Русская кухня XVIII- начало XIX века

болезней . Чешуйки хорошо подсушены.

4. Морковь – содержит воды – 89%, белков – 1.3%, сахара – 6%, клетчатки

– 0.8%, витамин А. Должна быть без  грязи, трещин, поломов, заболеваний  и не

уродливая.

5. Сахар – содержит сахарозы – 99.7%, залы – 0.09%, влажности не более

0.14%. Должен быть вкус сладкий,  без посторонних привкусов. Консистенция

сыпучая, без комков , цвет белый .

6. Картофель – содержит воды – 70%, крахмала – 25%, сахара – 0.5%,

клетчатки – 1.3% , азотистых веществ  – 1.5% и минеральные вещества – 2%, жиров

– 0.1%, витаминов: С, гр. В, РР. Клубни должны быть чистыми, целыми, сухими,

без болезней, однородными по форме  и окраске.

7. Кулинарный жир – содержит жиров – 99.7% , воды – 0.3% . Вкус и запах

должны чистыми, без посторонних  привкусов и запахов. Консистенция однородная

твердая.

8. Томаты – высокая пищевая ценность. Окраска зависит от каротинов. Вкус

и запах соответствующие томатам. Консистенция сочная нежная .

9. Соль – содержит – 97-99% хлористого натрия. Цвет должен быть  чисто

белым, без посторонних привкусов  и запахов.

10. Молоко – содержит воды – 9%, белков – 4%, жиров – 6%, молочный сахар

– 4.7%, минеральные вещества – 1%, витамины: А, D, Е, С, гр. В, РР. Вкус  и

запах должны быть чистыми, без посторонних  запахов. Цвет – белый, однородный.

11. Говядина - консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный

говядине. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет от светло-красного до

темно-красного.

12. Свинина – цвет от светло- розового до красного, мышцы нежные,

внутренний жир белый , подкожный  – розового оттенка. Запах свойственный

свинине. Консистенция плотная, упругая.

13.Дрожжи

– (%) вода – 74 , белки – 12.7,   жира – 2.7,клетчатка – 2.1, минеральных

веществ – 2.1, витамины : гр. В, РР. Цвет – равномерный, без пятен, светлый,

допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко

ломающаяся, но не мажущаяся. Запах  – свойственный дрожжам, без плесени  и др.

посторонних запахов. Вкус пресный, свойственный дрожжам.

14. Масло сливочное – хим. состав – (%): жира – 52-82.5, белков – 0.5,

углеводов – 0.9, залы – 0.1, влаги от 16 до 20. Консистенция – однородная,

пластичная, плотная. Цвет – от белого до жёлтого, однородный по всей массе.

Вкус и запах чистый, без  посторонних  привкусов и запахов, характерный  для

сливочного масла.

15. Кура – поверхность кожи сухая, розового оттенка, жир бледно жёлтого

цвета, на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета. Мышцы  плотные,

упругие, запах специфический, свойственный виду птицы.

16. Соленые огурцы – содержат(%): воды – 92, сахара – 1.6, белков – 0.8,

жиров - 0.1, клетчатки – 0.7, минеральных  веществ –3.9, органических кислот –

0.7, витамины – 5мг. Соленые огурцы  должны быть целыми, немятыми, без

механических повреждений, зеленовато – оливкового цвета, с плотной  хрустящей

мякотью, кисловато – солоноватого вкуса, без посторонних привкусов  и запахов.

17. Апельсины – содержат (%): сахара – 8, эфирные масла – 2.5, лимонной

кислоты – 6, минеральных веществ, витамины: С, Р и каротин. Апельсины  должны

быть чистыми, без механических повреждений, без болезней. Запах  и вкус -

соответствующие свежим плодам, без  постороннего запаха и привкуса. Цвет от

светло-оранжевого до оранжевого.

18.Майонез – вкус майонеза нежный, слегка острый, с привкусом и запахом

внесенных добавок. Цвет белый однородный по всей массе.

19. Чернослив – должны быт целыми, эластичными, неломкими, не слипаться

при сжатии. По цвету и вкусу, запаху – свойственны плодам данного  вида, без

постороннего вкуса и запаха.

20. Яблоки маринованные – должны быть целыми, здоровыми, чистыми, не

сморщенными, немятыми, без повреждений. Цвет – однородный, близкий к

натуральному, вкус и запах –  кисло-сладкий, свойственные маринованным плодам.

21. Горошек зеленый консервированный – горошек в консервах должен

сохранять форму, быть не разваренным, соответствовать вкусу и аромату, иметь

цвет близкий к натуральному.

22. Сметана – хим. состав(%): жир – 10-30, белки – 2.4 – 2.8, углеводы –

2.6 – 3.2, воды – 70, витамины: А,  В, C, Е, РР. Цвет сметаны – белый.  Вкус и

запах – чистый, молочнокислый. Консистенция однородная, в меру густая , без

крупинок жира и белка, глянцевитая.

23. Яйца – хим. состав(%): белки – 12.7, жиры – 11.5, углеводы – 0.7,

минеральные вещества – 1, воды – 74, витамины: гр. В , РР и др. Воздушная

камера неподвижная, белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва

видимый, но контуры не видны. Скорлупа чистая не поврежденная.

24. Вода – должна иметь температуру 8-12 С, быть прозрачной, бесцветной,

без посторонних запахов и привкусов. Кол-во мин. солей должно быть не более

норм, установленных стандартом.

                       Организация рабочего места.                      

                           Горячий цех.                          

Горячий цех подразделяется на два  специализированных отделения — суповое и

соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых

блюд, в соусном - приготовление  вторых блюд, гарниров, соусов, горячих

напитков.

Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением  1 : 2, т.е

в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности

такого деления, как правило, нет.

Суповое отделение. Линия теплового  оборудования состоит из электрических

(газовых) плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в

наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования

овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-

вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных

элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают

дополнительные удобства для работы повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы  и

передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем

месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с

вмонтированной ванной, стол для  малой механизации, стол с охлаждаемой  горкой

и шкафом для хранения запаса продуктов.

Соусное отделение. Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в

две-три технологические линии.

Первая линия предназначена  для тепловой обработки и приготовления блюд из

полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров в

соусов в наплитной посуде. Линия  состоит из секционного модулированного

оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрнипы. В

ресторанах в данную линию устанавливают  также мармиты, предназначенные для

кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена  для выполнения вспомогательных операций и

включает секционные модулированные столы: стол со встроенной моечной ванной,

стол для установки средств  малой механизации, стол с охлаждаемой  горкой и

шкафом (в ресторанах).

На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные,

рыбные, овощные полуфабрикаты. Производственный стол с охлаждаемой горкой и

шкафом используется в ресторанах для порционирования и оформления блюд.

Третья линия организуется в  крупных горячих цехах, где для варки гарниров

используют стационарные пищеварочные котлы. Эта линия включает секционные

модулированные котлы с функциональными  емкостями, рабочие столы для

подготовки продуктов для варки (переборка крупы, макаронных изделий и др.),

ванну для промывки гарниров. В ресторанах, где в основном готовят сложные

гарниры в небольших количествах, вместо стационарных пищеварочных котлов

используют наплитную посуду. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.)

используют фритюрницы типа ФЭСМ-20, ФЭ-20.

                         Кондитерский цех.                        

В кондитерском цехе используют самое  разнообразное оборудование: просеиватели,

тестомесильные шины, тестораскаточиые, взбивальные, универсальный привод с

комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная,

взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы,

холодильное оборудование.                             Замес теста, его разделка

и выпечка производятся водном помещении. На рабочем месте для замеса теста

устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость  дежи

100 дм³), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л),

тестомесильная универсальная  машина МТУ-50. В тестомесильном отделении

организуется также рабочее  место для выполнения подсобных операций: переборки

и промывки изюма, приготовления и  процеживания сахарного сиропа и раствора

соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной

ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола  на одно

                         рабочее место не меньше 1,25 м.                        

                           Овощной цех.                          

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в  зависимости от

типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются

картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, овощерезательная машина МУ-1000

или универсальная овощерезка МРО-50-200, а также немеханическое

оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные

ванны, подтоварники для овощей.

                         Мясо-рыбный цех.                        

На рабочем месте для приготовления  порционных и мелкокусковых полуфабрикатов

устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную

доску, с левой стороны от нее  располагают лоток с сырьем, а  справа — с

полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2.

Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода

или этот процесс выполняют вручную  при помощи тяпки. Шпигование мяса

кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для

приготовления полуфабрикатов могут  применяться столы со встроенным

холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления  рубленых полуфабрикатов устанавливают

ванны для замачивания хлеба  или для этой цели используют котлы, для котлов

используют металлические подставки; из механического оборудования используют

мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с

индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают

передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в

горячий цех.

На местах обработки мяса можно  обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы,

столы типа СПР для очистки и  потрошения рыбы. Потрошат рыбу на

производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской

тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное  рабочее место

организуется для приготовления  порционных полуфабрикатов. Для приготовления

рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для

приготовления мясного фарша.

                           Холодный цех.                          

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные

приводы П-П, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных

овощей; для перемешивания салатов  и винегретов, для взбивания муссов,

самбуков, сливок, сметаны; для выжимания  соков из фруктов); машина для

нарезки вареных овощей МРОВ. Эти  машины выполняют всевозможные операции:

нарезают сырые и вареные  овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их

готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В

небольших цехах эти операции в  основном выполняют вручную.

В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь,

приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для

нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка),

томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла,

разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд,

формы для заливных блюд, желе, муссов.

                  Технология приготовления блюд.                 

1.      Салат по –  по домашнему ( с черносливом  ) № 148 – 98 г.

2.     Суп – пюре из  птицы № 372- 98 г.

3.     Эскалоп с помидорами  № 763- 98 г.

4.     Компот из апельсинов  или мандаринов №1118 – 98 г.

5.     Шаньги наливные  с яйцами №1320 – 98 г.

      1.    Салат по – по домашнему ( с черносливом ) № 148 – 98 г.     

    

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
1. Говядина ( грудинка)	88	65
2. Масса отварного мяса	-	40
3. Огурцы соленые	31	25
4. Горошек зеленый консервированный	31	20
5. Чернослив	13	20/15
6. Яйца	3/8	15
7. Майонез	30	30
8. Яблоки маринованные	18	10
Выход:	-	150