Современное состояние и пути возрождения общественного питания потребительской кооперации по камчатскому краю

3.1. Произвести расчет сырья для приготовления вторых блюд из рыбы согласно разработанному ассортименту и составить сводную ведомость

 

Рецептура - количественное соотношение составных компонентой определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработке рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:

1. Четко поставленная  задача - для какого вида питания  разрабатывается рецептура: рационального, детского диетического или лечебно-профилактического;

2. Определение  потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;

3. Подбор продуктовых  компонентов, отвечающих определённым  требованиям.

Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.

Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов (Б:Ж:У) в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности.

Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразием, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.

По заданию требуется произвести расчет блюд  на 125 порций и составить сводную ведомость блюд. Расчеты приложены в приложениях А, Б, В, Г , И и сводная ведомость на все блюда в приложении К.

 

3.2 Разработка технологических карт согласно ассортименту и технико-технологической карты согласно ассортименту

 

На выбранные блюда составляется 4 технологических карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что блюдо разрабатывается из разных видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится.

Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 125 порций для кулинарного изделия.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывают:

- наименование используемого сырья в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции.

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 125 порций; при использовании полуфабрикатов - только массу нетто.

- выход полуфабриката и готового блюда.

При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).

Для блюда «Горбуша отварная» составляем технико-технологическую карту. Для заполнения нам потребуются расчетные данные из приложения Е.

Расход каждого вида сырья на отдельные полуфабрикаты в сухих веществах, рассчитывается, но формуле:                             

где:    Сп - расход каждого вида сырья в сухих веществах, %

          Пн - масса данного вида сырья в натуре, г

          С - содержание сухих веществ в данном виде сырья, %

Сухие вещества сырья, включенного в рецептуру, определяют с учетом массовой доли сухих веществ в  100 г продукта. Расход всех видов сырья в сухих веществах (Си), входящих в состав блюда определяют как сумму:    Сп=Сп1 + Сп2 + СпЗ+ .... +Спn

где :    Сп1, Сп2 - масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов

После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработке фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность блюда. Технико-технологическая карта разрабатывается автором блюда, органолептические и физико-химические показатели определяются с участием сотрудников технологических лабораторий. Утверждается технико-технологическая карта руководителем предприятия, на котором она разработана.

Технико-технологическая карта на блюдо «Горбуша отварная» приложение И.

 

1. Выводы и обоснование актуальности выбора данного ассортимента.

 

В курсовом проекте была выбрана тема:  «Технология изготовления вторых рыбных блюд из сырья местных ресурсов». В связи с тем, что в последнее время растет интерес к Камчатскому краю как к региону, в котором развивается туристическая индустрия, которая не может существовать без предприятий общественного питания, у предпринимателей возникает желание привлекать туристов блюдами из местного рыбного сырья, поэтому целесообразно разрабатывать новые рецептуры и применять их на практике.   

В ходе написания курсовой работы были раскрыты поставленные задачи:

- описали значение в питании рыбных блюд;

- описали  требования к разработке ассортимента рыбных блюд, оформлению и технологическому процессу;

- разработали ассортимент рыбных блюд;

- дали краткую характеристику  подготовки сырья для приготовления блюд из рыбы;

- описали технологический процесс приготовления и оформления блюд из рыбы;

- описали санитарные требования и режим при приготовлении, оформлении и хранении блюд из рыбы;

- произвели расчет сырья на 125 порций для приготовления блюд из рыбы согласно разработанному ассортименту и составили сводную ведомость на 15 блюд;

- разработали  4 технологических карты и 1 технико-технологическую карту согласно выбранному ассортименту блюд.

 

 

 

 

 

2. Литература

 

1. ГОСТ 16731-71 Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака сушеные. Технические условия
2. ГОСТ 1168-86 Рыба мороженая. Технические условия.
3. ГОСТ Р 51782-2001 Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети. Технические условия
4. ГОСТ Р 51783-2001 Лук репчатый свежий, реализуемый в розничной торговой сети. Технические условия.
5. Приложение к распоряжению Правительства Камчатского края от 05.09.2012 № 350-РП «Стратегия развития торговли Камчатского края на период до 2025 года» г. Петропавловск-Камчатский, 2012 год
6. Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования / Н.А. Анфимова. - 4-е изд., переработка и дополнение  - М. : Издательский центр «Академия», 2010. - 400 с.
7. Ковалев Я. И., Куткина М. Я., Кравцова В. А. Технология приготовления пищи. Под ред. доктора технических наук, К 56 профессора М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2003. - 480с.
8. Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - 7-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2012. - 336 с
9. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены  исанитарии: учебник для нач. проф. образования / З.П. Матюхина. - 2-е изд., стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 184 с
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / авт. сост.: А. И. Здобнов, авт., сост. В. А. Цыганенко, авт., сост. М. И. Пересичный. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технологических нормативов: В 2ч. Ч. 2 / Под ред. Н.А. Луния. - М.: Хлебпродинформ, 1997. - 558с.
12. Технология продуктов общественного питания: Методические указания к выполнению специального раздела  дипломного проекта для спец. 271200 очной и заочной форм обучения /Сост. Л.Г. Ермош, Т.Л. Камоза; КГТЭИ.- Красноярск, 2003.- 35 с.

 

 

Организация ____________________                                                                «УТВЕРЖДАЮ»

Предприятие ____________________                                                 Руководитель предприятия

                                                                                                                  _______________________

                                                                                                                   «____»__________20___ г.

 

Технологическая карта

Наименование блюда     ______«Рыба запеченная с картофелем по-русски»___

Номер по сборнику рецептур  ____________502/1 ___________________

 

№ п/п	Наименование продуктов	На __1__ п		На __125_п		Технология приготовления
		Б	Н	Б	Н
1	Хек тихоокеанский	317	152	39625	19000	Порционные куски сырой рыбы нарезанные на филе  с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики варенного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу Требование к качеству: на поверхности  должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие  и не присохшие к посуде.
	Масса готовой рыбы	-	125	-	15625
2	Картофель	206	206	25750	25750
	Масса отварного картофеля	-	150*	-	18750*
	Соус №789	-	150	-	18750
3	Сыр	6,5	6	812,5	750
	или сухари	5	5	625	625
4	Маргарин столовый	15	15	1875	1875
	или масло сливочное	15	15	1875	1875
* - масса отварного и очищенного  картофеля
Выход порции		-	400	-	50000

 

Заведующий производство________________________________

Калькулятор____________________________________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Организация ____________________                                                                «УТВЕРЖДАЮ»

Предприятие ____________________                                                 Руководитель предприятия

                                                                                                                  _______________________

                                                                                                                   «____»__________20___ г.

 

Технологическая карта

Наименование блюда     ______«Рыба запеченная с яйцом»__________

Номер по сборнику рецептур  ____________503/1 _______________________

 

№ п/п	Наименование продуктов	На __1__ п		На __125_п		Технология приготовления
		Б	Н	Б	Н
1	Скумбрия дальневосточная	276	149	34500	18625	Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят. Затем рыбу жаренную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованный, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают. Требование к качеству: на поверхности  должна быть ровная  корочка свернувшегося белка яйца. Лук не должен хрустеть, не высохнуть. Блюдо сочное; рыба и гарнир - не пригоревшие  и не присохшие к посуде.
	Масса рыбы жареной	-	125	-	15625
2	Мука пшеничная	5	5	625	625
3	Яйца	½ шт.	20	62 ½ шт.	2500
4	Лук репчатый	131	110	16375	13750
5	Масло растительное	12	12	1500	1500
	Масса лука пассерованного	-	55	-	6875
	Картофель жаренный №695	-	150	-	18750
	Масса полуфабриката	-	350	-	43750
Выход порции		-	315	-	39375