чего они приобретают вид колец. Эти кольца кладут в виде бортика на лепешки, уложенные на противень. Изделия смазывают желтком и выпекают 25-- 30 мин. при температуре 250--260°. После охлаждения волованы наполняют начинкой.

 

Требования  к качеству: изделия круглой формы  с хорошим подъемом; в верхней  части имеется отверстие, заполненное  фаршем.

 

 

 

 

Языки слоеные

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	Мука	3300	3300
2	Маргарин сливочный	11700	11700
3	Меланж	220	220
4	Уксусная  эссенция 80% -ная	5	5
5	вода	1000	1000
6	сахар для посыпки изделий	650	650
	Выход 100 шт. по 50 г.

 

Технология  приготовления

Со слоеного теста, раскатанного пластом толщиной 5--6 мм, сметают муку и затем гофрированной  овальной выемкой размером 7X10 см вырезают лепешки. На стол, посыпанный сахарным песком, кладут лепешки и раскатывают  их в длину, прижимая к сахару. После  этого изделия укладывают на лист, смоченный водой, так, чтобы сторона, покрытая сахаром, была наверху. Чтобы  языки при выпечке не вздувались, вдоль посередине проводят полоску  зубчатым резаком. Выпекают языки при 220--250° до тех пор, пока сахар на поверхности не начнет слегка плавиться, что придает изделиям блеск.

Можно применять  специальное приспособление для  раскатки языков или раскатывать  их на 'первой паре вальцов машины.

Требования  к качеству: изделия удлиненной овальной формы, поверхность покрыта кристаллами  сахарного песка, на разрезе слоистое строение; цвет светло-желтый; тесто  сухое, хрупкое, легко расслаивается.

 

 

 

 

 

Брусочки  слоеные

 

Слоеное тесто  раскатывают в пласт толщиной 7-- 8 мм, поверхность его смазывают  яйцом и посылают сахаром. Когда  сахар немного присохнет к  тесту, разрезают пласт на брусочки шириной 3 см и длиной 12 см, кладут брусочки на смоченный водой противень  и выпекают 15--20 мин. при температуре 200--220°.

 

Рожки слоеные  с повидлом

№	Наименование сырья	Брутто	Нетто
1	мука  пшеничная	3300	3300
2	маргарин  столовый	1700	1700
3	меланж	220	220
4	уксусная  кислота 80%-ная	5	5
5	соль	40	40
6	вода	1000	1000
7	для начинки: повидло	2000	2000
8	для посыпки: сахарная пудра	500	500
	Выход 100 шт. по 70 г

 

Технология  приготовления

Слоеное тесто  раскатывают скалкой до толщины 5 мм и круглой гофрированной выемкой  диаметром 90 мм вырезают кружки (59 г), которые  раскатывают в одном направлении. Кондитерским мешком в середину раскатанного пласта «отсаживают» полоску повидла (20 г)ч

Край кружка смазывают яйцом и прижимают  к нему второй край. Укладывая на лист, рожки слегка загибают. После  выпечки и остывания рожки  посыпают сахарной пудрой.

Требования  к качеству: изделия серповидной  формы, светло-желтого цвета, сверху посыпаны сахарной пудрой. На разрезе  слоистое строение, видна начинка. Тесто  сухое, хрупкое.

Заключение.

Я разработал тему «Технология приготовления изделий из слоеного теста», изучив большое количество литературы по приготовлению изделий из слоеного теста, ознакомился  с рецептами.

Таким образом, широкий ассортимент изделий, разнообразие продуктов, используемых для их приготовления, высокие требования к санитарному состоянию требуют от кондитера глубоких и разносторонних знаний и практических навыков. Поэтому их изготовление должно быть поручено кондитерам, имеющим высокую квалификацию.

Чтобы обеспечить необходимое санитарное качество кондитерских изделий и высокую производительность труда, нужно оснастить рабочее  место достаточным количеством  оборудования, инвентаря и инструментов.

Очевиден  тот факт, что на данный момент далеко не все предприятия общественного  питания отвечают стандартам по многим направлениям своей деятельности. Но, тем не менее, количество людей, пользующихся услугами предприятий питания, не снижается.

В заключение, стоит отметить, что знания, приобретённые  мной и их систематизация в дипломной   работе полезны на бытовом уровне в повседневной жизни каждому  человеку.

Разумная, целесообразная организация  питания — нелегкая  задача.  Ведь пища не только должна быть, безусловно,  полноценной,  вкусной,  здоровой,  ее надо также есть вовремя, в приятной,  спокойной  обстановке.

 

 

 

 

Список  литературы

 

1. Бутейкис  Н. Г. Приготовление мучных  кондитерских изделий. издательство: Ростов - на - Дону «Феникс» 2000г. 354с.

2. Мархель Приготовление тортов и пирожен. издательство: Москва Агропромиздат 1986г. 380с.

3.Сборник рецептов мучных и кондитерских изделий. Москва, "Экономика" 1986г.

4.Санитария и гигиена в торговле. Москва, "Экономика" 1988г.

5.Общественное питание. Москва, "Просвещение" 1985г.

6.Выпечка для сладкоежек. Эстония, "Reilender"-"WeightWatchers" 1999г.

7.Выпечка для сладкоежек. Москва, "Teppa-Terra" 1997г.

8.Выпечка для сладкоежек.  Москва, "Экономика" 1976г.

9.Выпечка. Москва, ООО "Издательство АСТ-ЛТД" 1988г.