Страви з овочів та грибів

Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани). Овочі запікають  на листах або порціонних сковородах, попередньо змащених жиром і посипаних  сухарями, у жаровій шафі при температурі 250-280 °С до утворення золотистої кірочки  на поверхні і температури всередині  виробу 80 °С. Страви із запечених овочів поділяють на три групи: овочі, запечені у соусі; запіканки; фаршировані  овочі.

Перед запіканням бабки, запіканки  змащуйте яйцем або сметаною, а  овочі для запікання в соусі  посипайте тертим твердим сиром  чи меленими сухарями і збризкуйте маслом,

Картопля, запечена з сиром. Зварену  обчищену картоплю нарізують кружальцями, викладають на порціонну сковороду  вперемішку з сиром, поливають вершковим  маслом або маргарином, сметаною і  запікають.

Картопля – 147/110, маса вареної картоплі – 107, сир – 102/100, масло вершкове або  маргарин столовий – 10, сметана – 15, маса напівфабрикату – 230. Вихід – 200.

Капуста, запечена з грибами. Капусту  відварюють у підсоленій воді цілими головками або великими часточками і шаткують. Гриби свіжі або  варені сушені шаткують соломкою і  смажать до готовності. Пшеничний  хліб замочують у молоці, змішують з капустою, грибами і сирими яйцями. Масу солять, заправляють перцем, викладають на лист, змащений жиром. Поверхню розрівнюють, посипають сухарями, збризкують жиром  і запікають.

Перед подаванням порціюють, поливають сметаною.

Капуста білоголова свіжа – 126/101, гриби  білі свіжі – 53/40 або білі сушені – 10, жир тваринний топлений – 4, яйця – 8, хліб пшеничний – 17, молоко – 29, жир тваринний топлений – 2, сухарі пшеничні – З, маса напівфабрикату – 170; маргарин столовий – 3, маса запеченої  капусти – 150; сметана – 20. Вихід  – 170.

Кабачки, фаршировані сиром. Підготовлені кабачки заповнюють начинкою, викладають на змащений маргарином лист, посипають  тертим сиром твердим, збризкують маргарином і запікають у жаровій шафі. Перед подаванням поливають соусом сметанним.

Приготування начинки: протертий  сир змішують з розсипчастим рисом, вареною морквою, нарізаною дрібними кубиками, і пасерованою цибулею.

Кабачки – 182/122; для начинки: сир  – 35/34, рис – 2,5, морква – 9/7, цибуля ріпчаста – 12/10, маргарин столовий – 5, маса пасерованої  цибулі – 7; маса начинки – 55; сир  твердий – 5,4/5, маргарин столовий – 2, маса напівфабрикату – 170; маса готових  кабачків – 150; соус сметанний – 50. Вихід  – 200.

Томати, фаршировані рибною начинкою. Підготовлені томати наповнюють рибною начинкою, посипають сухарями, збризкують маргарином і запікають 15-20 хв.

Приготування начинки: філе риби пропускають  через м'ясорубку, додають припущений рис, пасеровану цибулю, дрібно нарізану серцевину томатів, сіль, перець, перемішують. Перед подаванням поливають сметанним  соусом з томатом.

Томати свіжі – 176/150; для начинки: тріска – 41/30 або окунь морський – 45/30, чи щука (крім морської) – 75/30; з  напівфабрикатів: тріска – 35/30 або щука – 46/30, чи окунь морський – 37/30; з  філе промислового виробництва; щука – 33/30 або тріска – 32/30; рис – 11, цибуля ріпчаста – 24/20, маргарин столовий – 10, маса начинки – 70; сухарі пшеничні – 5, маса напівфабрикату – 225; маса готових  томатів – 200; соус – 50. Вихід – 250.

Картопля, фарширована м'ясом і  грибами. Підготовлену до фарширування картоплю наповнюють начинкою, накривають "кришечкою", змочують в яйцях, білій паніровці, укладають на змащений жиром лист і запікають у жаровій  шафі до готовності.

Приготування начинки: м'ясо подрібнюють  на м'ясорубці, потім обсмажують до готовності на маргарині, додають варені обсмажені гриби, подрібнений часник, грибний бульйон і спеції, перемішують. Подають картоплю з грибним соусом.

Картопля – 137, маса вареної картоплі – 100; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 44/32, або свинина (котлетне м'ясо) – 38/32, гриби білі сушені – 3, маргарин столовий – 5, часник – 6/5, бульйон грибний  – 5; маса начинки – 50. Яйця – 5, хліб пшеничний – 10, маса напівфабрикату – 165; масло вершкове – 7; маса готової  картоплі – 160; соус - 50. Вихід - 160/50.

3.4 Страви з тушкованих овочів і грибів

 Тушкують кожен вид овочів окремо або разом – суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують  соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненою зеленню  петрушки або кропу (2-3 г на порцію).

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану  з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а  капусти – наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і  збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують  з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть  у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати  як самостійну страву, як гарнір, а також  для начинок і перших страв.

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають  подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа – 325/260 або  квашена – 321/225, жир кулінарний – 11 або сало шпик – 16/15, чи грудинка копчена  – 26/20, морква – 13/10, цибуля ріпчаста – 18/15, петрушка (корінь) – 7/5, томатне  пюре – 20, оцет 3 % – 8, борошно пшеничне – 3, цукор – 8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02. Вихід – 250.

Капуста тушкована з грибами. Капусту  тушкують до напівготовності. Свіжі гриби, нарізані часточками, смажать до готовності. Сушені гриби замочують, варять, нарізують соломкою і обсмажують.

До тушкованої капусти додають  підготовлені гриби і тушкують до готовності. Подають як самостійну страву.

Капуста тушкована – 200, гриби білі свіжі – 101/77 або печериці свіжі  – 164/125, чи гриби білі сушені – 25, олія – 5, маса смажених грибів – 50. Вихід  – 250.

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або  великими кубиками, обсмажують, моркву – часточками або середніми кубиками, цибулю – півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном  і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають  як самостійну страву і як гарнір.

Картопля – 283/212, морква – 31/25, цибуля ріпчаста – 47/40, томатне пюре – 15, кулінарний жир – 19, перець чорний горошком – 0,02, лавровий лист – 0,001. Вихід –250.

Кабачки тушковані з картоплею. Кабачки, картоплю, моркву і петрушку нарізують часточками або кубиками. Кабачки солять, панірують у борошні  й обсмажують, картоплю обсмажують. Цибулю, моркву й петрушку пасерують. Картоплю й овочі змішують, заливають  бульйоном чи водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають нарізані і обсмажені  томати або пасероване томатне пюре, цукор, сметану. Перед подаванням страву кладуть у тарілку і посипають  дрібно нарізаною зеленню.

Кабачки – 150/120, борошно пшеничне – 5, картопля – 133/100, морква – 38/30, цибуля ріпчаста – 20/17, петрушка (корінь) – 7/5, томати свіжі – 45/38 або томатне  пюре – 15, олія – 15, цукор – 1, сметана  – 10. Вихід – 250.

Баклажани тушковані з картоплею. Підготовлені баклажани, картоплю і  томати нарізують часточками. Баклажани  солять, посипають борошном і обсмажують. Окремо обсмажують картоплю і томати. Обсмажені баклажани і картоплю кладуть у каструлю, заливають  бульйоном або водою (10-15 % маси продуктів) і тушкують до напівготовності, потім додають обсмажені томати, сметану і тушкують ще 10-15 хв. Перед подаванням посипають подрібненою зеленню.

Баклажани – 167/142, борошно пшеничне – 5, картопля – 120/90, томати свіжі – 75/64, сметана – 20, жир тваринний  топлений харчовий – 10. Вихід – 250.

Перець тушкований з томатами. Цибулю нарізують півкільцями, солодкий перець – соломкою, обсмажують до напівготовності, потім додають нарізані томати, сметану і тушкують. Наприкінці тушкування додають сирі яйця, тушкують ще 5 хв. При подаванні посипають дрібно нарізаною зеленню.

Перець солодкий – 133/100, томати свіжі  – 141/120, цибуля ріпчаста – 71/60, жир тваринний  топлений харчовий або олія – 15, сметана  – 20, яйця – 10. Вихід – 200.

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками  і припускають, цвітну – розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у  посуд, заливають соусом червоним або  томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують  тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений  консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають  маслом, посипають зеленню.

Картопля – 67/50, морква – 50/40, петрушка (корінь) – 13/10, цибуля ріпчаста – 36/30, ріпа – 53/40 або бруква – 51/40, капуста свіжа  білоголова – 38/30, жир кулінарний – 10, соус – 75, гарбуз – 43/30 чи кабачки  – 45/30, часник – 1/0,8, перець чорний горошком – 0,05, лавровий лист – 0,02, маса тушкованих овочів – 250; маргарин столовий або  масло вершкове – 5. Вихід – 255.

Буряки тушковані в соусі. Буряки варять із шкіркою, обчищають, нарізують  соломкою або кубиками, прогрівають  з жиром, заправляють оцтом, цукром, соусом білим чи сметанним і тушкують 10-15 хв при слабкому нагріванні. Подають як самостійну страву або як гарнір. Перед подаванням посипають і подрібненою зеленню.

Буряки – 291/232, маргарин столовий – 8,2, оцет 9 % – 2,5, цукор – 4, соус – 60. Вихід  – 250.

Капуста кольрабі фарширована. Підготовлену для фарширування капусту кольрабі варять у підсоленій воді до напівготовності, відкидають на друшляк, злегка охолоджують і наповнюють начинкою із січеного м'яса, вареного рису, пасерова|ної на салі шпик ріпчастої цибулі з додаванням перцю і солі.

Зафаршировану кольрабі кладуть в  один ряд у сотейник, змащений жиром, заливають соусом сметанним з  томатом і тушкують до готовності. Подають з соусом, в якому тушкували.

Капуста кольрабі – 150/120; для начинки: яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис  – 9, цибуля ріпчаста – 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120, соус сметанний  з томатом – 75. Вихід – 275.

Голубці українські. Підготовлені напівфабрикати кладуть у сотейник, додають бульйон  і припускають 5-10 хв. Потім заливають  соусом сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв. Готові голубці заправляють  часником. Подають із соусом, в якому  тушкували.

Приготування начинки: м'ясо яловичини  подрібнюють на м'ясорубці, додають  розсипчасту кашу (пшоняну або  рисову, чи пшеничну, або перлову), пасеровану на салі ріпчасту цибулю, сіль, мелений  перець, перемішують.

Капуста білоголова свіжа – 150, маса капусти бланшованої – 120; для  начинки; яловичина (котлетне м'ясо) – 109, рис – 9, або пшоно – 10, або  крупа перлова – 8, або крупа  пшенична – 10, цибуля ріпчаста 12/10, сало шпик – 5, маса начинки – 120; соус сметанний  з томатом 75, часник – 2/1,7. Вихід – 275.

Гриби в сметанному соусі. Підготовлені зварені гриби нарізують на скибочки або часточки і обсмажують до готовності. Заливають сметанним соусом і  проварюють протягом 5-10 хв. Можна покласти пасеровану цибулю (10-20 г на порцію).

Перед подаванням кладуть у баранчик або порціонну сковороду, посипають  подрібненою зеленню. Гриби можна  подати з відвареною картоплею.

Гриби білі свіжі – 151/115 або гриби  білі сушені – 37,5, чи солоні (в бочковій тарі) – 140/115, або печериці свіжі  – 247/188, маргарин – 10, маса смажених грибів – 75; соус – 75. В й х і д – 150.

3.5 Страви з смажених овочів

Для смаження використовують овочі  сирі і попередньо зварені. Сирими смажать  овочі, які містять нестійкий  протопектин і достатню кількість вологи, – картоплю, кабачки, гарбуз, ріпчасту цибулю, томати. Овочі, які мають більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, нарізують, а потім смажать. Це буряк, морква, капуста.

Овочі смажать двома способами  – основним (у невеликій кількості  жиру) і фритюрі (у великій кількості  жиру). Перед смаженням овочі нарізують, а кабачки, гарбуз, томати, баклажани  – обкачують у борошні.