Разработка фирменных блюд

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Подают на мелкой столовой тарелке.

4.2 .Температура подачи блюда не более 140 С.

5.3.Срок годности при хранении не более 0,5 часа с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – продукты нарезаны аккуратно 

Вкус – свойственный продуктам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов

Цвет – яркий, свойственный продуктам, входящих в блюдо

Запах - свежий, свойственный данному продукту, без посторонних запахов

Консистенция –  томатов: плотная, хрустящая, сыра: плотная, слегка тягучая

5.2.Физико-химические показатели :

Массовая доля сухих веществ, % - 42,85

Массовая доля жира, % - 10,5

Пищевая и энергетическая ценность – 193,25

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
7,79	11,69	3,11	148,65

         Ответственный разработчик  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №2

На блюдо: Медальоны телячьи по-милански

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Медальоны телячьи по-милански», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура

2.1. Рецептура блюда «Медальоны телячьи по-милански»

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
	Телятина (вырезка)	336,1	285,7
	Масло сливочное	20	20
	Гарнир	50	50
	Сыр	21,3	20
	Соус томатный	50	50
	Выход		320

 

3. Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Медальоны телячьи по-милански» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (1997 г)

3.2. Из внутренней или боковой части задней ноги, вырезки или толстого края вырезают медальоны (небольшие круглые куски мяса), отбивают, перчат, солят, панируют в муке и обжаривают в масле.

Гарнируют. Посыпают сыром. Отдельно в соуснике подают томатный соус.

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Подают на мелкой столовой тарелке.

4.2 .Температура подачи блюда не ниже 650 С.

5.3.Срок годности при хранении не более 2-5 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный 

Вкус – свойственный данному продукту, без посторонних вкусов

Цвет – корочки: золотистый, цвет мяса на разрезе: сероватый

Запах – запеченного, жареного мяса,  без посторонних запахов

Консистенция –  корочка:мягкая, мякоть сочная

5.2.Физико-химические показатели :

Массовая доля сухих веществ, %- 25,85

Массовая доля жира, %- 7,88

Пищевая и энергетическая ценность – 603,59

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
19,86	10,48	3,42	188,62

         Ответственный разработчик  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта №3

На блюдо: «Стерлядь по-итальянски»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Стерлядь по-итальянски», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

2. Рецептура

2.1. Рецептура блюда «Стерлядь по-итальянски»

№ п/п	Наименование сырья	Масса Брутто, г	Масса Нетто, г
	Стерлядь	206,9	120
	Масло сливочное	30	30
	Лук репчатый	7,1	6
	Помидоры	58,8	50
	Вино белое	30	30
	Коньяк	6	6
	Мука	5	5
	Яйца (желток)	½ шт.	20
	Грибы шампиньоны	50	38
	Картофель молодой	133	106,4
	Фльоранси	20	20
	Выход		365

 

3. Технологический процесс

3.1. Подготовка сырья к производству блюда «Стерлядь по-итальянски» производится в соответствии со Сборником рецептур и кулинарных изделий для ПОП (1997 г)

3.2. Рыбу без кожи, нарезанную порционными кусками, припускают в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами. Приготовляют соус: пассеруют муку в масле, вливают сок, в котором припускалась рыба. Соус процеживают, разводят молоком и заправляют сливочным маслом и желтками. В готовый соус кладут поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу укладывают на блюдо. В качестве гарнира подают отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу поливают приготовленным соусом, вокруг укладывают фльоранси.

 

4. Оформление, подача, реализация и хранение

4.1. Подают на закусочной тарелке.

4.2 .Температура подачи блюда не ниже 650 С.

5.3.Срок годности при хранении не более 2-3 часов с момента окончания технологического процесса.

5. Показатели качества и безопасности

5.1.Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – рыба равномерно проварена, поверхность без следов заветривания, термическая обработка равномерная, форма аккуратная, ровная.  

Вкус – свойственный используемым компонентам, в меру острый, соленый, без посторонних вкусов

Цвет – свойственный продуктам, входящим в блюдо

Запах – рыбный, приятный, свойственный используемым компонентам, без посторонних запахов

Консистенция –  у рыбы: мягкая, продуктов: плотная

5.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % - 27,6

Массовая доля жира, % - 7,65

Пищевая и энергетическая ценность – 608,26

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
8,38	10,04	10,68	166,64

         Ответственный разработчик  

 

 

 

 

     

 

 

IV. Заключение

В данной курсовой работе была произведена разработка фирменных блюд по теме: «Разработка фирменных блюд итальянской кухни», такие блюда как «Стерлядь по-итальянски», «Медальоны телячьи по-милански»   и  «Салат Капрезе». Цель работы достигнута, разработанные блюда целесообразно использовать  в предприятиях общественного питания типа ресторана, так как они отличаются своей оригинальностью и сложностью приготовления. Блюда, возможно, готовить в любых предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда по мере спроса, к фирменным  блюдам подобрано необходимое при его приготовлении технологическое оборудование.

Научился рассчитывать технико-технологические карты, изучил  химический состав и энергетическую ценность  продукта.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V. Используемая литература

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29
2. Правила      оказания     услуг     общественного      питания (Постановление Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)
3. Сборник   рецептур   блюд   и   кулинарных   изделий   для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпролинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.
4. А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. – М.:»Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656с
5. Сборник   технологических   нормативов   по   производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. - М,: "Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
6. Сборник рецептур на торты, пирожные,  кексы, рулеты, 
   печенье,  пряники,   коврижки  и  сдобные  булочные  изделия.  -  М: 
   Хлебпродинформ, 2000
7. Сборник рецептур блюд диетического питания.  -  Киев, Техника, 1988
8. ГОСТ   50647-94   "Общественное   питание.   Термины   и определения":
9. ГОСТ   Р   50763-95   "Общественное   питание.   Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия".

11.    ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий''.

12. ОСТ   28-1-95   "Общественное   питание.   Требования    к производственному персоналу"
13. СанПиН    2.3.6.1078-01     Гигиенические    требования     к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
14. Ковалёв Н. И., Куткина М. М., Кравцова В. Л Технология приготовления пищи. - М.: Деловая литература, 2003
15. И.Н.Фурс Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие – Мн: Новое издание, 2002 г. – 799
16. Т.М.Простакова «Технология приготовления пищи»:- М, 1999г.
17. Д.И.Лобанов Технология производства продукции ОП – М.: Экономика 1967
18. В.С.Баранов Технология производства продукции ОП – М., 1982