Технология мясных полуфабрикатов

Упаковывают мясные полуфабрикаты в оберточную бумагу или различные пленки и укладывают в ящики металлические, полимерные с крышками. Порционные натуральные, панированные и рубленые полуфабрикаты укладывают на вкладыши без завертки в целлофан в один ряд полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. Котлеты укладывают также в ряд или наклонно.

Сроки реализации охлажденных полуфабрикатов при температуре не выше 6°С следующие: натуральные порционные — 36 ч; натуральные мелкокусковые — 21 ч; панированные — 24 ч; рубленые — 14 ч; фарш охлажденный — 12 ч; фарш замороженный — 16 ч; пельмени и прочие замороженные полуфабрикаты (с момента поступления в магазин) — 24 ч. При 0°С и ниже срок реализации замороженных полуфабрикатов составляет 72 ч.

Замороженные полуфабрикаты

Технология  производства п/ф в тесте: пельмени, манты, хинкали,  равиоли)

Пельмени  — изделия из теста, начиненные мясным фаршем. В зависимости от особенностей рецептуры различают пельмени Русские, Сибирские, Свиные, Говяжьи, Бараньи, Закусочные. Готовят их из пшеничной муки высшего  сорта; все они содержат яйца (Русские  — 4%, остальные по 2%), лук, соль, перец. Основное различие заключается в  виде и количестве мяса, входящего  в рецептуру того или иного  вида пельменей.

Пельмени  должны иметь форму полукруга  с хорошо заделанными краями (фарш не выступает), сухую поверхность. Они  не должны слипаться в комки, при  встряхивании должны издавать ясный, отчетливый звук. При варке тесто не должно разрываться. Вкус и запах вареных  пельменей приятные, без посторонних  привкусов, с ароматом пряностей. Содержание должно быть не менее (в %): мясного фарша  — 53 от массы пельменей, жира в фарше  — 2 (Закусочные) и 10 (Русские), соли —  не более 1,7; толщина теста — не более 2 мм. Масса 1 шт. — 12 ± 1,2 г.

Подготовка сырья. Мясной фарш, белокочанную капусту, лук, чеснок, зелень, белковые компоненты, соль, перец, сухари панировочные обрабатывают или подготавливают по общей технологической схеме.

Замешивание теста. Муку и воду по рецептуре одновременно загружают в дежу машины для замешивания теста (тестомесильную машину, лопастную мешалку) и перемешивают до получения равномерного пластичного теста. Перемешивание длится не менее 15 мин. До штамповки пельменей тесто следует выдержать 30–40 мин.

Замешивание теста на агрегатах  непрерывного действия производят в соответствии с инструкцией по обслуживанию агрегата.

В готовом тесте содержание влаги  от 38 до 42%

Приготовление фарша. В фаршемешалку загружают измельченное мясное сырье, шпик, жир-сырец, обводненный соевый или молочный белок, зелень, измельченные капусту, сыр, лук, чеснок, жареные грибы, сухари панировочные, соль.

Допускается применять:

• пельмени с производственными дефектами (деформированные, с разрывом тестовой оболочки и др.) без признаков снижения качества при изготовлении фарша для пельменей в количестве до 3 % от массы сырья;
• смесь муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий и мягкой стекловидной пшеницы с содержанием клейковины в смеси не менее 30 %. Клейковина должна обладать хорошей эластичностью с растяжимостью более 20 см;
• пищевые добавки и ароматизаторы, разрешенные Госсанэпиднадзором, при изготовлении фарша в соответствии с рекомендациями фирмы-изготовителя пищевой добавки;
• чеснок сушеный в количестве 50 % от нормы свежего чеснока.

Специи, предусмотренные  в рецептуре, перемешивают с фаршем в течение 4–5 мин до получения однородной массы.

Формование. Пельмени формуют на пельменных автоматах путем штампования тестовой трубки или вручную. Равиоли формуют путем штампования плоской тестовой заготовки или вручную, манты – вручную.

Чтобы тесто не прилипало  к штамповочному барабану при  формовании пельменей, тестовые трубки непрерывно посыпают мукой, излишки  которой удаляют воздухом из вентиляционной установки. Собранную муку используют для замеса теста.

Сформованные изделия  укладывают в 2—3 слоя в лотки из полимерного материала, пищевого алюминия или нержавеющей стали. Чтобы избежать прилипания пельменей, металлические лотки можно покрыть кремнийорганическим лаком или другим антиадгезионным материалом, разрешенным для контакта с пищевыми продуктами Госсанэпиднадзором.

Тестовая оболочка равиолей имеет низкую влажность, и изделия не слипаются, так что муку можно не подсыпать.

Замораживание проводят при  минус 18 °С до температуры изделия не выше минус 10 °С в тех же лотках, устанавливая их друг на друга крест-накрест.

Галтовка пельменей. Замороженные пельмени галтуют во вращающемся перфорированном барабане для придания им гладкой отшлифованной поверхности и отделения оставшейся от подсыпки муки и тестовой крошки. Отделенную от пельменей крошку просеивают и добавляют к муке (не более 20%). Замороженные манты и равиоли не галтуют.

Хранят замороженные полуфабрикаты  в тесте 2 мес. при t минус 18 °С, 1 мес. – при минус 12 °С.