Соусы русской и зарубежной кухни

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Какао-порошок	Г	100	100	1000
Сахар	Г	200	200	2000
Молоко сгущеное	Г	455	455	4550
Ванилин	Г	0.15	0.15	1.5
Вода	Г	300	300	3000
Выход готового блюда, г			1000

 

Технологический процесс

Сгущенное молоко разводят горячей водой, нагревают до кипения и, при непрерывном помешивании, вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. Ванилин растворяют в тёплой воде и смешивают с соусом.

 

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Сироп готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления.

Срок годности блюда Соус шоколадный согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус шоколадный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры.
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Соус шоколадный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.16.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Соус шоколадный на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	6.2	6.07	25.47	181.31
1000 г	61.97	60.73	254.66	1813.04

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Соусы дают возможность приготовить из одного и того же продукта разные по вкусу и аромату блюда, способствуя тем самым необходимому разнообразию питания.

Применяя различные соусы, можно усилить или ослабить природный вкус и аромат основного продукта. Правильный подбор соусов с учетом особенностей используемых продуктов позволяет повысить качество и питательность блюда. Правильный выбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от них во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи. Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, значительно повышают калорийность кулинарных изделий.

При написании курсовой работы я научился работать с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами, а также разрабатывать и составлять технико-технологические карты на блюда. Я очень рад, что выбрал эту тему так, как смог понять, что соусы это неотъемлемая часть блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебопродинформ, 1996, 1997. Сборник технологический нормативов.
3. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
5. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов.
6. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.М., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 1999.
8. Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2000.
9. Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес».M, 
10. http: // www. соус соm. Ua

http://foodcost.ru/services/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение

 

 

                                                                                                           Приложение 4Приложение 1.

Приложение 2

Приложение 3 

Приложение 7  

Приложение 8 

 

Приложение 5

 

Приложение 6

 
Приложение 9