Производство пряников

 

Далее составим сводную таблицу расхода сырья путём сложения одноимённых видов сырья, пошедших на изготовление различных видов изделий.

Таблица 7 – Сводная таблица расхода сырья

Наименование сырья	на 1 т., кг	кг/смену	кг/сутки	т/год
мука пшенич.	2299,53	340,0	340,0	89,76
Сахар-песок	1152,89	180,0	180,0	47,52
Меланж	22,07	2,0	2,0	0,52
Аммон.углек.	23,17	32,0	32,0	8,43
Эссенция	5,78	8,0	8,0	2,10
Маргарин	124,64	71,0	71,0	18,74
Сода	8,39	11,0	11,0	2,86
Патока	108,51	20,0	20,0	5,28
Мед натур.	557,81	52,0	52,0	13,7
Начин. Фр-яг.	161,07	30,0	30,0	7,92
Сухие духи	4,8	13,0	13,0	1,08

 

2. Расчёт упаковочного материала для пряников

По  полученным данным рассчитаем количество не завёрнутой продукции, предварительно определив массу завёртки (массу завёртки принимаем 4-5 % от массы завёрнутой продукции).

M_з = , (10)

где М_з - масса завёртки, т;

       В _см.ут.- уточнённая сменная выработка изделия, т.

Масса завёртки для пряников «Вяземские»:

М_з=

Масса завёртки для пряников «Подмосковные»:

 

М_з=

 

Масса завёртки для пряников «Российские», «Юбилейные» «Любительские», «Утро», «Кременчугские»:

М_з=

 

Следовательно, количество не завёрнутых пряников определяется по формуле:

М_н = В _см.ут - М_з, т. (11)

Количество  не завёрнутых пряников «Вяземские»:

М_н = 0,22 – 0,011 = 0,20, т.

Количество  не завёрнутых пряников «Подмосковные»:

М_н = 0,27 – 0,013 = 0,25, т.

Количество  не завёрнутых пряников «Российские», «Юбилейные» «Любительские», «Утро», «Кременчугские»:

                                       М_н = 0,13 – 0,0065 = 0,12, т.

Различные виды пряников завёртываются в два  слоя бумаги – этикетку и подвёртку.

Рассчитаем  необходимое количество упаковочного материала для каждого вида пряников, зная, что на упаковывание 1 т.  пряников расходуется 42,6 кг этикетки и 11,3 кг подвёртки.

Полученные данные заносим в таблицу 8.

Таблица 8 – расход упаковочного материала

Наименование  упаковочного материала	Расход упаковочного материала, кг
	Смена	Сутки	Год
«Вяземские» Этикетка Подвертка	0,08 0,002	0,08 0,002	21,12 0,52
«Подмосковные» Этикетка Подвертка	0,01 0,002	0,001 0,002	2,64 0,52
«Российские» Этикетка Подвертка	0,05 0,001	0,05 0,001	13,2 0,26
«Юбилейные» Этикетка Подвертка	0,05 0,001	0,05 0,001	13,2 0,26
«Любительские» Этикетка Подвертка	0,05 0,001	0,05 0,001	13,2 0,26
«Утро» Этикетка Подвертка	0,05 0,001	0,05 0,001	13,2 0,001
«Кременчугские» Этикетка Подвертка	0,05 0,001	0,05 0,001	13,2 0,001

 

Составим сводную таблицу расхода упаковочного материала

Таблица 9 – Сводный расход материалов 

Наименование упак. матер.	В смену, кг
Этикетка	3,4
Подвёртка	1,7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Сырье, используемое при производстве пряников

 

1. Основное сырьё

Основным  сырьем для приготовления пряников служит мука пшеничная (45-55% в рецептуре), сахаросодержащее сырье (сахар, мед, патока) до 60% к весу муки, жиры (3-6% в рецептуре), пряности, соли-разрыхлители. Для улучшения  вкусовых свойств в рецептуру  можно добавлять молокопродукты, яйцепродукты, изюм, орехи, варенье.

 

3.1.1 Пшеничная  мука

Для производства пряников рекомендуется использовать муку пшеничную  высшего, первого или второго  сорта со средней или слабой клейковиной, для сырцовых пряников – средней и слабой по качеству (65-90 ед. прибора ИДК), для заварных пряников – слабой по качеству (80-100 ед. прибора ИДК). Влажность муки не должна превышать 15%. Для увеличения сроков свежести, уменьшения усыхания особенно сырцовых пряников возможно до 50% пшеничной муки заменять ржаной мукой.

Чем выше сорт муки, тем меньше в ней содержится клетчатки, золы, белка, жира, то есть веществ, которыми богата оболочка, зародыш, алейроновый  слой. Чем ниже сорт муки, тем ближе  мука приближается по химическому составу  к зерну.

Собственные жиры и сахара муки содержаться в незначительном количестве. Важнейшими составляющими  муки являются крахмал (71-80%) и белки (12,5-15,5 %).

Качество муки характеризуется  ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.

Влажность имеет большое  значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но технолог должен знать простейшие органолептические признаки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и способы определения ее хлебопекарных свойств.

Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютанин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая - 28-36 и третья - до 40% клейковины. 

При просеивании муки удаляются  посторонние примеси, она обогащается  кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста.  

 

3.1.2 Сахар и сахаристые  вещества

Сахар в производстве пряников чаще всего используют в виде сахарных сиропов, инвертных или сахаро-медовых, сахаро-паточных. Патока, мед, инвертный сироп применяются в производстве пряников для повышения гигроскопичности изделий, что способствует удлинению сроков их хранения и препятствуют быстрому черствению изделий.

Сахара: сахароза, лактоза, глюкоза  и фруктоза.

Сахаристые вещества: инвертный  сироп, патока, мёд натуральный и  искусственный.

Сахар-песок - сыпучий сухой  продукт, без комков, сладкого вкуса, состоящий из однородных кристаллов. Он должен быть произведен в соответствии с ГОСТ 22-94: Сахар-песок. Технические условия.

 Согласно ГОСТ к сахару предъявляют следующие требования: вкус сладкий без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным. Цвет белый с блеском. Кристаллы должны иметь размеры от 0,2 до 2,5 мм, быть однородного строения, сыпучими, нелипкими, без комков, с ясно выраженными гранями. Сухое вещество должно состоять не менее чем на 99,75% из сахарозы. Количество ферро-примесей - не более 3 мг на 1 кг продукта. Массовая доля влаги сахара-песка не должна превышать0,15%.

Хранить этот продукт необходимо в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре от 0 до 30°С. Резкие колебания температуры  не допустимы. Относительная влажность  воздуха в помещении  должна быть не выше 70%. Сахар легко  воспринимает посторонние запахи, поэтому его  нельзя хранить с резко пахнущими  продуктами. Отсыревший и сильно увлажненный  сахар-песок является  неисправимым браком, при подсыхании он теряет свою сыпучесть и превращается в плотный монолит.

Мешки с сахаром размещают  на поддонах или подтоварнике, покрывают  сухой, чистой рогожей, брезентом или  мешковиной. Мешки укладывают по 7-8 рядов в высоту.Сроки хранения для упакованного сахара-песка:

• в отапливаемых складах ‒ до 8 лет;
• в неотапливаемых складах ‒ от 1,5 до 4 лет в зависимости от климатических условий и вида тары.

 

3.1.3 Жировые продукты

В производстве пряников используют маргарин (содержание жира не менее 82%), масло сливочное, кондитерские жиры с температурой плавления 34-37ºC.

Основным сырьем для производства кулинарных, кондитерских, хлебопекарных  жиров служат пищевые растительные и животные саломасы с температурой плавления 31- 34 °С (60%), жидкие растительные масла (25%). В качестве добавок вводят фосфатидный концентрат, витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители и некоторые другие вещества, что и при производстве маргарина.

Жиры кондитерские и хлебопекарные, используемые для промышленной переработки, выпускают нефасованными. Жиры кулинарные бывают расфасованные или нерасфасованные. Для розничной торговли кулинарный жир выпускают брусковым фасованным аналогично брусковому маргарину. Нефасованные твердые кулинарный и кондитерский жиры упаковывают так же, как маргарин.

Хранят  жиры на складах или холодильниках при температуре от -20 до 15 °С, постоянной циркуляции воздуха и относительной влажности воздуха не более 80%.

Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские, хлебопекарные.

Качество кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров оценивают по органолептическим, физико-химическим показателям, определяются также показатели безопасности.

Органолептическими показателями этих жиров являются вкус, запах, консистенция, цвет и прозрачность в расплавленном состоянии.

Вкус и запах этих жиров должны быть чистыми, свойственными обезличенному жиру, без постороннего вкуса и запаха. В жирах Украинском, Белорусском, Восточном ощущается привкус добавленных животных жиров, в фосфатидном жире - привкус фосфатидов.

Цвет кулинарных и кондитерских жиров должен быть от белого до светло-желтого. Для кондитерского жира допускаются сероватый или кремовый оттенки при использовании саломаса из хлопкового и соевого масел. Цвет жира с фрсфатидами - от желтого до серого, жидкого для хлебопекарной промышленности  - от светло-желтого до желтого.

Консистенция кулинарных жиров должна быть однородной, твердой, пластичной или мазеобразной; кондитерских - однородной, твердой, колющейся; жидкого для хлебопекарной промышленности - однородной, подвижной.

К дефектам жиров этой группы относятся загрязнение поверхности, неприятные привкусы: прогорклый, стеариновый, рыбный, олеистый, мыльный. Жиры с такими дефектами к реализации не допускаются.

Из физико-химических показателей кулинарных, кондитерских, хлебопекарных жиров определяют температуру плавления; температуру застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовую долю жира, которая у всех жиров этой группы должна составлять не менее 99,7%; массовую долю влаги и летучих веществ - не более 0,3%, у жира с фосфатидами - не более 1,0%.

Кислотное число  не более: в кулинарных без животных топленых жиров, кондитерского  для пищевых концентратов и для  вафельных и прохладительных начинок - 0,5; кулинарных с животными топлеными жирами - 0,8; кондитерского для шоколадных изделий и твердого - 0,4; жира с фосфатидами  - 6,0.