Производство пряников

«Вяземские» *; «Подмосковные» +; «Российские» -; «Юбилейные» ~; «Любительские» ^; «Утро» $; «Кременчугские» #.

7 Расчет площадей складских помещений

7.1 Расчёт площади склада для хранения сырья

Исходя,  из полученных данных рассчитаем площадь склада сырья.

Таблица 13 – расчёт площади склада сырья

Наименование сырья	Сут. расход сырья, кг	Срок хранения сырья, сут	Подлежит хранению, т	Масса на 1 м2, т	Площадь склада, т
мука пшенич.	340,0	7	2,38	1,2	1,98
Сахар-песок	180,0	15	2,70	1,2	2,25
Меланж	2,0	5	0,01	0,45	0,02
Аммон.углек.	32,0	15	0,48	0,8	0,6
Эссенция	8,0	5	0,04	0,8	0,05
Маргарин	71,0	5	0,355	0,6	0,59
Сода	11,0	15	0,165	1,2	0,13
Патока	20,0	15	0,3	1	0,3
Мед натур.	52,0	15	0,78	1	0,78
Начин. Фр-яг.	30,0	1	30,0	1,2	25
Сухие духи	13,0	15	0,195	0,8	0,24

Площадь склада для хранения сырья составляет 31,94 м².

7.2 Расчёт площади склада для упаковочного материала

Таблица 14 – Расчёт площади склада для упаковочного материала

Наименование сырья	Сут. расход, кг	Срок хранения, сут	Подлежит хранению, т	Масса на 1 м2, т	Площадь склада, т
Этикетка	2,4	30	0,7	0,6	1,16
Подвёртка	1,7	30	0,5	0,72	0,69

Площадь склада для упаковочного материала составляет 1,85 м².

 

3.  Расчёт площади склада для готовой продукции

Полученные  ранее данные применим для расчёта площади склада для готовой продукции.

Таблица 15 - Расчёта площади склада  для готовой продукции

Наименование продукции	Сут. расход готовой продукции, т.	Срок хранения, сут	Подлежит хранению, т	Масса на 1 м2, т	Площадь склада, т
«Вяземские»	237	5	1,185	0,48	2,46
«Подмосковные»	285	5	1,425	0,48	2,96
«Российские»	142	5	0,71	0,48	1,47
«Юбилейные»	142	5	0,71	0,48	1,47
«Любительские»	142	5	0,71	0,48	1,47
«Утро»	142	5	0,71	0,48	1,47
«Кременчугские»	142	5	0,71	0,48	1,47

Площадь склада хранения готовой продукции  составляет 9,83м².

4. Расчёт общей площади складов для производства

Определим общую площадь трёх складов:

                                        S_общ = S_c.c + S_уп.м + S_г.п                                        (13)

S_общ = 31,94+1,85+9,83 = 43,62м².

Таким образом, общая площадь склада необходимого для производства пряников будет составлять 43,62 м².

 

 

 

 

 

 

8 Технохимический контроль

_{Технохимический контроль на кондитерском предприятии осуществляет производственная лаборатория, которая подчинена  главному технологу.}

_{Главная задачи лаборатории –  рациональная организация  технологического процесса, обеспечивающая выпуск качественных изделий  при минимальных  технологических  затратах и потерях  и высокой организации  труда.}

_{Работа лаборатории  состоит из следующих  этапов:}

_{-контроль качества  сырья;}

_{- производственно  – технологическая  работа;}

_{- контроль качества  готовой продукции.}

_{Технохимический контроль сырья}

_{На предприятии  приемку сырья  осуществляют работники  производственной технической  лаборатории.}

_{Качество сырья  должно соответствовать  определенным требованиям, отвечающие требованиям  ГОСТ, ОСТ, ТУ, а также  медико–биологическим требованиям и  подтверждается гигиеническими сертификатами или  качественными удостоверениями.}

_{В таблице 15 приведены  методы определения  качества сырья.}

_{Таблица 15 – Технохимический  контроль качества сырья}

Наименование сырья	Показатели качества	Метод контроля	ГОСТ	Переодичность
	Вкус	Органолептический	9404
	Цвет
	Запах
	Содержание минеральной  примеси

 

 

 

 

 

Мука		Наличие амбарных вредителей					Каждая партия
		Количество и качество сырой клейковины	Отмывание		27839
		Зольность	Высушивание		9404
		Содержание металлопримесей	Магнитный		20239
		Влажность	Высушивание		9404
		Кислотность	Титрование		27493
Вода		Вкус	Органолептический				Каждая партия
		Цвет
		Запах
		Сухой остаток	Гравиметрический		18164-72
		Полная жесткость	Комплексометрический		4151-72
		Щелочность	Титрование
		Окисляемость	Титрование		2761-84
		Взвешенные вещества	Взвешивание
		Цвет
		Запах
Сахар - песок		Содержание механических и металлических примесей	Просеивание, растворение  в воде, магнитом		21-94		Не менее 1 раза в смену
Жиры	Вкус и запах			органолептический				Каждая партия
	Температура плавления			аналитический
яйца	Содержание сухих  веществ			Сушка,рефрактометрический				Каждая партия
	Вкус, цвет, запах			органолептический
	Масса одного яйца			весовой
патока	Содержание СВ			Рефрактометричес-кий		5194 - 91		Каждая партия
	Вкус, цвет, запах			органолептический
	Механические  примеси			Просмотр, растворение  в воде
	Общий сахар			Меднощелочный или  феррицианидный
Углекислый аммоний	Содержание аммиака			титрованием		3770 - 75		Каждая партия
	Содержание мышьяка  и тяжелых металлов			аналитических

 

 

_{Технохимический контроль полуфабрикатов}

_{Контроль производится по мере необходимости, но не реже 2 раз в  смену.}

_{Определяют органолептически внешний вид, состояние  поверхности, толщину  стенок, цвет, сохранение формы. Влажность  на приборе Чижова экспресс – методом.}

_{Таблица 16– Технохимический  контроль качества полуфабрикатов}

 

Наименование сырья	Показатель качества	Метод определения	Периодичность
Сироп сахаро - паточный	Влажность	Высушивание	Каждый замес
	Плотность	Аналитичекий
	Температура	Термометрирование
Тесто	Состояние поверхности	Органолептический	Каждый замес
	Цвет
	Сохранение формы
	Влажность	Высушиванием
	Кислотность	Титрование
	Температура	Термометрирование
Сахарный сироп для  глазирования	Влажность	Высушивание	Каждый замес
	Плотность	Аналитичекий

 

 

_{Технохимический контроль готовых  пряничных изделий}

_{Для оценки качества пряников, выпускаемых  предприятием, используют стандартные методы  ( ГОСТ 14849).}

_{Таблица 17 – Технохимический контроль качества готовых пряников}

Наименование сырья	Показатель качества	Метод определения	Периодичность
Готовые изделия	Содержание сухих веществ	Сушка при температуре 130 С в течении 40 мин	Не менее 2 раз в смену  по каждому сорту
	щелочность	Титрование
	Содержание сахара, жира	Аналитически
	Вкус, запах, пористость, структура, внешний вид	Органолептический

 

Более конкретными задачами производственной лаборатории по осуществлению  технохимического и микробиологического  контроля производства являются:

- Контроль за соблюдением установленных рецептур, технологических инструкций и санитарных правил на всех стадиях изготовления продукции;

- Анализ причин, вызывающих брак, участие в разработке предложений и мероприятий по устранению недостатков в производстве и повышению качества продукции;

- Контроль за качеством сырья, материалов, тары, поступающих на предприятие;

- Контроль за соблюдением действующих инструкций по хранению в цехах и на складах предприятия сырья, материалов и готовой продукции;

- Микробиологический контроль производства на всех стадиях технологического процесса, а также микробиологический контроль чистоты воздуха, воды, аппаратуры.

- Контроль за санитарным состоянием производства, соблюдением правил личной гигиены работающих, выполнение инструкций по санитарно-техническому контролю производства и по предотвращению попадания посторонних включений в продукцию;

- Анализ расходования и потерь сырья, материалов в производстве, участие в разработке мероприятий по снижению потерь и отходов;

- Организация органолептической оценки (дегустации) вырабатываемой продукции.

 

 

 

 

 

9 Санитарный режим предприятия

 Территория предприятия должна быть благоустроена в соответствии с нормами проектирования генеральных планов промышленных предприятий и санитарными нормами проектирования промышленных предприятий.

 Для сбора и временного  хранения отбросов и мусора  должны быть установлены водонепроницаемые,  с плотно закрывающимися крышками  сборники, емкостью не более двухдневного накопления отбросов. Размещение мусоросборников допускается не ближе 25м от производственных и складских помещений на асфальтированных или бетонированных площадках, превышающих площадь основания сборников на 1м во все стороны.

 Очистка мусоросборников  должна производиться по мере  их накопления, но не реже 1 раза  в 2 дня, с последующей мойкой  и дезинфекцией в теплое время  года. Удаление отходов и мусора из сборников производится специальным транспортом, использование которого для перевозки сырья и готовой продукции - запрещается.

Оборудование и аппаратура в цехах должны быть расположены таким образом, чтобы к ним был обеспечен свободный доступ. Внутренняя поверхность оборудования и инвентаря должна быть гладкой и легко подвергаться мойке и дезинфекции. Все части оборудования, соприкасающиеся с продукцией, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарной эпидемиологической службы Министерства здравоохранения РФ для применения в продовольственном машиностроении и пищевой промышленности.