Производство шоколада, какао и шоколадных конфет

Белковые  вещества 12,6—14,1

Теобромин 15

Сахара i

Крахмал 6 5

Клетчатка 3 — 4

Пентозаны 15

Дубильные вещества 5,4 — 8,6

Органические  кислоты 0,6 — 2,4

Зола 2 — 3^2

Остаток безазотистых экстрактивных

веществ 7 7

Вода 2,2

К какао тертому, направляемому на прессование, предъявляют. Несколько иные требования, чем к используемому для приготовлении шоколадных масс.

Какао тертое является полуфабрикатом шоколадного  производства, обычно его используют внутри предприятия, но оно может быть и товарной продукцией. В соответствии со стандартом к какао тертому предъявляют следующие требования. Вкус и аромат — характерные для какао-бобов; цвет — темно-коричневый; при 16—18 "С состояние твердое, при 40 °С текучее. Массовая доля влаги не более 3 %; степень измельчения не менее 90 %.

Какао тертое хранят в  чистых сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 18+3 °С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Срок хранения в этих условиях 6 мес.

Использование какаовеллы. Какаовелла по своему химическому составу во многом схожа с ядром какао-боба.. При переработке какао-бобов остаются десятки тысяч тонн какаовеллы, поэтому разработка рациональных и экономически оправданных способов ее утилизации имеет большое промышленное значение.

Перспективными являются следующие направления использования какаовеллы:

• получение на основе какаовеллы натуральных красителей, ароматизаторов, алкалоидов, жира;после, тщательной очистки и эффективного измельчения применение как наполнителя в кондитерские изделия;в сельском хозяйстве использование в рационе кормов животных (1 %);
• возможно использование загрязненной, заплесневелой какаовеллы для технических целей, например в промышленности строительных материалов.

 3.Производство какао-масла и какао-порошка

Часть какао  тертого поступает в рецептурные  смесители для приготовления  шоколадной массы, другую часть направляют на прессование для отделения  какао-масла из жмыха вырабатывают какао-порошок. Полученное масло добавляют в рецептуру шоколадной массы.

  Качественный какао-порошок получают с помощью  гидравлического прессования тонко перемолотого какао тёртого, произведённого из отборных и хорошо переработанных какао-бобов.

 

    Экструзионные,  шнековые или винтовые прессы  широко применяются при переработке какао тёртого. Их также применяют для производства какао-масла из цельных какао-бобов и смесей из мелкой какао-крупки, размольной пыли от ядер какао-бобов. Принцип работы шнекового пресса основан на выталкивании   прессованного продукта в сужающуюся трубку. В этой трубке по всей длине расположены узкие отверстия , заканчивается она регулируемым конусом . Проходящая через пресс масса подвергается воздействию сил сдвига и возрастающего давления, и какао-масло  выталкивается через отверстия трубки. Какао-жмых выходит через зазор в конце пресса в форме толстых пластов или хлопьев. В какао масле содержится некоторые количества тонко размолотых частиц какао-порошка, в связи, с чем  его следует фильтровать или сепарировать по центрифуге.

    В ходе гидравлического прессования частицы какао-массы и остатки какао-масла плотно слипаются.  Пористые прессованные брикеты цилиндрической формы с особенно низким содержанием какао-масла становятся очень твёрдыми и сначала их нужно пропустить через дробилку, состоящую обычно из зубчатых вращающихся вальцов, дробящих какао-жмых на небольшие комки размером не больше горошины. Затем эту комковатую массу пропускают через ударные мельницы или зубчатые дробилки с воздуходувками, барабанными отборниками и циклонами.

Главными характеристиками какао-порошка после цвета являются аромат и степень измельчения. Содержание влаги на должно превышать 5%, золы 0,8%  . Для приготовления какао-порошка какао-крупка должна быть надлежащим образом отсепарирована так, чтобы она не содержала частиц оболочки. Максимальное содержание частиц оболочки не должно превышать 1,75%. Содержание какао-масла-9,5-11,5%.Доля сухих веществ в какао-порошке 94%.Энергетическая ценность 100г.-390 ккал.

 

4.Производство шоколадных масс

 

 

Рис. 2. Технологическая схема производства шоколадной массы с использованием сахара-песка

 

Сахар-песок смешивается  с какао тертым и частью какао-масла в смесителе. Полученная смесь пропускается через двухвалковую мельницу, затем — через пятивалковую и коншмашину, куда подаются остальные какао-масла и лецитин.

Предварительный размол (метод двухступенчатого вальцевания) обеспечивает стабильный гранулометрический состав шоколадных масс, что приводит к сокращению длительности конширования.

Шоколадная  масса после конширования имеет  температуру около 50 "С и находится в жидком состоянии. Из нее изделия формуют отливкой в пластмассовые и металлические формы. Для хорошего заполнения форм масса должна иметь небольшую вязкость. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масла, температуры и в меньшей степени — от доли какао тертого. Доля какао-масла в шоколадной массе должна быть минимальной и согласно унифицированным рецептурам составлять 0,35.

 

Темперирование  шоколадных масс.

Создание  центров кристаллизации какао-масла, равномерно распределенных во всем объеме, достигается охлаждением массы до температуры начала затвердевания (32 °С или немного ниже) с определенной скоростью при энергичном перемешивании. Этот процесс называется темперированием.

Таким образом, целью темперирования является устранение жирового поседения шоколада.

Темперирование  шоколадной массы производится в  автоматизированных многозонных темперирующих машинах в очень тонком слое при интенсивном перемешивании.

 

5.Производство шоколадных конфет «Ассорти»

 

  Технологическая схема приготовления шоколада с начинками

 

Конфеты «Ассорти»  и шоколадные батончики относятся  к шоколадным изделиям, поскольку содержание шоколада в них должно быть более 50 %. Конфеты «Ассорти» и шоколадные батончики входят в группу шоколада с начинками. Их формуют на автоматах.

Технологическая схема производства шоколада с начинками включает следующие стадии:

переработку какао-бобов до получения какао  тертого;

приготовление какао-масла, какао-жмыха и какао-порошка;

приготовление шоколадной массы;

фильтрование  и темперирование шоколадной массы;

приготовление начинки;

формование  шоколадных батончиков (конфет «Ассорти»), охлаждение и выборку из форм;

упаковывание, маркирование, транспортирование и  хранение.

Во избежание  жирового «поседения» на поверхности конфет пустые формы вначале подогреваются до температуры 30 °С, за тем полностью заполняются шоколадной массой, после чего подвергаются уплотнению на вибрационной машине. Далее форма с шоколадной массой поворачивается днищем вверх. При этом еще не застывшая шоколадная масса выливается, а на стенки формы остается тонкий слой массы. В таком положении форма сначала подвергается вертикальным колебаниям, чтобы стряхнуть потеки, а затем плоскопараллельному вращению для выравнивания толщины шоколадной оболочки. В следующей позиции свисающие края оболочки зачищаются валками, с которых шоколадная масса срезается плоскими ножами. Зачищенные оболочки охлаждаются до полного затвердевания.

В процессе затвердевания  могут образоваться небольшие сосульки, которые зачищаются плоскими ножами. Затем формы поворачиваются днищами вниз и в таком положении окончательно охлаждаются. Далее формы возвращаются в первоначальное положение и поступают к отливочной машине, которая наполняет оболочки начинкой не полностью. При нахождении формы на вибрационной машине начинка уплотняется. При охлаждении начинки в шоколадной оболочке затвердевает. Лишь после этого форма проходит под нагревательными элементами и за счет лучистого тепла происходит разогрев торца шоколадной оболочки вплоть до ее оплавления. Оставшееся свободное пространство в оболочке оплавленными торцами наполняется шоколадной массой.

 

 

 

 

 

Жидкая шоколадная масса прочно сцепляется с оплавленной частью оболочки. Излишки шоколадной массы удаляются. Затем полученное изделие охлаждается, на форму накладывается пластмассовая или картонная пластина, форма вместе с ней поворачивается днищем вверх. За счет вибрации изделие извлекается из формы и остается на пластине, а пустая форма вновь поворачивается и в таком положении возвращается на подогревание.

Автомат типа 850 позволяет выпускать шоколадные конфеты «Ассорти» с твердыми, полужидкими, густыми и жидкими начинками, батончики с густыми начинками. На нем можно получать также изделия в виде пустотелых фигур, узорчатый шоколад, заготовки медалей или плитки.

Шоколадная  оболочка для всех видов конфет «Ассорти»  и шоколадных батончиков готовится  из шоколадной массы с содержанием жира 35 %. Толщина оболочки зависит от вида начинки: для жидких начинок оболочка более толстая, для твердых — тонкая. Требуемая толщина оболочки достигается путем регулирования режима работы центробежной машины по вязкости массы. Вязкость зависит от влажности массы и доли какао тертого. Практика показывает, что лучшей является шоколадная масса с содержанием сухих веществ более 99,2 %. Равномерность толщины оболочки существенно зависит от температуры в помещении цеха, При низкой температуре за время перемещения к отливочной машине форма остывает, масса в ней быстро затвердевает на кромках оболочки, в результате чего толщина оболочки неодинакова. Техническими условиями предусматривается, чтобы в наборе «Ассорти» были конфеты не менее чем с четырьмя видами начинок. В автоматах обычно имеется шесть отливочных машин для начинок, которые могут работать все одновременно или несколько из них в различных сочетаниях. С учетом того, что изделия «Ассорти» укладывают в коробки, целесообразно формы для изделий располагать в рамке так же, как они будут размещены в коррексе. В отливочных машинах в рабочее положение следует устанавливать только часть дозирующих поршней и включать такое число отливочных машин, сколько видов начинки будет в наборе. Это позволит наиболее просто и эффективно укладывать изделия в коробки. Количество начинки должно точно дозироваться в оболочку: избыток начинки не позволит закрыть оболочку донышком, а если начинки мало, то получится очень толстое шоколад-нос донышко. Для отливки донышка обычно используют шоколадную массу с несколько большим содержанием какао-масла (до41%);.

При окончательном  охлаждении готовое изделие не должно переохлаждаться, иначе могут образоваться микротрещины.

Для изготовления начинок  используют помаду сахарную и сливочную, массы пралине, фруктово-мармеладную, шоколадную (санитарно-доброкачественные отходы конфетно-шоколадного производства), ликерную и др.

При работе с  начинками разной структуры следует  учитывать их особенности. Для конфет «Ассорти» готовятся твёрдые(на основе твёрдого жира), жидкие(ликёрные, содержат сахар,  патоку, спирт, вино) и полужидкие начинки(основу их составляет помада).

 

 

                           Список использованной литературы

 

1. «Технология производства сахарных кондитерских изделий»; Скобельская З.Г. 2002г.
2.        «Технология производства кондитерских изделий»Горячева Г.Н. 2002г.
3. «Контроль качества продукции физико-химическими  методами» Скуратовская О.Д.2001г.