Пряничное тесто и изделия из него

брюки светлые хлопчатобумажные (юбка светлая хлопчатобумажная для женщин) - на 4 месяца;

фартук белый хлопчатобумажный - на 4 месяца;

колпак белый хлопчатобумажный или косынка белая хлопчатобумажная- на 4 месяца;

полотенце - на 4 месяца;

тапочки (туфли, ботинки) текстильные  или текстильно-комбинированные  на нескользящей подошве ГОСТ 12.4.033 - 77 - на 6 месяцев.

Гигиена труда изучает воздействие  трудовой деятельности, производственной среды на организм человека; физиологические  изменения, возникающие в процессе труда; влияние режима труда и  отдыха; особенности производственных процессов, оборудования и материалов; санитарные условия труда, которые  включают параметры микроклимата, уровни шума и вибрации, запыленности и  загазованности воздушной среды, состояние  освещенности в производственных помещениях. При этом анализируют заболеваемость работников различных профессий  для выявления причин возникающих  профессиональных заболеваний.

Обязательным требованием к работникам является:

содержание тела в чистоте, что  является важным, так как кожа выполняет  сложную функцию в жизни человека - участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, кожного жира, слушивающего эпителия, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной кожных заболеваний и загрязнения продукции.

содержание рук в чистоте. Работники  должны приходить на работу с коротко  остриженными ногтями, чистым под ногтевым пространством. Также не разрешается покрывать ногти лаком и носить ювелирные украшения.

Курение в производственных помещениях запрещается, так как при курении  в цехе окурки и спички могут попасть  в пищевые продукты.

Все работники, вновь поступающие  допускаются к работе только после  ознакомления с правилами личной гигиены и инструктажа.

На предприятии осуществляется производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно - противоэпидемических мероприятий в процессе своей деятельности. При приготовлении теста не допускается носить ювелирные изделия, покрывать ногти лаком.

Производить очистку оборудования от пыли щеткой или пылесосом. Не применять  для этой цели металлические предметы.

Для обеспечения пожаро - и взрывобезопасности не пользоваться открытым огнем в помещении, где производится работа с мукой, сахаром, крахмалом.

Для предупреждения и предотвращения распространения желудочно-кишечных, паразитарных и других заболеваний  работник обязан: коротко стричь ногти; тщательно мыть руки с мылом перед  началом работы, после каждого  перерыва в работе и соприкосновения  с загрязненными предметами, а  также после посещения туалета (желательно дезинфицирующим).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4. Классификация блюд.

Пряники с жженым сахаром

Пряники со сметаной

Пряники шоколадные

Пряники на дрожжах  глазированные

Пряники орешки

Пряники батоны

Пряники фигурные с миндалем

Пряничные полоски  с вареньем

Пряники косые  батоны с арахисом

Пряники тульские и вяземские

Пряники с начинкой, глазированные помадой

 Пряники глазированные русские

 Пряники цукатные

 Пряники изюмные  глазированные

 Пряники глазированные лимонные брусочки

Пряники с начинкой, глазированные сахарным тиражом

 Сырцовые пряники  ванильные и мятные

Сырцовые пряники  лимонные

 Пряники фигурные  с белковой рисовальной массой

Спортивные пряники  с миндалем

Пряничная мелочь

 

 

 

2.5. Технология приготовления.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

 

Сырцовый  метод

Сырьё, предусмотренное рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением  муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и равномерно распределяют в смеси. Продолжительность перемешивания зависит от температуры помещения: при температуре выше 18-20 ⁰С необходимо кратковременное перемешивание, что исключает возможность затягивания теста.

Замес теста продолжают в  течение 4-12 минут в зависимости  от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы  вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также следующий  способ замеса сырцового теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 ⁰С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста  производят по формуле

Х=100С / 100-А = В где

Х-количество воды на один замес, л

С-масса сухих веществ  сырья, кг

В-масса сырья на один замес (без воды),кг

А-необходимая влажность теста, %

Влажность сырцового теста  должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста после  замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе воду, не выше 20 ⁰С. При использовании полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 ⁰С

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

Применение  инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при хранении.

Заварной метод

Приготовление теста заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления заварки  в открытый варочный котёл загружают  сахар-мёд, патоку и воду и нагревают  до температуры 70-75 ⁰С (до полного растворения сахара).

Полученный сироп сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 ⁰С постепенно добавляя муку. Если сироп будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в  тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.

Охлаждение заварки после  замеса производят на противнях. Вылёживание теста производят в специально отведенном помещении при температуре 28-30 ⁰С

После охлаждения заварного  теста его замешивают, соединяя с  остальными компонентами, предусмотренными рецептурой и вымешивают до получения  однородной консистенции в течение 30-40 минут. Тесто должно быть равномерно перемешанным и иметь сметанообразную  консистенцию.

Готовое тесто должно иметь  температуру 29-30 ⁰С и влажность 20-22 %

Формование теста

Для формования теста применяют  формовочно-отсадочные машины, металлические выемки различной формы и габаритов, деревянные резные формы.

Формование теста металлической  выемкой производится следующим  образом : готовое тесто массой 5-6кг укладывают на стол, предварительно покрытым тонким слоем муки. Тесту придают форму продолговатого пласта, постепенно раскатывают деревянной скалкой до толщины пласта 8-11 мм. Пласт теста должен иметь равномерную толщину, так как пряники различной толщины неравномерно пропекаются.

Формование теста производится нажимом выемки на раскатанный пласт  теста. После 5-6 нажимов освобождают  выемку от тестовых заготовок и раскладывают их равными рядами на листы для  выпечки.

Чтобы тесто не прилипало  к выемке, её периодически погружают  в муку. Отрезки оставшиеся после формования, добавляют к неразделённому тесту, равномерно распределяя его по поверхности, а затем раскатывают скалкой.

Формование теста с  начинкой осуществляют несколькими  способами с помощью металлических  выемок и деревянных резных форм.

Формование теста с  начинкой металлической выемкой  осуществляется следующим образом  :тесто раскатывают скалкой до толщины 3-11 мм. На половину раскатанного пласта накладывают начинку. Затем обе половинки пласта склеивают по кругу друг с другом.

Формуют тесто выемкой  круглой или овальной так, чтобы  выступающие части с начинкой находились в центре штампа.

Этот способ формования теста  применяется для изделий без  рисунка или надписи на поверхности.

Формование теста с  начинкой деревянными резными формами  производят следующим образом : применяют формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы на которой выгравированный рисунок и надпись, формует верхнюю часть пряника. На сформованное тесто без рисунка и надписи раскладывают начинку ровным слоем и покрывают сформованным тестом с рисунком и надписью. Затем края двух тестовых заготовок сжимают так, чтобы они прочно склеились и начинка не могла вылезти наружу.

Поверхность некоторых видов  пряников перед выпечкой смазывают  яйцом, посыпают сахаром, крошкой, дробленым  орехом, украшают изюмом, цукатами и  ядрами орехов.

Режим работы выпечки зависит  от толщины тестовых заготовок. Чем  больше толщина тем ниже температура и продолжительность выпечки.

Тиражение (глазирование) пряников

Сахарный сироп для  тиражения пряников приготовляют в открытом варочном котле растворением сахара в воде в соотношении 1: 0,4 при нагревании до температуры 110-114 0С.

Тиражение (глазирование) пряников сахарным сиропом производят следующим образом : пряники (3-4 кг) загружают в ёмкость и обливают горячим сахарным сиропом.

По органолептическим  и физико-химическим показателям  пряники должны соответствовать  требованиям ГОСТа 15810-80 «Изделия кондитерские пряники».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Заключение.

454. Пряники  с жженым сахаром

Для 800 г пряников

Муки 3 стакана

Масла 50 г

Воды 3/4 стакана

Сахарного песку для сиропа 1 стакан, для жженки 1/2 стакана

Пряностей 2 чайные ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Положить 1/2 стакана сахара на сковороду и, мешая, нагревать  до светло-коричневого цвета. Добавить, постепенно мешая, воду, затем 1 стакан сахара, масло, пряности и смесь охладить при помешивании до комнатной  температуры. Муку перемешать с содой, просеять и из всех продуктов замесить тесто.

Готовое тесто разделать  и выиечь, как описано в рецепте 453.

455. Пряники  со сметаной

Для 800—900 г пряников

Муки 3 стакана

Сахарного песку 1,5 стакана

Сметаны 3/4 стакана

Яйцо 1

Пряностей 1/2 чайной ложки

Соды 1/2 чайной ложки

Сахар, сметану, яйца и пряности взбивать веничком в течение 5—6 минут.

Муку перемешать с содой, просеять и перемешать со всеми остальными продуктами до образования однородного  теста. Обычно на это требуется 1—2 минуты.

Готовое тесто разделать  и выпечь, как описано в рецепте 453.

456. Пряники  шоколадные

Для 900 г пряников

Муки 3 стакана

Сахарного песку или меда 1,5 стакана

Порошка какао 3 чайные ложки

Соды 1 чайную ложку

Масла 100 г

Яиц 4

Пряностей 1 чайную ложку

Сахар или мед, масло, пряности и порошок какао растирают  лопаточкой в течение 5—6 минут, затем, продолжая растирать, добавляют  постепенно яичные желтки. Слегка перемешивают массу с крепко взбитыми яичными  белками, добавляют муку, предварительно смешав ее с содой, и опять слегка перемешивают до получения однородного  теста, которое разделывают и  выпекают, как описано в рецепте 453.

457. Пряники  на дрожжах глазированные

Для 800—900 г пряников

В опару:

Муки 1 стакан

Дрожжей прессованных 100 г

Воды 3/4 стакана

В тесто:

Муки 2 стакана

Меда 1/2 стакана

Маргарина 100 г

Пряностей 1 чайную ложку

Для глазировки:

Сахарный тираж (по рецепту 110) из 1/2 стакана сахара

Развести дрожжи в теплой воде и замесить на них лопаточкой или ложкой жидкое тесто-опару. Поставить  кастрюлю с опарой в теплое место (30—35°). Через 2 часа добавить в опару  все остальные продукты и замесить крутое тесто. Из теста сформовать шарики или раскатать тесто в пласт  и вырезать из него выемками или  ножом всевозможные фигурки. Положить их на слегка смазанный жиром противень  и поставить на 20—30 минут в  теплое место для брожения; затем  выпекать в течение 8—10 минут при  температуре 210—220°.