Современное состояние и пути возрождения общественного питания потребительской кооперации по камчатскому краю

 

Заведующий производство________________________________

Калькулятор____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Организация ____________________                                                                «УТВЕРЖДАЮ»

Предприятие ____________________                                                 Руководитель предприятия

                                                                                                                  _______________________

                                                                                                                   «____»__________20___ г.

 

Технологическая карта

Наименование блюда     ______«Зразы донские»_____________

Номер по сборнику рецептур  ____________501/1 ___________________

 

№ п/п	Наименование продуктов	На __1__ п		На __125_п		Технология приготовления
		Б	Н	Б	Н
1	Хек тихоокеанский	330	145	41250	18125	Из подготовленного филе рыбы без кожи и костейнарезают тонкие широкие куски, слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 - 0,6 см, солят, посыпают перцем, а затем в них заварачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Смоченные зразы панируют в муку, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натертом пшеничном хлебе) и жарят в жире. Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают. Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром. Гарниры - каша гречневая, пюре картофельное, картофель жаренный, овощи. Припущенные с жиром. Требование к качеству: имеет поджаристую равномерную корочку, не подгоревшие.  Изделия  сохранили форму, фарш равномерно распределен по изделию. Вкус специфический, без постороннего привкуса. Запах рыбы и жира.
	Фарш:
2	Лук репчатый	50	42	6250	5250
	Масса пассерованного лука	-	21	-	2625
3	Маргарин столовый	7	7	875	875
4	Сухари	2	2	250	250
5	Яйца	¼ шт.	10	31 ½ шт.	1250
6	Петрушка (зелень)	8	6	1000	750
7	Мука пшеничная	7	7	875	875
8	Яйца (для льезона)	¼ шт.	10	31 ½ шт.	1250
9	Хлеб пшеничный (для панировки)	20	20	2500	2500
	Масса полуфабриката	-	215	-	26875
10	Кулинарный жир	10	10	1250	1250
	Масса жареных зраз	-	190	-	23750
	Гарнир №№ 679,694,695, 701	-	150	-	18750
11	Масло сливочное	10	10	1250	1250
Выход порции		-	350	-	43750

 

Заведующий производство________________________________

Калькулятор____________________________________________

Приложение В

 

Организация ____________________                                                                «УТВЕРЖДАЮ»

Предприятие ____________________                                                 Руководитель предприятия

                                                                                                                  _______________________

                                                                                                                   «____»__________20___ г.

 

Технологическая карта

Наименование блюда     ___«Рыба жареная с луком по-ленинградски »_

Номер по сборнику рецептур  ____________491/1 _______________________

 

№ п/п	Наименование продуктов	На __1__ п		На __125_п		Технология приготовления
		Б	Н	Б	Н
1	Скумбрия дальневочточная	261	149	32625	18625	Филе с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанные кружками обжаренный картофель, сверху рыбы кладут нарезанный кружочками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре. Требование к качеству: на поверхности  должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие  и не присохшие к посуде.
2	Мука пшеничная	7	7	875	875
3	Масло растительное	8	8	1000	1000
	Масса жареной рыбы	-	125	-	15625
	Лук, жаренный во фритюре №718	-	40	-	5000
	Гарнир №№ 695,696	-	150	-	18750
Выход порции		-	315	-	39375

 

Заведующий производство________________________________

Калькулятор____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Г

 

Пищевая ценность блюда «Рыба отварная»

Наименование продуктов	Масса на 1 порцию гр.	Белки	Жиры	Углеводы	Ca	P	Mg	Сухие вещества	Энергетическая  ценность
		На 100 гр	На 100 гр	На 100 гр	На 100 гр	На 100 гр	На 100 гр	На 100 гр	На 100 гр
		На Mнетто	На Mнетто	На Mнетто	На Mнетто	На Mнетто	На Mнетто	На Mнетто	На Mнетто
Горбуша	226	21,0*	7,0	-	20	200	30	28,2	147
		47,46	15,82	-	45,2	452	67,8	63,73	332,22
		14%**	12%	-	57%	42%	70%	72%	14%
		40,82***	13,92	-	19,44	262,16	20,34	17,84	285,71
Морковь	5	1,3*	0,1	7,1	51	55	38	11,5	33
		0,065	0,005	0,355	2,55	2,75	1,9	0,575	1,65
		10%**	0%	18%	12%	15%	18%	98%	15%
		0,06***	0,005	0,291	2,244	2,338	1,558	0,012	1,4
Лук репчатый	5	1,4	0	9,1	31	58	14	7,5	19
		0,07	0	0,455	1,55	2,9	0,7	0,375	0,95
Петрушка (корень)	4	0	0	9,8	86	82	41	15	44
		0	0	0,392	3,44	3,28	1,64	0,6	1,76
Выход	125	40,95	13,925	1,138	26,674	270,678	24,238	18,827	289,82
Выход	100	32,76	11,14	0,91	21,34	216,54	19,39	15,62	231,856

* - масса нетто

** - % потерь при тепловой  обработке (вся строка)

*** - данные с учетом  потерь при тепловой обработке (вся строка)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение И

 

«УТВЕРЖДАЮ»

ДИРЕКТОР РЕСТОРАНА

_______________________

«___»____________20__г.

 

Технико-технологическая карта

на «Горбуша отварная»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Горбуша отварная», вырабатываемое в ресторане.

2. Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют  следующее сырье:

Наименование сырья	Наименование документа
Горбуша	ГОСТ 1168-86
Морковь	ГОСТ Р 51782-01
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783
Петрушка (корень)	ГОСТ 16731-71

2.2 Сырье, используемое  для  приготовления  «Горбуши отварной» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 РЕЦЕПТУРА

3.1Рецептура блюда «Горбуша отварная»

Наименование сырья	Брутто	Нетто
Горбуша	226	156
Морковь	5	4
Лук репчатый	5	4
Петрушка (корень)	4	3
Масса отварной рыбы	-	125
Выход	-	125

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Горбуша отварная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию). Рыбу укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3-5 см выше поверхности рыбы, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85-90˚С в течение 5-7 минут, считая с момента закипания воды

5 ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1 Блюдо подается на подогретой мелкой столовой тарелке.

5.2 Подают при температуре 85ºС.

5.3 Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30-40 минут.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА  И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид:  порционные кусочки рыбы уложены на блюдо. Рядом укладывают гарнир. Отдельно подают соус.

Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым  при варке кореньям и специям.

6.2 Физикохимические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)                                                  15,62

6.3Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г продукта, не более                                            1*10

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г  0,01

Каутулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г                                                                                               1,0

Proteus не допускается в массе продукта, г                                                        0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г                                                                                                   25                     

 

7 ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
32,76	11,14	0,91	231,856

Ответственный разработчик                                                     

 

 

 

 

 

 

Приложение К

 

Расчет сырья 15 блюд (сырьевая ведомость)

Наименование блюд	Рыба запеченная с картофелем по-русски		Рыба запеченная с яйцом		Зразы донские		Рыба жареная с луком по-ленинградски		Горбуша отварная		Итого
Наименование продуктов	На 1 п	На 125 п.	На 1 п	На 125 п.	На 1 п	На 125 п.	На 1 п	На 125 п.	На 1 п	На 125 п.
Хек тихоокеанский	317	39625			330	41250					80875
Картофель	206	25750									25750
Сыр	6,5	812,5									812,5
Маргарин столовый	15	1875			7	875					2750
Скумбрия дальневосточная			276	34500			261	32625			67125
Мука пшеничная			5	625	7	875	7	875			2375
Яйца			½ шт.	62 ½ шт.	½ шт.	63 шт.					126
Лук репчатый			131	16375	50	6250			5	625	23250
Масло растительное			12	1500			8	1000			2500
Сухари					2	250					250
Петрушка (зелень)					8	1000					1000
Хлеб пшеничный (для панировки)					20	2500					2500
Кулинарный жир					10	1250					1250
Масло сливочное					10	1250					1250
Горбуша									226	28250	28250
Петрушка (корень)									4	500	500
молоко
майонез
Краб. Мясо
Гребешок мор.
огурцы
помидоры
коньяк
лимон
кетчуп
маслины
паприка
кальмар
морковь
крахмал
Перец болгарский
грибы
вино
аджиномота
кабачки