Технология мясных полуфабрикатов

Разделка туш говядины. Говядину
выпускают в виде продольных полутуш,
которые разделяют на четвертины между
11-м и 12-м грудными позвонками и ребрами. Переднюю четвертину делят на 7,
а заднюю — на 4 части. Таким образом,
полутуша имеет 11 отрубов. Говядину
делят на 3 сорта: 1-й сорт — это лучшие
части туши — тазобедренная, поясничная, спинная, лопаточная (лопатка и подплечный край), плечевая и часть предплечья) и грудная.
Общий выход отрубов 1-го сорта составляет 88% массы полутуши; 2-й сорт — шейная часть
и пашина. Выход отрубов составляет 7% массы полутуши; 3-й
сорт — это наименее ценные части — зарез, передняя и задняя
голяшки, что составляет 5% массы полутуши. В этих отрубах
много костей, соединительной
ткани, но мало мышечной.

1 Разделка туш
2 Характеристика и классификация мясных полуфабрикатов
3 Технология натуральных полуфабрикатов
4 Технология рубленых полуфабрикатов