Татарская национальная кухня

Помимо этих продуктов, татары издавна широко использовали привозной рис, пряности, южные сухофрукты (изюм, урюк, чернослив), чай.

Из всего многообразия блюд наиболее характерными для традиционной татарской кухни являются, во-первых, супы и бульоны (аш, шулпа) - мясные, постные (вегетарианские), молочные, названия которых определялись по названию заправленных в них продуктов - круп, овощей, мучных изделий. Именно разнообразие последних (токмач, умач, чумар, салма и др.) является приметной чертой татарской кухни. Тесто для мучных заправок, по возможности готовилось на яйце. Для лапши (токмач), как правило, использовали пшеничную муку. Умач нередко делали из гороховой с добавлением какой-либо другой муки. Для лапши сочень раскатывался тонким и резался полосками. Умач представлял собой небольшой величины тестяные катышки округлой или продолговатой формы, которые получались при растирании круто замешанного теста. Салма обрывалась от куска пальцами, смазанными маслом, и представляла собой кружки диаметром до сантиметра из маслянистого, как бы раздавленного пальцами теста. Только чумар изготовлялся из более мягкого теста и, разрезаясь на кусочки размером с лесной орех, запускался в бульон. Иногда его запускали как клецки.

А суп-лапша на мясном бульоне до сих пор остается обязательным блюдом и во время приема гостей. В бульоне же подавались пельмени, которые готовились также и к званым обедам.

Во-вторых, обилие мучных изделий, используемых как в повседневной пище, так и по случаю званых обедов. Тесту татары всегда придавали большое значение и хорошо умели его готовить, причем одинаково искусно выпекают пироги из кислого (дрожжевого) и пресного, простого и сдобного, крутого и жидкого теса, с начинкой и без начинки, хотя именно изделия с начинкой придают своеобразие татарской кухне. Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.

Любимым и не менее древним является бэлеш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранина, говядина, гусятина, утятина и пр.) с крупой или картофелем. Его делали больших и малых размеров (вак бэлеш). К этой же категории кушаний относятся эчпочмак (треугольник), перемяч. В последнем начинка из рубленного мяса с луком.

Разнообразие начинок было характерно для пирожков - бэккэн (или букэри). Часто их пекли с овощной начинкой (морковь, свекла). Особой популярностью пользовались пирожки с тыквенной (с добавлением пшена или риса) начинкой.

Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста, которые подавались к чаю: чельпэк, катлама, кош теле, паштет и т.д. Кстати, многие из них по содержанию, способу приготовления типичны для тюркских народов в целом. А вот некоторые, в частности, чэк-чэк, характерны лишь для татарской национальной кухни. Чэк-чэк является особо почетным угощением на свадьбах, торжественных приемах.

Завершая перечень своеобразных мучных изделий татар, нельзя не упомянуть о коймак (вид оладий), изготовляемых из жидкого как дрожжевого, так и пресного сдобного пшеничного теста. Жарили их на углях, в печи. Это придавало им особый аромат. Коймак подавали обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке, и непременно в дни религиозных праздников (гает коймагы).

"Чэй яны - гаилэ яаны" (Чайный  стол - душа семьи),- говорят татары, подчеркивая тем самым не только  свою любовь к чаю, как к  напитку, но и значимость его  в застольном ритуале. Это третья  характерная особенность татарской  кухни. Пьют чай крепким, горячим, нередко разбавляя молоком, сливками. Без чая, по существу не обходится  ни один прием пищи. Чай с  печеными изделиями (коймак, кабартма) порой заменяет завтрак, обед  или ужин. Чай - непременный атрибут  встречи гостя, причем любого - званого  и незваного. Предметом сервировки  чайного стола, кроме чашек, индивидуальных  тарелок, сахарницы, молочника, заварного  чайника, чайных ложек, является  и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным  чайником на конфорке задавал  тон приятной беседе, хорошему  настроению и всегда украшал  стол как в праздники, так и  в будни.

У отдельных групп татар (мишари, кряшены) в традиционном быту именно с подачи чая с многочисленными печеными изделиями (чэй ашлары) начинался ритуал угощения во время званых обедов. Лишь затем подавали первые и вторые блюда. У казанских же татар, наоборот, чайный стол завершал угощение гостей.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Пожалуй, нет человека, который не любил бы сытно и вкусно поесть. И потому умение повара, кулинара по праву вознесено на высокий пьедестал почета. Ведь приготовление пищи – настоящее искусство, не зря же говорится «Изба красна углами, а стол – пирогами». Повара, кулинары, хозяйки всегда проявляют свое умение, выдумку и профессиональное отношение ко всему, чему прикасались их умелые руки. Кроме того, они проявляют немалое старание и фантазию, чтобы показать свои творения в лучшем свете и представители татарской национальной кухни ярчайший тому пример. Приятного аппетита!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

1. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). - М.: Издательство «Омега-Л», 2007. - 24 с.

         2. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное  питание. Термины и определения.

4.ГОСТ Р 50763-95. Общественное  питание. Кулинарная продукция, реализуемая  населению. Общие технические условия.

5. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1996.- 619 с.

6. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. — М.: «Хлебпродинформ», 1997.- 560 с.

7. Сборник рецептур на  торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные  изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба  — М.: «Хлебпродинформ», 2000.- 720 с.

8. Сборник рецептур национальных  блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. — М.: «Хлебпродинформ», 2006. - 760 с.

9. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания при общеобразовательных школах / под общей редакцией В.Т. Лапшиной — М.: «Хлебпродинформ», 2004. - 639 с.

10. Ратушный А.С., Хлебников  В.И., Баранов В.А. Технология продукции  общественного питания.: в 2-х т. Т. 1: Физико-химические процессы протекающие  в пищевых продуктах при их  кулинарной обработки / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. - 351 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия  для студентов высших учебных  заведений).

11. Шленская Т.В., Журавко  Е.В. Санитария и гигиена питания. — М.: КолосС, 2006. - 184 с.

12. Ратушный А.С., Баранов  В.А., Ковалев Н.И. Технология продукции  общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских  и булочных изделий / под ред. А.С. Ратушного. - 2-е изд. — М.: «Мир», 2007. -416 с.: ил. — (учебники и учеб. пособия  для студентов высших учебных  заведений).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Практическая часть.

Технологическая карта блюда татарской национальной кухни

«Азу по – татарски»

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм( нетто) блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	35.67	26.33
Жир топленый	15	15
Томатное пюре	4	4
Лук репчатый	8	6.67
Огурцы соленые	11	6.67
Картофель	250.50	150
Чеснок	0.33	0.27
~ Масса тушеного мяса	-	16.67
~ Масса соуса и овощей	-	83.33

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	5.15	0
Жиры, г	5.33	0
Углеводы, г	8.68	0
Калорийность, ккал	106.15	0
B1, мг	0.07	0
B2, мг	0.075	0
C, мг	10.3963	0
Ca, мг	10.8174	0
Fe, мг	1.161	0

 

Рекомендуемый выход блюда для кормления за 1 прием пищи (грамм):

Тип довольствующихся / Количество часов содержания детей в ДОУ	8-10 часов	12 часов	24 часа
Дети 1-3 лет	70	70	70
Дети 3-7 лет	80	80	80
Учащиеся 7-10 лет	120
Учащиеся 11-18 лет	120
Взрослые	120

 

Технологическая карта приготовления блюда в столовой (кафе), организации питания:

Технология приготовления

Мясо, нарезанное брусочками по 10-15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.  Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.