Технология обслуживания банкета

 

2.3. Анализ меню

 

Для банкета меню составляется заранее за 10 – 12 дней до его проведения в соответствии с пожеланиями  заказчика. Для приема гостей из Германии будет организован банкет-ужин. В меню банкета-ужина входят: сельдь с зеленью, традиционный немецкий салат, салат из шпината, свиные ножки в горшочке, картофельная запеканка с ветчиной, хлеб, фрукты, десерт Ротэ Грютце, водка, яблочный сок, чай, кофе.

 

Таблица 8.

 

Наименование  блюд	Стоимость 1 порции	Стоимость		Стоимость с  наценкой (300%)
		15 порций	30 порций
Сельдь с зеленью	13	-	390	1560
Традиционный немецкий салат	7,7	-	231	924
Салат из шпината	64,5	-	1935	7740
Свиные ножки в горшочке	25	-	750	3000
Картофельная запеканка  с ветчиной	21	-	630	2520
Бананы	4,5	-	135	540
Виноград	5		150	600
Апельсины	6	-	180	720
Десерт Ротэ Грютцэ	43	-	1290	5160
Водка	350	-	10500	42000
Яблочный сок	50	-	1500	6000
Кофе	3,5	52,5	-	210
Чай	5,3	80	-	320
Хлеб	2	-	60	240
Итого	600,5	132,5	17751	71534

 

Из сводной таблицы  видно, что приготовление блюд на 1 человека составляет 600,5 рублей (без  наценочной стоимости). Стоимость 30 порций с наценочной стоимостью (300%) составляет 71534 рублей.

Музыкальное сопровождение  банкета (оплата услуг музыкальной группы) - 15000 руб. Стоимость музыкального сопровождения с 1 гостя составляет 500 рублей.  Таким образом, стоимость банкета на 30 посадочных мест составит 86534 руб., с 1 гостя - 2884руб.

 

 

Глава 3. Технология обслуживания банкета

3.1. Интерьер и сервировка стола

Праздничное застолье... С глубокой древности скрашивает оно жизнь людей - не только богатых, но и бедных, не только на Руси, но и  во всем честном мире. Скромная вечеринка  в семейном кругу, дружеская пирушка, свадьба и юбилей, званый обед и ужин, банкет, фуршет, церковная трапеза и светский раут, десятки самых различных праздников существуют вовсе не для того, чтобы хорошо выпить, поесть, попеть, поплясать, поговорить, хотя и это немаловажно.

Проведение банкета для туристов из Германии предусматривает использование следующих видов мебели: столы банкетные, стулья, жесткие или полумягкие для каждого участника банкета, подсобные столы официантов или серванты.

При расстановке банкетных  столов учитывают площадь зала, его  конфигурацию, число участников банкета, расположение дверей и окон, наличие колонн или ниш. Столы для удобства размещения будут стоять вдоль левой стены зала в виде буквы «Т».

Кроме банкетных столов, которые являются основными, у стен, в углах, у колонн зала или в  смежном помещении устанавливают подсобные столы или серванты. Они служат для размещения предметов сервировки и напитков.

Затем официанты расставляют стулья, кресла. Далее официанты выравнивают столы в прямые линии и начинают накрывать столы скатертями.

Прежде всего на поверхность столов кладут толстую мягкую ткань, которая заглушает шум, предотвращает бой посуды, впитывает жидкость, случайно разлитую на скатерть. А главное, такая ткань выравнивает поверхность стола.

Столы покрыты белыми скатертями, спуск ее со стола должен быть не менее 20-30 см. При большем спуске скатерть будет мешать сидящим за столом, а меньший спуск придаст столу неэстетичный вид. Так как по торцам стола не предусматривается размещение гостей, то спуск скатерти с торцовых сторон стола будет несколько большим, чем с боковых сторон, но не короче их (30-40 см).

Приборы для банкета  будут фарфоровые белого цвета. Сервировка начинается с мелких столовых тарелок, служащих подставкой под тарелки  закусочные, глубокие или под чашки  бульонные. Начинается сервировка стола с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 -80 см. друг от друга, чтобы борт тарелки находился в 2 см. от края стола. Тарелки расставляют, начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. 

На столовые тарелки  ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки  кладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки, потом рыбный, столовая ложка (если предусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается в бульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева от столовой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна быть прикрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концы ручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.

Десертные приборы кладут за столовой тарелкой - ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек - вправо, вилки - ручкой влево, их можно расположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый край пирожковой тарелки лезвием влево.

Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы для вина. Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами.

Сначала ставят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке место десертных  приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвия столового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромке стола ставят рюмки для вина.

Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладывают полотняные салфетки для  индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставят солонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.

Стол украшают негромоздкими  композициями из живых цветов в невысоких  вазах.

 

3.2. Обслуживание банкета

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей и заканчивая их уходом. 
Администратор заранее выделяет официантов для обслуживания, сервировки и оформления банкетных столов, подготовки аперитива, сервировки столов, получения и подготовки буфетной продукции.

Для организации банкета  для гостей из Германии с полным обслуживанием официантами потребуется 4 официанта. Официанты имеют форменную одежду: белая блузка, темно коричневая юбка и жилет для женщин, белые рубашки, коричневые брюки и жилет для мужчин, на жилете вышита символика ресторана «На круче», туфли и ботинки черного цвета также единого образца. У обслуживающего персонала ресторана имеются беджики с указанием фамилии и имени того, кто обслуживает.

Вначале подают «в обнос» холодные рыбные закуски и свежие овощи, затем закуски из мяса, птицы и дичи. После холодных рыбных закусок официанты заменяют использованные тарелки и приборы чистыми для холодных мясных закусок. После холодных закусок подают также «в обнос» горячие, затем первые блюда, вторые горячие блюда, десерт, фрукты и горячие напитки.

Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними ко входу в банкетный зал, где  собираются по порядку номеров, присвоенных  секторам стола, которые они обслуживают. По знаку администратора официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах сзади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя. По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. Посуду официанты убирают только после того, как почетные гости, в честь которых дается ужин, кладут вместе нож и вилку на тарелки, это означает, что данное блюдо они уже есть не будут. В этом случае по знаку администратора официанты начинают уборку посуды одновременно во всех секторах.

 

                                   3.3. Музыкальное сопровождение

Большое психологическое  воздействие оказывает на человека музыка. 
Она имеет не меньшее значение, чем приятная и уютная обстановка в зале, красивый интерьер. Поэтому так важны выбор и исполнение музыкальных произведений.  
Концертная программа оркестра должна быть тщательно продумана с учетом эмоционального и эстетического воздействия на слушателей отдельных ее номеров. Репертуар определяется с учетом тематической особенности мероприятия.

В ресторане «На круче» поет и играет вокально–инструментальный ансамбль, который самостоятельно разрабатывает музыкальную программу, учитывая вкусы и желания посетителей ресторана.

В репертуар ансамбля включены песни как российских так  и зарубежных композиторов и исполнителей.

Исполняется музыкальные  произведения не громко, чтобы не мешать беседам потребителей.

Контроль за исполнением  осуществляется администратором и директором ресторана.

Стоимость услуг по проведению музыкальной программы составляет: 15000 рублей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

По результатам данной работы, при организации банкета  с полным обслуживанием для туристов из Германии на приготовление блюд на 1 человека составило 600,5 руб. без наценочной стоимости.

С учетом наценочной стоимости (300%), общая сумма на одного человека составляет – 2402 руб. Общая стоимость банкетного стола на 30 посадочных мест – 71534 руб.

Музыкальное сопровождение банкета (оплата услуг музыкальной группы) - 15000 руб.

Стоимость музыкального сопровождения с 1 гостя составляет 500 рублей.  Таким образом, стоимость  банкета на 30 посадочных мест составит 86534 руб.

С учетом типа и класса предприятия, а это означает прибавление к себестоимости продукции 300% наценки, и при довольно обширном и разнообразном меню, стоимость банкета составила около 71534 рубля, что по нынешним меркам представляет довольно приемлемую сумму.

В связи с вышесказанным, можно сказать, что проведение банкета на предприятии питания типа «кафе» является мероприятием выгодным, в некотором роде удобным с точки зрения экономии времени и усилий, чем объясняется довольно широкое распространение такого рода проведение торжеств в настоящее время.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

1. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

2. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
5. Усов В.В. “Организация обслуживания в ресторане” - Москва. “ Высшая школа” 1990г.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
7. Х. Ридель, «Бары и рестораны. Техника обслуживания». 2002г.
8. Кристофер Энертон-Томас “Ресторанный бизнес” - М, “Росконсульт”    1999г.
9. Уокер Джон Р “Введение в гостеприимство” - Москва. “Юнити” 1999г.
10. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. –615 с.
11. Берков Б.В. Приемы и банкеты. Ростов-на-Дону, 1995.
12. Лощинский В.М. Этикет и сервировка стола. – М.: Махаон, 2001. – 448 с.

     13.  Ковалев Н.М., Усов В.В. Кулинария для всех.—М.:      Профиздат, 1992. 
               14. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. – 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2002. – 416 с.