Салаты

Неперемешиваемые  салаты.

Продукты, из которых  готовится салат, раскладывают на большое  блюдо отдельны ми порциями или в  разную посуду. Салатную заправку или  несколько разных соусов подают на стол в соусниках или небольших мисочках.

Такая сервировка удобна тем, что она  позволяет выбрать продукты и  заправки для салата по собственному вкусу.

Неперемешиваемые салаты с заправочными соусами.

Подготовленные для салата измельченные продукты кладут на блюдо, в которых  салат подается на стол, в перемешанном виде, слоями или отдельными (по виду продуктов) порциями.

Сверху салат заливают соусом и  не перемешивают, что позволяет сохранить  целостность каждого вида продуктов. Такие салаты готовят из нежных, легко распадающихся продуктов: мягких овощей, отварной или горячего копчения рыбы, зеленого горошка. Можно готовить такого вида салаты и из любых других продуктов.

Зеленый салат с ореховым соусом

Савойскую капусту тонко нашинковать, сложить в миску, чуть присолить  и немного обмять руками.

Молодые свежие огурцы маленького размера (с мелкими семенами) помыть и  порезать тонкими полумесяцами. Добавить к капусте.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

2

Корневой сельдерей очистить от кожицы, натереть на крупной терке  и добавить к овощам. Убрать миску  с салатом в прохладное место  примерно на час, чтобы огурец дал  сок.

Для соуса орехи измельчить в блендере или растереть пестиком. У вас должна получится гомогенная кашица. Добавить к ореховой кашице мелко порубленный чеснок и перетереть его с орехами.

Добавить  к орехам оливковой масло, продолжая  перетирать кашицу пестиком, чтобы  получилась густая масса.

Добавить  получившийся соус к овощам и перемешайте. Дать салату немного настояться и  подавать на стол.

Салат из сельдерея

Стебли сельдерея очистить, вымыть, залить холодной водой и дать настояться. Затем положить в кастрюлю и варить до мягкости без соли I час. 
Когда сельдерей станет мягким, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой Разрезать каждый стебель сельдерея на 4 части, затем каждую часть нарезать ломтиками, выложить в салатник. Лук нашинковать. Посыпать луком сельдерей и приправить перцем, солью. Полить растительным маслом, перемешать.

Письменная экзаменационная работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

3

Подавать на стол с корочками  ржаного хлеба, натертыми чесноком.

Салат из картофеля со свеклой

Картофель и свеклу вымыть, положить овощи  в кастрюлю, залить водой и варить до готовности. Когда сварятся, остудить, очистить от кожуры. Нарезать ломтиками. Фасоль отварить. Все ингредиенты сложить в один салатник.

Готовый салат посолить, поперчить, полить растительным маслом и посыпать рубленой зеленью.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

4

1.5. Правила  хранения, оформления и подачи  салатов из овощей

Хранение овощных полуфабрикатов

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для  того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку. Предельный срок хранения очищенных овощей — 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание  его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С — до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0—4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях.

Зачищенную капусту хранят в  холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении  с температурой не ниже -3 °С.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. Можно положить в ряд салатов вареные зерна кукурузы, сои за счет уменьшения закладки овощей. Выход салатов 100, 150 и 200 г.

Заправляют салаты острыми, пряными, кислосладкими заправками, майонезом, а также сметаной; в сметану можно добавлять острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

Салаты подают как самостоятельные  блюда; салаты из зелени и овощей, кроме того, отпускают в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам.

Продукты, предназначенные для  салатов, после тепловой обработки  охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают  неочищенными. Салат быстро портится, если теплые продукты соединяют с холодными.

Письменная экзаменационная  работа

Салаты

Пояснительная записка

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

• Подпись

Дата

• У

1

2

Куданова

АУ НПО «ПУ№7»

Гр.№303

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Исаева

Хранят каждый вид  овощей до приготовления салатов  в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и  др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°) —12 часов, а при отсутствии холода — 6 часов.

Заправляют и оформляют  салаты не ранее чем за 30 минут  до подачи. Для оформления салатов  используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, зеленый лук, зеленый  горошек, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску: помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно.

При оформлении салатов стремятся  к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты.

Поливают оформленной салат  майонезом или сметаной так, чтобы  продукты, уложенные в качестве украшения, были видны и не залиты соусом.

Основным условием получения доброкачественных  холодных блюд является использование  высококачественного сырья для  их приготовления.

В салатах овощи должны сохранять  соответствующую форму нарезки. Консистенция сырых овощей - упругая, вареных - мягкая. При подаче салаты выкладывают в виде невысокой горки, украшают зеленью и овощами - свежими, непотемневшими. В салате из краснокочанной капусты недопустим синий оттенок. Вкус, запах и цвет салатов должны соответствовать входящим в них продуктам.

При оформлении салатов не допустима  увядшая зелень, помятые овощи.

Холодные блюда и закуски  приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6 С, полуфабрикаты для блюд - при  температуре 0 - 6° С.

Температура салатов при подаче не должна превышать 10-12°.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

2

Раздел II. Организация работ и техника безопасности.

2.1. Организация  рабочего места.

Для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок  предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места при  приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная  связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и  с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому  моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места  в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

В идеальной чистоте должно содержаться  все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно  после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

Письменная экзаменационная  работа

Салаты

Стадия

Лист

Листов

Преподаватель

Фамилия

• Подпись

Дата

• У

1

6

Куданова

РГОУ НПО «ПУ№7»

Гр.№303

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Исаева

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски  для нарезки мяса, рыбы, сельдей  и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Особенно тщательно  надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция из продуктов, прошедших  тепловую обработку, и из продуктов  без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Письменная экзаменационная работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

2

2.2. Техника  безопасности.

Требования безопасности перед началом работы. Перед началом  работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить:

исправность и холостой ход оборудования;

наличие и исправность ограждений;

наличие и исправность заземления;

исправность другого применяемого оборудования;

убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении;

исправность и работу местной вытяжной вентиляции.

При обнаружении, каких – либо неполадок  или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить  заведующему производством или  администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с  которым не знакомы.

Пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном  механизме изменять запрещено. Оставлять  работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

3

Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении "выключено".

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить  после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

Не ставить в духовку противни не соответствующие размерам духовки.

Крышки варочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячей пищей, открывать запрещено.

Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных на пол  продуктов.

Для вскрытия тары пользоваться инструментом, предназначенным для этого.

При переноске грузов установлены  следующие нормы: для женщин – 20 кг, для мужчин – 50 кг.

Работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на электрическом коврике.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

4

При работе на оборудовании с газовым обогревом помнить, что перед зажиганием горелки  необходимо проверить – нет ли запахов газа в помещении.

Проверяй тягу, положение  кранов на секторе, все пускорегулирующие  устройства.

Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при  наличии запахов газа.

Запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

Газовое устройство необходимо содержать  в чистоте.

Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра.

Ремонт машины могут производить  только квалифицированные рабочие.

Требования безопасности по окончании работы. Перед отключением от электрической сети предварительно нужно выключить всё электрическое оборудование за исключением дежурного освещения и оборудования, рабочего в автоматическом режиме.

После отключения газоиспользующих установок  снять накидные ключи с пробковых кранов.

При проведении санитарной обработки  не охлаждать нагретую поверхность  плит, сковород и другого теплового  оборудования водой.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

5

2.3. Личная гигиена  повара.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей  гигиены, разрабатывающим вопросы  укрепления здоровья человека путем  соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Выполнения правил личной гигиены  имеет важное сначение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые  могут стать причиной возникновения  заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры.

Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к  содержанию тела, рук и полости  рта, к санитарной одежде, к санитарному  режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров.

На производстве ежедневно перед  началом работы следует принимать  душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода  требуют руки. Их следует мыть перед  началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Волосы должны быть спрятаны под  колпаком, обувь на резиновой подошве  без коблуков.

Письменная экзаменационная  работа Салаты

___________________________________________

__________________________________________________________________________________

Лист

6

Заключение

Холодные блюда находят  широкое применение в питании  нашего населения. Они входят в состав завтраков, ужинов, их подают в качестве закусок к обедам.

Холодные блюда отличаются большим разнообразием вкусовых качеств и оформления. Многие повара достигли высокого художественного мастерства в придании им красивой формы, яркости и оригинальности рисунка.

С точки зрения пищевого значения холодные блюда нередко оценивают лишь как вкусовые, сокогонные, подаваемые с целью возбудить аппетит. Подобная оценка слишком односторонняя, так как холодные блюда имеют большее значение. Чтобы в этом убедиться, достаточно внимательно рассмотреть их состав.

Для холодных блюд используют овощи, фрукты, грибы, картофель, рыбу и рыбные гастрономические продукты, раков, крабов, мясо и мясные гастрономические продукты, домашнюю птицу, дичь, яйца и молочные продукты.

Овощи и фрукты, входящие в состав холодных блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.

Зеленый горошек, болгарский перец, морковь  обогащают их провитамином А (каротином), а помидоры, свежая капуста, зеленые  салаты — витамином С. Особенно ценны  в этом отношении такие холодные блюда, как салаты, в состав которых входят эти овощи в сыром виде.

Однако квашеные и маринованные капуста и помидоры при соблюдении правильной технологии их приготовления.

Список литературы:

1. Кулинария: Учебное пособие для среднего проф. Образования/ Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.- М: Издательский центр «Академия», 2005.
2. Кулинарная характеристика морепродуктов: «Дары океана»/ И.М. Морозова.- М.: «Планета»,1992
3. Кулинарная характеристика блюд: Учебное пособие для среднего проф. Образования/ Ю.М. Новоженов.- М.: «Высшая школа», 1991 г.
4. Тайны кулинарии./ Н.И. Ковалев.-Л.: «Агропромиздат»,1991 г.
5. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./ А.Н. Ершов, З.Н. Соснина, Э.А. Мезенова, А.А. Тарасова.- М.: «Экономика»,1983 г.

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Коренья

65

50

Картофель

20

20

Зеленый горошек

30

20

Огурцы соленые

33

20

Лук репчатый

12

10

Яблоки

25

20

Майонез

10

10

Соль

4

4

Сахар

3

3

Кислота лимонная

2

2

Выход

150,0

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

2,75

7,22

10,56

118,2/494,2

Наименование продукта

Норма на порцию

На расчетное количество порций сырье (кг) по массе нетто

Брутто, г

Нетто, г

10

30

50

Коренья

65

50

0,5

1,5

2,5

Картофель

20

20

0,2

0,6

1,0

Зеленый горошек

30

20

0,2

0,6

1,0

Огурцы соленые

33

20

0,2

0,6

1,0

Лук репчатый

12

10

0,1

0,3

0,5

Яблоки

25

20

0,2

0,6

1,0

Майонез

10

10

0,1

0,3

0,5

Соль

4

4

0,04

0,12

0,2

Сахар

3

3

0,03

0,09

0,15

Кислота лимонная

2

2

0,02

0,06

0,1

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Кукуруза молочной зрелости (зерно)

426

80

Картофель

86

62

Лук зеленый

19

15

Масло растительное

15

15

Уксус 3%

15

15

Сахар

5

5

Перец

4

4

Соль

4

4

Выход

200