Разработка кондитерского цеха по производству теста заварного и изделий из него

 

 

3.1.5 Вода

 

В кондитерском производстве вода используется как сырье для приготовления теста дрожжевого, заварного, слоеного. Оно входит также в состав сиропов для промочки тортов, помады и желе, идущих для отделки кондитерских изделий. Для этих целей берут водопроводную воду, отвечающую всем требованиям действующего стандарта, предъявляемым к питьевой воде.

Вода, согласно стандарту, должна быть прозрачной, бесцветной, без посторонних запахов и  привкусов. Общее количество минеральных  веществ в ней не должно превышать  установленные нормы. Температура воды 8-12°С.

По санитарным нормам в питьевой воде не должно быть болезнетворных микробов. Строго установлено  общее количество микроорганизмов  в воде – не более 100 в 1см³ и содержание кишечной палочки – не более трех в 1л воды.

От свойств  питьевой воды зависит качество теста. Так, жесткая вода способствует укреплению клейковины теста и положительно влияет на качество изделий из дрожжевого и слоеного теста, приготовленных из слабой муки.

Укреплению  клейковины теста способствует остаточное количество хлора, растворенного в водопроводной воде и обладающего окислительным действием.

 

 

3.1.6 Сливки 35% жирности

 

Сливки - это наиболее жирная часть молока. Их получают путем сепарирования молока в сепараторах (сливкоотделителях), в которых под действием центробежной силы жир отделяется от остальной части молока.

По химическому  составу сливки близки к молоку, но содержат 10,20 или 35% жира в легкоусвояемой форме, 2,5-3,0% белков, 3,0-4,0% углеводов, а  также витамины А, D, Е, РР. Рекомендуют  сливки при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки и при усиленном питании.

По способу  обработки сливки могут быть пастеризованными и стерилизованными, по жирности 10, 20, 35%-ной жирности. 

Сливки должны иметь чистые вкус и запах. Без  посторонних привкусов и запахов, с выраженным привкусом пастеризации. Консистенция однородная, без сбившихся комочков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком. Кислотность сливок 10%-ной жирности 19°Т, 20%-ной жирности - 18°Т, 35%-ной жирности -16°Т.

Не допускают  к приемке сливки с выраженным горьким, прогорклым, кормовым и другими привкусами, с тягучей консистенцией. 

В кулинарии  сливки применяют для приготовления  кофе и какао, для первых сладких  блюд. Готовят также взбитые сливки с малиной или клубникой. Используют сливки и для непосредственного употребления. 

 

 

3.1.7 Сахар

 

Сахар – это  белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника  и сахарной свеклы.

Сахар – песок  содержит 99.7% сахарозы и 0.14% влаги, в  воде растворяется полностью, на вкус сладкий. Мучным и кондитерским изделиям придает вкус, повышает каллорийность и изменяет структуру теста. Сахар ограничивает набухание клейковины, тем самым снижает водопоглощающую способность муки и уменьшает упругость теста. Повышенное количество сахара разжигает тесто: изделия получаются стекловидным.

Перед использованием сахар просеивают через сито ( для  устранения) с ячейками не более 3мин, можно использовать просеиватель для  муки, растворяют.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготавливают из сахарного песка путем измельчения.

На предприятиях общественного питания используют рафинадную пудру, приготовленную из сахара рафинада.

К органолептическим  показателям сахара-песка предъявляются  следующие требования. Цвет белый  с блеском, вкус сладкий, без посторонних  привкусов и запахов как в  сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью растворимым, раствор - прозрачным, без каких-либо нерастворимых осадков, механических и других посторонних примесей.

 

 

3.1.8 Лимонная  кислота

 

Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы. Получают ее сбраживанием сахара грибком Аспергилюс нигер. В качестве сырья применяется меласса - отход сахарного производства, содержащая около 50% сахара. Лимонная кислота не имеет запаха, вкус явно выраженный кислый [7].

 

 

3.2 Хранение  сырья

 

Раздельное  хранение сырья должно быть предусмотрено  для следующих продуктов: сахара-песка, муки, патоки, жира, молока, фруктово-ягодного сырья, какао-бобов, ореховых ядер и кунжута, эссенций, спиртов, вин и коньяков, красок и кислот, скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов.

Склады сырья  должны быть изолированы от производственных помещений.

Способ хранения сырья (мука, сахар-песок, патока, жир, молоко, пюре и др.), как правило, должен приниматься бестарный или контейнерный. При отсутствии бестарной или контейнерной доставки сырья на предприятие, а также экономической целесообразности бестарного хранения его по согласовании с заказчиком допускается тарное хранение сырья.

Склады бестарного хранения муки и сахара предпочтительно размещать в одном объеме здания.

Доставка сахара-песка  производится при расстоянии до 300 км специализированным транспортом, при расстоянии свыше 300 км - в специальных железнодорожных вагонах.

Сахар хранят в  сухом вентилируемом помещении, иначе становится липким.

При доставке сахара-песка  железнодорожным транспортом и длительном его хранении следует предусматривать помещение для подсушки сахара до влажности 0,03 ... 0,06 % с установкой сушилок непрерывного действия.

При доставке сахара-песка  автомобильным транспортом и хранении его 3 - 5 дней подсушка сахара-песка не требуется.

Для бестарного хранения жира следует предусматривать металлические емкости с обогревом горячей водой, вместимостью не более 10 т.

Яйца куриные пищевые подразделяются на диетические и столовые. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7-ми суток, а к столовым - срок хранения которых не более 25-ти суток со дня сортировки, а также хранившиеся в холодильниках не более 120-ти суток.

Яйца хранят при температуре не выше 20°С, а в холодильниках - при температуре от 0 до минус 2°С и относительной влажности воздуха 85-88 %.

Для обработки  яиц следует предусматривать  яйцебитню с помещениями для хранения и распаковки яиц, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы.

Для хранения яиц и яйцепродуктов следует предусмотреть отдельную холодильную камеру.

Яичный  порошок (сухой меланж), желток яичный сухой на предприятия поступают  упакованными в фанерные барабаны или  бочки вместимостью 25 кг, а также  в бумажные многослойные мешки с  вкладышами из полиэтиленовой пленки массой нетто 12,5 кг или металлические банки массой нетто 1,5 и 4,5 кг.

Порошок хранят при температуре не более 20 °С и  относительной влажности воздуха 65-75 % в течение 6-ти мес., при температуре  не более 2 °С и относительной влажности воздуха 60-70 % - до двух лет со дня выработки.

Яичный меланж (жидкий) представляет собой освобожденную  от скорлупы замороженную при температуре  минус 18 °С смесь яичных белков и  желтков в естественной пропорции.

Меланж жидкий поступает на предприятия расфасованным в банки из белой жести по 5 или 10 кг, которые упаковывают в деревянные ящики. Меланж хранят при температуре от минус 5 до минус 8 °С до 8-ми мес. После оттаивания меланж можно хранить не более 4-х час.

Соль хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70%.

 Срок хранения соли без добавок, упакованной в пачки с внутренним пакетом и в пачки из картона - 2,5 года, в пачки без внутреннего пакета - 1 год, в полиэтиленовые пакеты - 2 года, в бумажные мешки с  полиэтиленовым вкладышем, полиэтиленовые и полипропиленовые тканые - 2 года, в контейнеры всех типов с полиэтиленовым вкладышем - 2 года, в контейнеры без вкладыша - 1 год, в полимерные баночки - 2 года и в    стеклянные баночки - 5 лет.

Срок хранения при регулируемых температурно-влажностных условиях соли без добавок, упакованной в полиэтиленовые мешки,    полипропиленовые мешки с полиэтиленовыми вкладышами, мягкие    контейнеры с полиэтиленовыми вкладышами - 5 лет.

Для  длительного  хранения предприятия-изготовители  поставляют    пищевую  поваренную  соль в соответствии с  требованиями  заказчика

Сливки разливают  в бутылки, фляги и бумажные пакеты с полимерным покрытием. Хранят их при  температуре 4-8°С в течение 3бч.

Лимонную кислоту  выпускают в упакованном виде, для реализации в розничной торговле кислоту фасуют по 10-100 г в пакеты из полимерной пленки или этикетировочной бумаги, ламинированной полиэтиленом, или в пачки из бумаги с вкладышем.

Для поставки  на  предприятия лимонную  кислоту фасуют в льно-джуто-кенафные мешки или льняные продуктовые мешки вместимостью до 40 кг с вкладышем из полиэтиленовой пленки.

Лимонную кислоту  хранят в закрытых помещениях при  относительной влажности воздуха  не выше 70 %. Срок хранения лимонной кислоты 6 мес со дня изготовления.

Упаковывают лимонную кислоту для промышленных целей  в чистые, сухие деревянные бочки, ящики или литую бумажную тару с двухслойной внутренней прокладкой из пергамента, подпергамента или  восковой бумаги массой по 25-30 кг.

Хранят лимонную кислоту в чистых, сухих помещениях. При транспортировании ее следует предохранять от загрязнения и увлажнения.

Муку хранят на складах и базах хлебопродуктов, торговых предприятий и организаций, на складах и в помещениях предприятий общественного питания, розничных торговых предприятий. Помещение для хранения муки должны быть сухими, чистыми, иметь хорошую вентиляцию, не быть зараженными вредителями хлебных запасов, хорошо освещенными. Белить стены необходимо не меньше чем дважды в год.

Гарантийный срок хранения пшеничной муки 12 месяцев со дня изготовления. Максимальные сроки хранения пшена шлифованного, кукурузных и овсяных круп - 6 месяцев.

Мука в мешках хранится лучше, чем в потребительской  таре. При продолжительном хранении муки в мешках (больше чем 1-2 месяца) их необходимо перекладывать в штабеле. Вследствие этой операции нижние мешки станут верхними и наоборот.

В розничных  торговых предприятиях, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки. Сроки хранения этих продуктов  не превышают 1-2 месяца [6].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Технологический  расчет

 

Производство  кондитерских и мучных кулинарных изделий  занимает значительный удельный вес  в продукции собственного производства предприятий общественного питания.

В таблице 3 представлена рецептура производства пирожных типа «Эклер».

 

Таблица 3

Рецептура производства пирожных типа «Эклер»

 

Тесто	На 100 изделий, г	На 2000 изделий, г
Мука	2000	40000
Яйца	60 шт = 1500	120 шт = 3000
Масло	800	16000
Соль	270	5400
Вода	1330	26600
Итого	5900	118000
Крем	На 100 изделий, г	На 2000 изделий, г
Сливки 35% жирности	1000	20000
Сахарная пудра	120	2400
Ванильный сахар	10	200
Итого	1130	22600
Помада	На 100 изделий, г	На 2000 изделий, г
Сахар-песок	2000	4000
Вода	1100	2200
Итого	3100	6200

 

В таблице 4 представлена рецептура производства пирожных «Профитроли»

 

Таблица 4

Рецептура производства пирожных «Профитроли»

 

Тесто	На 100 изделий, г	На 4000 изделий, г
Мука	1000	40000
Яйца	40 шт = 1000	120 шт = 3000
Масло	600	16000
Соль	150	5400
Вода	700	26600
Итого	3450	118000
Крем	На 100 изделий, г	На 4000 изделий, г
Сливки 35% жирности	500	20000
Сахарная пудра	100	2400
Продолжение таблицы 4
Ванильный сахар	5	200
Итого	605	22600