Технологический процесс приготовления блюд из мяса. Особенности подачи блюд

Агентство по управлению государственными учреждениями Пермского края  Государственное  бюджетное образовательное учреждение

среднего профессионального  образования

«Чернушинский механико-технологический  техникум»

 

34.2 Повар, кондитер

К защите допущен(а)

Зам. директора по УМР __________________Г. А Новикова 

                                                                                                      ^{(подпись, ФИО)}

 

ПИСЬМЕННАЯ ВЫПУСКНАЯ  КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА

 

Тема: Технологический  процесс приготовления блюд из мяса.

Особенности подачи блюд.

 

                          Выпускник Муртазина Раушания Альбертовна группа №33

    Работа выполнена ________________________

 

 

Руководитель  работы                     О.И.Лепихина ” ____”______20___г.

 

 

Председатель      ПЦК                     О.В.Миниахметова ”____”_____ 20 ___г.

 

Консультант

по практической части                    О.И Лепихина ”____”________20___г.

 

Чернушка - 2012

 

CОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД ИЗ МЯСА
1.1. Характеристика блюд из мяса	5
1.2. Организация рабочего места повара	7
1.3. Оборудование. Техника безопасности при работе с ним	10
1.4. Санитарные требования при приготовлении  блюд из мяса
ГЛАВА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС  ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ИЗ МЯСА
2.1.  Товароведческая характеристика  сырья	26
2.2. Сборник рецептур. Технологические  карты
Технологическая карта. Рулет из говядины	30
Технологическая карта. Зразы отбивные	31
Технологическая карта. Жаркое с грибами  по-русски	33
2.3. Требования приготовления и отпуска блюд из мяса	34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	35
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
Приложение 1	37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

  Долгое время у нас существовало довольно  распространенное убеждение, что говорить  (писать, думать, вспоминать) о еде – чистое мещанство. При этом забывалось, что мещанство заключается в том, как, по какому поводу и что говорить, а не самом понятии «еда». Ведь нельзя забывать, что есть – значит жить, значит работать, значит строить, творить, мыслить.

   Еда, если смотреть на нее серьезно, исторически, одно из главнейших условий существования человека, может быть, самое главное. Еда входит в число условий материальной жизни общества вместе с жильем, одеждой, географической средой. Важно и то, что еда – результат значительной части труда, которую затрачивает общество. Тем более что еда – это такой  вид труда, который непосредственно идет на воспроизведение нового труда.

           Если труд, скажем, вложенный в производство мебели, так и остается в этой мебели, то и труд, вложенный в производство продуктов и в приготовление из этих продуктов еды, немедленно возрождается, воспроизводится в новом, подчас еще более мощном, лучшем труде работника.  Так что еда не только наше узко личное дело, но и общественное. Именно поэтому каждый сознательный член общества должен разбираться в вопросах, связанных с едой.

  Объект исследования – технологический процесс  приготовления рулета из говядины, зраз отбивных, жаркого с грибами по русски.

Предмет исследования – блюда из мяса.

  При написании работы была поставлена цель: Рассмотреть технологический процесс приготовления блюд из мяса в соответствии с требованиями предприятий общественного питания.         

В соответствии с объектом, предметом и поставленной целью, были  выстроены следующие задачи:

1. Рассмотреть оборудование, правила безопасности при работе на нем.

2. Рассмотреть организацию технологического процесса работы цехов.

3. Рассмотреть  правила соблюдения техники безопасности  и охраны труда.

4. Дать  товароведческую  характеристику сырья для приготовления блюд из мяса.

5. Разработать технологические  карты на блюда из мяса: рулет из говядины, зразы отбивные, жаркое с грибами по-русски.

Результаты  данной работы  могут быть использованы на теоретическом, производственном обучении и на предприятиях общественного питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОБРАБОТКИ ПРОДУКТОВ, ВХОДЯЩИХ В СОСТАВ БЛЮД ИЗ МЯСА

1.1. Характеристика мяса. Значение мяса в рационе человека

  В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши.

   Мясо и мясные продукты – основной источник полноценных белков в пищевом рационе человека на европейском континенте.

  Чем мягче и нежнее мясо, чем больше в нем мышечной ткани, тем ценнее оно по белковому составу. В жестком мясе много соединительной ткани, а следовательно, коллагена и эластина. В зависимости от наличия в мясе тех или иных белков определяется кулинарное использование различных частей туши. Так, спинная часть используется для жарения, лопатка, грудинка, задняя нога - для тушения и варки, ножки и голова - для студней.

    Следует отметить, что содержание белков колеблется в зависимости от вида животного, его возраста, пола и упитанности. Больше всего белков в конине - 20%, затем следуют говядина и баранина - до 15%, в свинине - 10-12%. Жиров в телятине содержится 0,5%, в говядине и баранине до 17%, в свинине - до 50%. Жир в мышечной ткани значительно улучшает вкусовые качества и повышает калорийность мяса. Однако избыток жира в мясе понижает усвоение питательных веществ. Лучшим по вкусовым и питательным свойствам считается мясо, которое содержит приблизительно одинаковое количество белков и жиров.

  Мясо считается одним из основных (наряду с рыбой) источников фосфора, богато железом, кальцием, натрием, магнием, содержит микроэлементы: медь, кобальт, цинк, йод.

  В мясе представлен весь комплекс витаминов В, в том числе холин, обладающий антисклеротическими свойствами. Содержится в мясе и витамин А, но в незначительном количестве. Настоящая кладовая витаминов - печень. В говяжьей печени витамина А содержится в 2 раза больше суточной потребности. Всего 50 граммов печени обеспечивают суточную потребность не только в витамине А, но и в витаминах группы В.

 

1.2 Организация рабочего места повара

1.2.1. Организация работы  мясо - рыбного  цеха

Мясо – рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности  с полным производственным циклом.  В этих цехах предусматривается обработка мяса  птицы, рыбы в одном помещении.

На линии обработки  мяса устанавливается ванна для  промывания мяса, разрубочный стул, стол, производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка,  опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Применяют мясорубки МС2-70 (МС2-150), входящие в комплект универсальных приводов  ПУ-0,6, ПМ-1,1; МИМ-500; мясорыхлители типа МРМ-15 с индивидуальным приводом и сменные механизмы МС19-1400 к универсальному приводу ПМ-1,1; механизм МБПII-1 для нарезки мяса и бефстроганов к универсальному приводу ПII-1; фаршемешалки МС8-150 к универсальному приводу.

Вместо моечной ванны  на участке могут устанавливать  резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба  туша баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу – ножи рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для  приготовления порционных и мелкокусковых  полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную  доску,  с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а  справа – лоток с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование  мяса и коренья-иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для  приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания  хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют мясорубку  и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с  индивидуальным  приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий в цех.

На местах обработки мяса можно и обрабатывать птицу [1. с.160].

1.2.2.Организация  работы горячего  цеха

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий  цех является основным цехом предприятия  общественного питания, в котором  завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме этого, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного  питания центральное место. В  том случае, когда горячий цех  обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить  на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья  порционных блюд и мармитами. Снабжение  этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. 

Горячий цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной и  торговым залом, моечной кухонной посуды. 

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23˚С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты не должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.  

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия и форм отпуска готовой  продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием, а также производственными столами и стеллажами [1, с. 172].

1.3 Оборудование. Правила безопасности  с тепловым и  холодильным  оборудованием

Оборудование  для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим  и холодильным оборудованием  в  соответствии с типом и количеством  посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

  Мясорыхлительная машина МРМ-15 предназначена для рыхления  поверхности порционных кусков мяса (ромштексов, шницелей и т.д.) перед их обжаркой.

  Мясо после такой обработки становится более мягким, лучше прожаривается и не деформируется при жарке.

Эта машина состоит из основания и корпуса, закрываемого крышкой, в котором размещены электродвигатель, редуктор и каретка.

Рабочими  органами мясорыхлителя служат дисковые ножи-фрезеры, расположенные на валиках и вращаются при работе один навстречу другому. Эти органы находятся в рабочей камере. 

Рабочей камерой служит коробка, наверху которой расположена загрузочная воронка. В нижней части установлена каретка и состоит она из двух половин, соединенных петлями и защелками. В каретке так же установлены две гребенки, между фрезами, которые предохраняют от наматывания мяса на фрезы. Приводной механизм машины состоит из электродвигателя,  клиноременной передачи, редуктора и шестерен.

  Принцип действия. После включения машины, куски мяса, нарезанные на порции, опускаются в загрузочную воронку и захватываются вращающимися навстречу  друг другу валиками с фрезами. Проходя между фрезами, кусок мяса надрезается с двух сторон зубьями, при этом происходит разрушение волокон и увеличение поверхности.

  Правила эксплуатации. Перед началом работы  мясорыхлителя, снимают крышку и проверяют правильность установки каретки с ее рабочими органами. Закрывают крышку и проверяют машину на холостом ходу. Если машина исправна, подставляют под разгрузочное окно тару, приступают к работе. Подготовленные кусочки мяса опускают в загрузочную воронку. Эти кусочки мяса можно повторно пропускать для разрыхления их в поперечном направлении.

В процессе эксплуатации запрещается работать без крышки, поправлять  куски  мяса руками или оставлять машину без присмотра. Нужно постоянно  следить за состоянием фрез и периодически  затачивать их. После выполнения работы, машину выключают, разбирают, промывают  рабочие органы горячей водой, просушивают  и смазывают пищевым несоленым жиром [6, с. 60 ].