Соусы русской и зарубежной кухни

  
Рис. 19. Рабочее место повара соусного отделения:  
1 - мармит МСЭСМ-50 для соусов; 2 - плита четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 3 - вставка ВСМ-420; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - сковорода СЭСМ-0,2; 6 - шкаф жарочный двухкамерный ШЖЭСМ-2; 7- стол со встроенной моечной ванной СМ ВСМ; 8 - стол производственный СГИ470; 9 - весы циферблатные ВНЦ-2; 10 - стол для установки средств малой механизации СММСМ; 11 - стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3; 12 - планшет настенный для технологической карты

         Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом (в ресторанах). На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом используется в ресторанах для порцио-нирования и оформления блюд.  
         Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные модулированные котлы с функциональными емкостями, рабочие столы для подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.), ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20. Работа поваров соусного отделения начинается с ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу посетителей; трудоемкие блюда, которые требуют много времени на приготовление (тушеные, соусы), готовят небольшими партиями. На других предприятиях при массовом изготовлении, какой бы объем продукции ни готовился, необходимо учитывать, что жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) должны быть реализованы в течение 1 ч; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные - 2 ч, овощные гарниры - 2 ч; каши рассыпчатые, капуста тушеная - 6 ч; горячие напитки - 2 ч. В исключительных случаях, в соответствии с требованиями Санитарных правил вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре 2-6°С не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется и дегустируется заведующим производством, после чего обязательно подвергается тепловой обработке (кипячение, жаренье на плите или в жарочном шкафу). Срок реализации пищи после этой тепловой обработки не должен превышать одного часа, Запрещается смешивать остатки пищи от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки.  
Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:  
- блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;  
- соусы;  
- омлеты;  
- картофельное пюре, отварные макаронные изделия.  
В сырье и пищевых продуктах, используемых для приготовления блюд, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, патогенных микроорганизмов и др.) не должно превышать нормы, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продуктов питания. Это требование указано в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».  
Из посуды в соусном отделении применяются (рис. 20):  
- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, вощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;  
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;  
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;  
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;  
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;  
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;  
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;  
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

 

         

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

6. РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ

 Технологическая карта №1

Соус сметанный

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус сметанный. 

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус сметанный, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,   нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Сметана 20%	Г	1000	1000	10000
Масло сливочное	Г	50	50	500
Мука пшеничная	Г	50	50	500
Перец черный молотый	Г	1	1	10
Соль пряная	г	10	10	100
Выход готового блюда, г			1000

 

 

 

 

 

Технологический процесс:

Муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведённую до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3–5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Соус готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Подают соус к мясным, овощным и рыбным блюдам или используют для запекания грибов, рыбы, мяса и овощей. 

Согласно требованиям  СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Соус сметанный до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01,составляет 2–3 часа при температуре хранения не ниже 75°C.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Соус сметанный должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Соус сметанный должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.15.

 

 

 

 

 

 

 

 

Пищевая ценность блюда Соус сметанный на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	3.09	23.69	6.99	262.64
1000 г	30.9	236.9	69.9	2626.45

 

 

Выполнение расчётов:

Пищевая ценность на 100 г продукта.

                           Белков         Жиров          Углеводов            Ккал

Сметана 20%       2,5                 20                     3,4                 219,6

Масло слив.         0,8               72,5                    1,3                682,65

Мука пшен.        10,8               1,3                     69,9              334,89

Перец чёрный    10,95            3,26                   38,31             227,35

Молотый

Пищевая ценность 1 кг продукта

При расчёте пищевой ценности учитываем, что энергетическая ценность

- жиров = 9,3 ккал/г.

- белков = 4,1 ккал/г.

- углеводов = 4,1 ккал/г.

Также пользовался таблицей - "Химический состав пищевых продуктов"/ Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева, - М.:ВО "Агропромиздат", 1987 

∑белков = (2,5/100*1000) + (0,8/100*50) + (10,8/100 * 50) + (10,95 / 100 * 1) 

∑белков  = 25 + 0,4 + 5,4 + 0,1095 = 30,9

∑жиров = (20/100*1000) + (72,5/100*50) + (1,3/100*50) + (3,26/100*1)

∑жиров = 200 + 36,25 + 0,65 + 0,0326 = 236,9 

∑углеводов  = (3,4/100*1000) + (1,3/100*50) + (69,9/100*50) + (38,31/100*1)

∑углеводов  = 34 + 0,65 + 34,95 + 0,3831 = 69,9 

∑Ккал  = (30,9*4,1) + (236,9*9,3) + (69,9*4,1)

∑Ккал  = 126,69 + 2203,17 + 286,59 = 2626,45

Расчёт пищевой ценности для всех остальных технико-технологических карт выполняется аналогично.

 Технологическая карта №2

Заправка для салатов

 

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Заправка для салатов

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Заправка для салатов, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Масло подсолнечное	Г	500	500	5000
Уксус столовый 3%	Г	500	500	5000
Сахар	Г	40	40	400
Перец черный молотый	Г	2	2	20
Соль пряная	Г	20	20	200
Выход готового блюда, г			1000

 

 

Технологический процесс:

Растительное масло смешивают с уксусом, добавляют сахар, соль, перец чёрный молотый, тщательно перемешивают.

 

Требования к оформлению, реализации и хранению

Заправку для салата готовят по мере необходимости и используют сразу после приготовления. Перед использованием готовую заправку необходимо взболтать для смешивания компонентов.

Срок годности блюда Заправка для салатов согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда Заправка для салатов должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид	Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет — ровный, однородный.
Цвет	Равномерный, однородный, свойственный компонентам, входящим в состав рецептуры.
Консистенция	Немного вязкая или жидкая в зависимости от состава и рецептуры
Вкус и запах	Приятный с ароматом компонентов в составе соуса, вкус выраженный, в меру соленый, острый. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

 

Микробиологические показатели блюда Заправка для салатов должны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.15.

Пищевая ценность

Пищевая ценность блюда Заправка для салатов на 100 г продукта и выход 1000 г составляют:

Вес продукта	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, кКал
100 г	0.02	49.96	4.49	467.68
1000 г	0.22	499.57	44.95	4676.75

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №3

Соус красный основной

Наименование организации и предприятия: НОУ СПО ВКК

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий

Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Соус красный основной.

Требования к сырью

Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Соус красный основной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

Наименование сырья и продуктов	Норма закладки на 1 кг.			Норма закладки  на   кг.,  нетто
	Единица   измерения	Вес  брутто	Вес  нетто
Бульон говяжий (заготовка)	Г	1000	1000	10000
Масло сливочное	Г	30	30	300
Мука пшеничная	Г	50	50	500
Томатная паста	Г	200	200	2000
Морковь	Г	100	80	800
Лук репчатый	Г	48	40	400
Петрушка (корень)	Г	27	20	200
Выход готового блюда, г			1000