Технология обслуживания банкета

      Готовя  блюда немецкой кухни, следует  помнить о таких особенностях: первые блюда подают небольшими  порциями (300 г), гарниры к многим  блюдам подают отдельно от  основных продуктов; при оформлении  блюд используют корзиночки (тарталетки), в которые кладут гарниры, крабы, грибы и т. д. Пища не должна быть острой, поэтому пряности и приправы следует закладывать в умеренных количествах. Фруктовые салаты подают в сильно охлажденном виде.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Технологические расчёты

2.1. Составление меню

Визитной карточкой  предприятия общественного питания  называют его меню. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает перечень блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия.

В зависимости от контингента  гостей и применяемых форм обслуживания различают следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) – порционные блюда с индивидуальной ценой, чаще всего предлагается в дорогих ресторанах;
• табльдот (table d’hote) — выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, используется в гостиницах, так как является более экономичным;
• дю жур (du jour) — меню дежурных и дневных блюд;
• туристское меню — недорогое меню, сочетает в себе дешевизну и питательные качества блюд;
• статичное – меняется в зависимости от сезона;
• цикличное – меняется через определённый промежуток времени (столовые);
• диетическое – применяется в санаториях с целью оздоровления туристов.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как  по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. 
Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. 
В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отварным, жареным и тушеным. Меню составляется в строгой последовательности.

Правило составления  меню:

1. фирменные блюда  и закуски;

2. холодные блюда и  закуски (икра,  рыбная продукция,  морепродукты, овощи, салаты и  винегреты, мясная гастрономия  и мясные блюда, блюда из  птицы и дичи, кисломолочная продукция);

3. горячие закуски  (рыбные, мясные, из субпродуктов, из  птицы и   дичи, из       овощей и грибов, из яичных и мучных изделий);

4. супы (прозрачные, заправочные,  пюрообразные, молочные,    холодные, сладкие);

5. вторые горячие блюда (рыбные, мясные, из субпродуктов, из птицы,  из круп, бобовые, макаронные изделия, блюда из яиц и творога);

    6. сладкие блюда  (горячие, холодные);

     7. горячие  напитки (чай, кофе, какао, шоколад);

    8. холодные  напитки и соки;

    9. мучные кондитерские изделия;

   10. хлебобулочные  изделия;

   11. прейскурант  ликероводочных и табачных изделий.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение варианта организации  банкета для туристов из Германии на 30 посадочных мест.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

- изучить особенности  питания иностранных туристов;

- произвести расчеты  для составления меню и калькуляции  блюд;

- изучить технологию  обслуживания банкета.

 

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при  его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином.

Внешний вид меню должен производить хорошее впечатление. Для каждого участника банкета  изготавливают карточку блюд и напитков (меню), которая по своему оформлению служит заметным декоративным элементом стола. Помимо всех закусок, блюд, напитков в меню дается информация о событии, по поводу которого проводится банкет. Для иностранцев, участвующих в банкете, названия блюд и напитков переведены на их родной язык.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кафе “На круче”

Количество клиентов: 30 человек

Дата: 06.01.09г.

                                                                       Начало обслуживания 20.00

Таблица 1.

Название блюда	Выход в гр.	Количество порций
Холодные закуски
1.Сельдь с зеленью	152	30
2.Традиционный немецкий  салат	150	30
3.Салат из шпината	150	30
Горячие закуски
1.Свиные ножки в  горшочке	150	30
2.Картофельная запеканка  с ветчиной	155	30
Фрукты
1. Бананы	100	30
2.Виноград	100	30
3.Апельсины	100	30
Десерт
Ротэ Грютцэ	156	30
Алкогольные напитки
Водка	250	30
Безалкогольные  напитки
Яблочный сок	1000	30
Кофе	5	15
Чай	5	15
Хлеб белый	50	30

 

 

 

 

2.2. Калькуляция блюд

Рц=С/С+Н(Ипо+П)

Рц=Ст+Н(Ио+П)

Рц  - розничная цена

С/С – себестоимость

Н – наценка (издержки производства и обращения + прибыль)

Ст – стоимость товара

Н – наценка (издержки обращения + прибыль)

Холодные закуски

Таблица 2. «Сельдь с  зеленью»       

 

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб.)	Розничная цена (300%)
Филе сельди	50	6,8	27,2
Яблоки	50	1,25	5
Огурцы	20	1,2	4,8
Зелень петрушки	4	0,6	2,4
зелёный лук	10	1,5	6
Зелень укропа	4	0,6	2,4
майонез	10	0,8	3,2
соль	4	0,08	0,32
Итого	152	13	51,50

 

 

Цена за 1 кг:

Филе сельди – 135р.

Яблоки  - 25р.

Огурцы – 60р.

Зелень петрушки – 100гр. – 15р.

Соль – 20р.

Зелень укропа – 100гр. – 15р.

Майонез – 400гр. – 35р.

Зелёный лук – 100гр. – 15р.

 

 

 

 

 

Стоимость сырья на 1 порцию:                  Розничная цена:

Филе сельди – (135*50):1000=6,8          Филе сельди:(6,8*300):100+6,8=27,2

Яблоки – (25*50):1000=1,25                   Яблоки:(1,25*300):100+1,25=5

Огурцы – (60*20):1000=1,2                    Огурцы:(1,2*300):100+1,2=4,8

Зелень петрушки – (15*4):100=0,6   Зелень петрушки:(0,6*300):100+0,6=2,4

Зелёный лук – (15*10):100=0,6             Зелёный лук:(0,6*300):100+0,6=2,4

Зелень укропа – (15*4):100=1,5             Зелень укропа(1,5*300):100+1,5=6

Майонез – (35*10):400=0,8                     Майонез:(0,8*300):100+0,8=3,2

Соль – (20*4):1000=0,08                          Соль:(0,08*300):100+0,08=0,32

Из таблицы 2 видно, розничная  цена одной порции салата «Сельдь  с зеленью» составляет 51.50 рублей.

Таблица 3. Традиционный немецкий салат    

 

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб.)	Розничная цена (300%)
Яблоки	20	0,5	2
картофель	50	1	4
Огурцы солёные	25	3	12
Репчатый лук	10	1,5	6
Свекла	25	0,6	2,4
Уксус	2	0,04	0,16
Масло растительное	10	0,3	1,2
Зелень петрушки	5	0,7	2,8
соль	3	0,06	0,24
Итого	150	7,7	39

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4. Салат из шпината 

 

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб.)	Розничная цена (300%)
Шпинат	100	60	240
Лук репчатый	5	0,5	2
лимон	20	1	4
Хрен	5	1,25	5
Масло растительное	10	0,3	1,2
Зелень укропа	10	1,5	6
Итого	150	64,50	259

 

Горячие закуски

 Таблица 5. Свиные ножки в горшочке

 

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб.)	Розничная цена (300%)
свинная рулька	60	8,5	34
соль	50	1	4
красный молотый перец	25	12,5	50
колбаса	15	3	12
Итого	150	25	100

 

Таблица 6. Картофельная запеканка с ветчиной   

 

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб.)	Розничная цена (300%)
Картофель	30	0,6	2,4
Лук-порей	50	4,8	19,2
Окорочёк сырокопчёный	25	7	28
зелень петрушки	10	1,5	6
сливки	25	4,3	17,2
Сметана	7	0,5	2
Соль	4	0,08	0,32
Перец	4	2	8
Итого	155	21	83

 

 

Таблица 7. Десерт «Ротэ Грютцэ» 

 

Наименование	Масса (гр.)	Стоимость сырья (руб.)	Розничная цена (300%)
Клубника	70	5	20
Вишнёвый сок	50	2,5	10
Сахар	6	0,15	0,6
Крахмал	5	0,3	1,2
Ром	25	35	140
Итого	156	43	172

 

 

 

Фрукты Хлеб белый

30 чел.* 300гр. = 9кг = 3кг                          30 × 100гр. = 3 кг. = 6 булок

Виноград   50р.*300%*3 = 600            (20р. × 4) × 6 = 480р.

Бананы  45р.*300%*3 =540                          480р./ 30 = 16р.

Апельсины  60р.*300%*3 =720

Итого: 1860

 

Чай Кофе

1пачка (20 пакетиков)  – 80р. 1кг – 700р.

80*300% = 320р. 5 гр.

(5*700):1000 = 3,5

(3,5*300%)*15 = 210

Водка

30 чел. – 250гр. = 7,5:500мл = 15 бутылок

500мл – 700р.

(700*300%)*15 бутылок = 42000р.

 

Сок яблочный

30*50

(50*300%)*30 = 6000р.