Происхождение соусов

Происхождение соусов

 
Родиной большинства классических соусов по праву считается Франция, подарившая миру хорошо известные соусы  «бешамель» и майонез. Первоначально  французы называли новые приправы по имени автора или какой-нибудь знаменитости: кроме «бешамеля», таким же образом получили свои названия соусы «шатобриан» и «кольбер».

 
В дальнейшем новые соусы стали  именовать в соответствии с названиями разных стран, городов или народов  – именно таким образом на свет появились русский, голландский, баварский, венецианский и даже татарский соусы. Самое интересное, ни один из них  не имеет даже отдаленного отношения  к соответствующей национальной кухне, и отражает лишь своеобразное представление французских кулинаров  о чужеземцах.

 
Закончив с географией, французы принялись увековечивать названия профессий и дорогих тканей: приблизительно в одно время кулинарная сокровищница пополнилась соусами «мушкетер» и «дипломат», «бархатный» и «шелковый».

 
Перечному, горчичному, петрушечному, ванильному и другим аналогичным  соусам повезло больше – их назвали  по одному из основных ингредиентов, в  полном соответствии со своим истинным содержанием.

 
Что такое соус и с чем его едят

 
Соус - один из главных «инструментов» профессионального кулинара, навыки использования которого в наше время  практически утеряны. Это полужидкая холодная или горячая приправа, регулирующая и облагораживающая вкус основного  блюда.

 
Большинство известных соусов делают на основе пассерованной или зажаренной на сливочном или растительном масле муки, залитой водой, молоком, овощным, рыбным или мясным бульоном. В состав некоторых из них входят яйца, сметана и даже сыр. Эта часть обычно занимает 75-90 % от общего веса любого соуса.

 
Вторую часть составляют вкусовые и ароматические добавки –  они придают окончательный вкус соусу, и добавляются непосредственно  перед подачей на стол. Это соль, сахар, вино, грибы, маслины, каперсы, готовая горчица и хрен, томатная паста, ткемали, классические пряности, сухие и свежие пряные травы.

 
Основные соусы (белый, коричневый, «бешамель» и всевозможные вариации на их основе) подают к отварному, жаренному  и запеченному мясу и рыбе, овощам, макаронным изделиям и яйцам. Сладкие  фруктовые и кремообразные соусы предназначаются для третьих блюд – пудингов, манной каши, разнообразной выпечки и мороженого.

Основа соуса

Любой соус, в первую очередь, содержит основу в виде мясных или овощных  бульонов, молока или сливок. Также  в состав соуса входят природные  загустители: яйца, мука, крахмал и  масло (сливочное или растительное). Но главное, из чего состоит соус - это, конечно же, всевозможные вкусовые и ароматические добавки. Приправы и пряности, овощные и фруктовые  пюре, различные грибы и маслины  способны наполнить ваше блюдо незабываемым оригинальным вкусом и ароматом.

Виды соусов

Существуют основные виды соусов: горячие, холодные, сладкие, салатные заправки, пасты, смеси и сиропы. Горячие  соусы подают исключительно к  горячим блюдам. Холодные соусы дополняют, как холодные, так и горячие  шедевры кулинарного искусства. При тушении или запекании блюд, применяют жидкие соусы, а вот в овощные блюда и салаты обычно добавляют соусы средней консистенции. Для фарширования лучше всего подойдут густые соусы. К сладким соусам всегда добавляют сахар. Такие соусы готовят из различных фруктов (яблоки, груши, апельсины, ананасы, мандарины). Также для сладкого соуса прекрасно подойдут ягоды (малина, смородина, клубника, земляника, вишня). К фруктово-ягодным соусам часто добавляют ванилин, шоколад, мед, мускатный орех, цедру апельсина или лимона, различные соки или ликеры.

Применение соусов

Соусы являются неотъемлемой частью мясных, овощных и рыбных блюд. Также  они прекрасно сочетаются с разными  крупами, макаронами и сладкими блюдами. Чаще всего, для приготовления соусов, используют гвоздику, перец, укроп, петрушку, лук, чеснок, ваниль и корицу. Для придания более кислого вкуса соусу применяют уксус, рассолы, лимонную кислоту, вино или гранатовый сок. Сладкими соусами поливают различные пудинги, запеканки, мучные кулинарные изделия (блинчики и оладьи), свежие ягоды или запеченные фрукты. Такие соусы подают и в холодном, и в горячем виде.

И напоследок, нехитрый совет начинающему  кулинару. Следует знать, что от последовательности закладки компонентов в основу соуса, зависят не только его вкусовые качества, но и порой вкус всего блюда!