Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

В работе был рассмотрен цех по производству пирожных типа «Эклер» и «Профитроли». Эти два вида мучных кондитерских изделий можно производить на одной технологической линии, поменяв характеристики.
Исходя из расчетов видно, что было выбрано оптимальное оборудование. Наиболее габаритное оборудование: Отсадочная машина А2-ШЛЭ/6, туннельная печь А2-ШПЗ, отделочная машина А2-ШЛЭ/7, тестомесильная машина А2-ЛШЭ/3 и варочный котел А2-ШЛЭ/1.
Производительность данного цеха 2000 «Эклер» и 4000 «Профитроли», массой соответственно 100г и 50г.

Введение 6
1 Аналитический обзор литературы по производству заварного теста……………………………………………………………………..
7
2 Характеристика технологической схемы производства пирожных типа «Эклер»…………………………………………………………...
11
2.1 Описание технологии производства заварного теста………………. 16
2.2 Описание принципа действия оборудования………………………... 18
3 Подготовка сырья к производству…………………………………… 21
3.1 Требования к качеству поступающего на переработку сырья…….. 22
3.1.1 Мука…………………………………………………………………….. 22
3.1.2 Масло…………………………………………………………………… 24
3.1.3 Яйца и меланж…………………………………………………………. 25
3.1.4 Соль…………………………………………………………………….. 26
3.1.5 Вода…………………………………………………………………….. 27
3.1.6 Сливки 35% жирности………………………………………………… 27
3.1.7 Сахар……………………………………………………………………. 28
3.1.8 Лимонная кислота…………………………………………………….. 28
3.2 Хранение сырья……………………………………………………….. 29
4 Технологический расчет……………………………………………… 32
4.1 Разработка производственно программы кондитерского цеха….. 33
4.2 Расчет и подбор механического оборудования……………………. 34
4.3 Расчет и подбор холодильного оборудования……………………… 38
4.4 Расчет и подбор немеханического оборудования…………………. 39
4.5 Расчет количества отделочных полуфабрикатов…………………… 40
5 Компоновка кондитерского предприятия…………………………… 42
5.1 Компоновка основного производственного цеха……………………. 42
5.2 Компоновка кремового цеха и сироповарочного отделена………… 43
Заключение……………………………………………………………………. 45
Список литературы…………………………………………………………… 46