Технологический процесс приготовления блюд из мяса. Особенности подачи блюд

– проверку знаний по электробезопасности –  ежегодно;

– проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

– периодический  медицинский осмотр;

• повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте повар должен получать один раз в 3 месяца;

 – каждый повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, обувью, санитарными принадлежностями и средствами индивидуальной защиты.

Для предупреждения и предотвращения распространения  желудочно-кишечных, паразитических и  других заболеваний повар обязан: коротко стричь ногти, тщательно  мыть руки с мылом перед началом  работы и при переходе от одной  операции к другой. При изготовлении  блюд, кулинарных изделий не допускается  носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

             Требования безопасности перед началом работы

  Повар обязан во время работы носить полагающиеся ему санитарную одежду: волосы убраны под головной убор, рукава одежды подвернуты до локтя или застегнуты у кисти рук. Не рекомендуется закалывать санодежду и держать в карманах  булавки, стеклянные и другие бьющиеся и острые предметы.

Перед началом  работы повар обязан привести в порядок  свое рабочие место для безопасной работы и проверить:

   – исправность и холостой ход  оборудования;

   – наличие и исправность ограждений;

   – наличие и исправность заземления;

   – исправность другого применяемого  оборудования;

   – убедиться, что переключатели  электроплит и жарочного шкафа  находятся в нулевом положении;

   – исправность и работу местной  вытяжной вентиляции, воздушного душирования.

При обнаружении  каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством  или администрации предприятия  и до устранения их к работе не приступать.

 

 

Требования безопасности во  время  работы

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного  излучения на организм:

– максимально  заполнять посудой рабочую поверхность  электрических плит, своевременно выключать  секции электроплит или переключать  их на меньшую скорость;

– не допускать  включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки;

– не допускать  попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема;

– не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями и другой  кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закрепленные ручки или без них;

– снимать  с плиты котел с горячей  пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвое, используя сухие полотенца  или рукавицы, крышка котла должна быть снята; 

– контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных  в инструкциях по эксплуатации.

– следить  за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и  показаниями манометров при эксплуатации оборудования работающего под давлением

Требования безопасности в аварийных  ситуациях

           При обнаружении неисправностей при работе с механическим, паровым, электрическим и газовым оборудованием, а так же при срабатывании предохранительного клапана, парении, подтекании воды нужно немедленно отключить оборудование, сообщить заведующему производством или администрации предприятия.

  До устранения замеченных неполадок, приступать к работе не рекомендуется.

      Без разрешения администрации  не разрешается самому производить  какой-либо ремонт оборудования  или устранять неисправность [6, с.217].

 

1.4.  Санитарные требования при приготовлении  блюд из мяса

 

Личная гигиена работников предприятий  общественного питания.

Значение соблюдения правил личной гигиены

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать  работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены  имеет важное значение  в предупреждении  загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей.

Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и  служит важным показателем общей  культуры предприятия общественного  питания.

Правилами личной гигиены  согласно СанПиН 2.3.6.1079-01 предусмотрен ряд санитарно-эпидемиологических гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию.

Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию рук

Внешний вид рук работников пищеблока  должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы.

На руках поваров,  кондитеров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Во всех остальных случаях руки в процессе приготовления пищи нужно мыть с мылом после каждой производственной операции, а официантам – после сбора остатков пищи переноса использованной столовой посуды.

При повреждении кожи рук рану следует  обработать дезинфицирующим раствором  перекиси водорода или бриллиантовой  зелени, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напальчник. Повара, кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках, к работе не допускаются, так как они могут стать источником пищевых отравлений.

На каждом предприятии общественного  питания должна быть аптечка с  набором медикаментов для оказания первой медицинской помощи. Первая медицинская помощь может оказываться  самостоятельно и в порядке взаимопомощи.

Санитарно-эпидемиологические требования к санитарной одежде

Санитарная одежда повара и кондитера защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления пищи.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или  халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания  пота, брюки или юбка, специальная  обувь.

Санитарную одежду изготавливают  из белой хлопчатобумажной легко  стирающейся ткани из расчета  три комплекта на одного работника.

Санитарную одежду надевают определенной последовательности, добиваясь аккуратного  внешнего вида, головной убор должен полностью  закрывать волосы.

При ношении санитарной одежды каждый  работник обязан выполнять следующие правила:

– содержать одежду в течение дня в чистоте и опрятности; не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток;  не класть в карманы санитарной одежды посторонние предметы; перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, а по возвращении надевать ее, предварительно вымыв руки;

– не входить в санитарной одежде в туалет;

– менять санитарную одежду по мере загрязнения (но не реже 3 раз в неделю) и перед раздачей пищи;

– хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды;

– запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях.

Персонал, работающий в помещениях с повышенной влажностью воздуха (овощной  цех, моечные кухонной посуды и столовой посуды), обеспечивают кроме санитарной одежды водостойкими фартуками и  специальной обувью.                          

Личная одежда повара, кондитера, которую  они надевают под санитарную одежду, должна быть легкой, хлопчатобумажной, а обувь – удобной с задником, на резиновой подошве с низким каблуком и предназначена только для работы на производстве (сменная).

Санитарный режим поведения  и медицинские обследования работников общественного питания

   Санитарный режим поведения обязывает работников общественного питания следить за чистотой рабочего места, оборудования, инвентаря и посуды.

Курить в производственных и  торговых помещениях запрещено (для  курения отводят специальное  место). Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как  остатки пищи загрязняют рабочие  столы. Прием пищи работников организуют в столовых для сотрудников или  специально выделенных столах в зале.    

Медицинское обследование работников общественного питания проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний через пищу. 

Лица при поступлении на работу на предприятие общественного питания  и уже работающие на них в соответствии с санитарными правилами и нормами (СанПиН 2.3.6.1079-01) и Постановлением Главного  государственного санитарного врача Российской Федерации обязаны проходить  медицинские осмотры и обследования.

К работе на предприятиях общественного  питания не допускают лица, больные туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом (инфекционной желтухой), сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями (чесоткой, стригущим лишаем, паршой), а также лиц, у которых в семье есть больные заразными заболеваниями, до предъявления справки о госпитализации больных и проведении дома дезинфекции.                           

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую  вносят результаты медицинских обследований, сведения о прививках и отметку о прохождении гигиенической подготовки и аттестации. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИИ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА

 

2.1 Товароведческая характеристика  сырья для блюд из мяса

 

Мясо – это ценный продукт питания. В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные вещества. Белков в мясе содержится 11,4-20,2%.

          Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных.  В мясе говядины жира –  от 7,0 до 12%, телятины – от 0,9 до 1,2%, баранина – от 0,9 до 15,0%, свинины жирной- 49,3%, ясной - 33,0%.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую  ценность.

Углеводы  в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1%. Минеральные вещества в мясе от 0,8 до 1,3 %. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо.  Из микроэлементов – йод, меди, кобальт, марганец, фтор, свинец.

          Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, В, Е, содержащихся в жире животных.

Воды  содержится в мясе от 55,0 до 85,0. Количество воды зависит от упитанности и возраста животных.

Экстрактивных веществ в мясе – 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и без азотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Энергетическая  ценность в мясе 100г мяса в зависимости  от его химического состава составляет от 105 до 404 ккал [3, с.219].

Лук репчатый. Луковые овощи – это многолетние растения. Это самый распространенный вид луковых овощей. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх – листья в виде мясистых чешуй. Снаружи луковица покрыта несколькими сухими окрашенными чешуями – рубашкой, предохраняющей мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами. Верхняя часть луковицы называется шейкой. В репчатом луке содержится до 6 мг % эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2,В6, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества (до 1,7%) [3, с. 130].

Чеснок. Сложная луковица чеснока состоит из отдельных почек-зубков (1-50 штук), покрытых тонкой оболочкой, а вся луковица покрыта из сухих листьев. Окраска чешуи бывает белой, розовой, фиолетовой с оттенками. Чеснок делят на бесстебельные (нестрелкующийся) и стрелкующийся, образующий в центре луковицы цветочной стебель. В отличие от лука чеснок содержит больше сухих веществ (30%) , имеет более острый вкус и запах [3, с.144].

Сыр – продукт, получаемый свертыванием молока с последующей обработкой и созреванием сгустка.

Сыры  содержат в основном питательные  вещества молока. Полноценные белки  сыров усваиваются на 98,5%, так  как в процессе созревания они  расщепляются до аминокислот.

Сыр –  важнейший продукт источник солей  кальция и фосфора, поэтому его  используют в питании страдающих  туберкулезом или больных  с переломами костей. В сыре имеются витамины В1,В2, В12,  Н, Е, А, D. Сыр содержит белки 17-26% и жиры 19-32%. Отличаются высокой энергетической ценностью 208-400 ккал на 100 г [3, с.213].

Свежие грибы. Грибы – низшие растения, съедобной частью которых являются плодовые тела, вырастающие и находящиеся на почве грибницы. Главной питательной частью является азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества.  Придающие грибам высокие вкусовые достоинства. Кроме того, в грибах значительное количество углеводов, минеральных веществ, витамины А, В, С и D. Усвояемость грибов невысокая (65-70%) из-за наличия фингина (грибной клетчатки), придающего грибам прочность и плохую развариваемость. Для лучшего усвоения грибы следует употреблять в вареном и протертом виде (грибная икра, супы-пюре) [3, с.150].