Приготування страв з яєць:яйця варені,яєчні. Відпуск, вимоги до якості

Розділ І 
Приготування страв з яєць:яйця варені,яєчні. Відпуск, вимоги до якості.

Яйця здавна були традиційною слов'янською їжею. Вони є символом відродження природи і весни, тому жоден Великдень не обходиться без крашанок та писанок, а Великодні частування завжди починалися із свяченого яйця.    

     Яйця ставляться до числа найцінніших харчових продуктів, що підвищують енергетичність їжі, але її біологічну цінність і покращують смак, розширюють асортимент страв на підприємствах дитячого харчування. Залежно від виду птиці розрізняють яйця курячі, качині, гусячі, індичі. Сюди роблять лише курячі і перепелині яйця, оскільки яйця водоплавної птахи часто бувають заражені паратифозними бактеріями. Все живильні речовини яйця збалансовані як за якістю, і за кількістю, але це найбільш поживним у ньому є жовток. Середня маса курячого яйця — 45 р. Щодо хімічного складу жовтка істотно відрізняється від такої білка. У жовтку загалом 48,7 % води, 32,6 — ліпідів, 16,6 — протеїнів, 1 — вуглеводів і 1,1 % мінеральних речовин. У білці міститься: 87,9 % води, 10,6 — протеїнів, 0,9 — вуглеводів, 0,4 — мінеральних речовин, 0,03 % — ліпідів. Сухі речовини в яйці представлені у основному протеїнами.

    

     Курячі яйця залежно від терміну зберігання, якості і українськомовні маси розрізняють дієтичні і столові. До дієтичним ставляться яйця масою щонайменше 44 гр і що надійшли у впровадження котрі сім діб зберігання післяснесения. Кожне дієтичне яйце повинен мати на шкаралупі штамп, де є такі найменування господарства, місяць, числоснесения, вигляд і категорія (>Д1,Д2).

 

     До їдальням належать яйця масою щонайменше 43 гр незалежно від термінуснесения і яйця масою 44 гр і більше за сім діб післяснесения. Столові яйця залежно від способу і продовження терміну зберігання діляться на свіжі,холодильниковие іизвесткованние. До свіжим ставляться столові яйця, які зберігалися за нормальної температури від — 1 до —2 °С трохи більше 30 діб післяснесения, дохолодильниковим — які зберігалися за такої ж температурі понад 30 діб післяснесения, доизвесткованним — які зберігалися в вапняному розчині незалежно від термінів зберігання. З урахуванням маси дієтичні і столові яйця належать до першої та другої категоріям.

 

     Нині найпоширенішим і найкращий спосіб зберігання яєць є холодильний за нормальної температури 1—2 °С.В процесі зберігання яєць годі було допускати різких коливань температури як і бік її зниження, і підвищення. Від цього утворюється волога, сприяє розвитку мікроорганізмів. Не можна зберігати яйцяповрежденнние, брудні, разом ізостропахнущими продуктами, переносити відразу з холодного на вельми тепле приміщення. Якість яєць визначають станом шкаралупи (чиста, цілісна, міцна) та результатівовоскопирования. До харчовим неповноцінним ставляться яйця з дефектами: бій (яйця з пошкодженій шкаралупою без ознак течі — насічка, м'ятий бік),виливка,запашистость, мале пляма іприсушка, і навіть яйця з висотою повітряної камери з великої осі понад 13 мм. Технічним шлюбом є: «>красюк» — яйця які з зміщенням білка і жовтка, «криваве кільце» — з кровоносними судинами на жовтку; «стусан» — з непрозорим змістом; «протікав» — звитечкой вмісту і «>миражние» — яйця, які з інкубаторів, як незапліднені. Слід пам'ятати, що несвіже яйце то, можливо причиною шлунково-кишкових захворювань, і що саманедоброкачественное яйце здатне зіпсувати дуже багато тесту, соусу тощо. Тому доброякісність яєць перевіряють особливо ретельно. Це має відповідати вимогамРТУ 8016—63.

 

     У лікувальному харчуванні використовують курячі яйця: дієтичні і свіжі, і навіть меланж і яєчний порошок.Меланж (заморожена суміш білків і жовтків) перед використаннямразмораживают надворі чи воді з температурою не вище 50 °С, не розкриваючи банки.Яичную суміш проціджують.      Зберігатиразмороженний меланж не можна. яєчний порошок просівають, заливають холодною водою (на 100 гр порошку 0,35 л), розмішують, залишають для набрякання на 30-40 мін та негайно використовують. 1 яйцю масою 40 гр (без шкаралупи) відповідає 40 гр меланжу і одинадцять р яєчного порошку.

Страви з яєць

З яєць готують понад 1000 страв. За способом теплової обробки страви з яєць поділяють  на варені, смажені, запечені.

Яйця варені:

     Правила варіння яєць. Для варіння яєць використовують яйце варки,наплитні казани, каструлі, сотейники, казани із спеціальними сітчастими втулками, за допомогою яких яйця зручно занурювати і виймати з води. Якщо сітчастих втулок немає, застосовують шумівки.

     Яйця варять у шкарлупи  та без неї. Для варіння у  шкарлупі беруть 3л води 40-50гр  солі на 10шт. яєць. Сіль додають  для того, щоб запобігти витіканню  яйця при наявності тріщин  на шкарлупі. Підсолену воду доводять  до кипіння, а потім занурюють  підготовленні яйця. Залежно від  кулінарного використання і тривалості варіння дістають варені яйця різної консистенції-рідкі, в мішечок , круті.

     Зваренні яйця ополіскують  холодною водою, щоб їх легше  було обчищати.

Яйця рідкі

     Підготовлені яйця занурюють у киплячу підсолену воду і

варять 2,5-3 хв. з моменту закипання води. Готові яйця виймають шумівкою

або разом із сітчастою втулкою і промивають холодною водою. Яйце,

зварене рідко, містить напіврідкий білок і рідкий жовток, тому обчистити

його неможливо, оскільки воно не зберігає форми.

 

     Подають яйця гарячими на сніданок (1-3 шт. на порцію). Одне яйце кладуть

гострим кінцем донизу на спеціальну підставку (пашотницю), яку ставлять

на закусочну тарілку, решта – на тарілку. Окремо подають масло і хліб.

 

Яйця, зварені "в мішечок"

 

     Яйця, зварені "в мішечок" Підготовлені яйця варять так само, як і

рідкі, але протягом 4,5-5 хв. потім промивають холодною водою. Подають у

шкаралупі або обережно обчищають її, попередньо зануривши яйце у холодну

воду. В яйцях, зварених "в мішечок", білок повинен мати консистенцію

ніжних драглів і напіврідкий жовток. Обчищене від шкаралупи яйце

зберігає форму, але трохи деформується під дією власної ваги. Їх також

подають необчищеними у пашотницях. Обчищають яйця для прозорого

бульйону, шпинату з яйцем і грінками, яєць на грінках під соусом. Яйця у

шкаралупі, зварені рідко і "в мішечок", подають тільки гарячими.

 

Яйця, зварені круто

 

Яйця, зварені круто. Попередньо підготовлені яйця варять 8-10 хв. у

киплячій підсоленій воді. В яйцях, зварених круто, білок і жовток

повністю загусають. Не слід довго варити їх (більше 10 хв.), оскільки

вони стають твердими і погано засвоюються організмом.

 

Зварені яйця швидко занурюють у холодну воду, щоб легше було обчищати

шкаралупу і перешкодити сполученню сірководню із залізом (щоб жовток не

потемнів).

 

Яйця, зварені круто, використовують для приготування холодних закусок,

соусів, начинок.

 

     Для варіння яєць без шкаралупи у воду додають оцет, сіль (50 г оцту і 10

г солі на 1 л води), доводять до кипіння, розмішують воду, щоб

посередині утворилася воронка, в яку випускають яйця без шкаралупи.

Варять їх при слабкому кипінні 3-3,5 хв., потім виймають шумівкою і

ножем вирівнюють білкові торочки, що розплилися по краях. Відходи при

цьому становлять 7 % від маси вареного яйця. Форма яйця, звареного без

шкаралупи, приплюснута, білок густий, з нерівною поверхнею, жовток напіврідкий, повинен бути всередині білка.

Яйця зварені без шкаралупи, використовують холодними і гарячими. Подають на грінках з пшеничного хліба під соусом або з гарячими м’ясними стравами.

 

Смажені яєчні страви

 

До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети.

Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити

яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній

сковороді з заглибленням для жовтка.

 

Норма солі на 1 яйце – 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають

подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію).

Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на

порцію.

 

Яєчня натуральна

 

Яйця – 120

вершкове масло або столовий маргарин – 10

Вихід – 114

 

На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим

маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити

цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від

крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання

білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав і не

розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г).

 

Яєчню смажать 2-3 хв. до повного загусання білка. Жовток повинен бути

напіврідким.

 

Подають яєчню у порційній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою

серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають

вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як

самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення

до м'ясних страв.

 

Яєчня з гарніром

 

Яєчню можна готувати з різними гарнірами – салом шпик,

томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою,

сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.

 

Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і

обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани,

томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують

кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і

обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом.

Житній хліб

нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю

шаткують і пасерують.

 

На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать

до повного загусання білка.

 

Подають так само, як і яєчню натуральну.

 

 

Яєчня з салом

 

Сало шпик нарізують кубиками або скибочками, обсмажують

на порціонній сковороді до золотистого кольору, випускають на нього

яйця, солять білок і смажать 3-5 хв.

 

Подають яєчню на сковороді.

 

Яйця – 80

Сало шпик –35/34

Вихід – 100

 

 

Яєчня з печерицями

 

Оброблені печериці нарізують скибочками, посипають

сіллю, меленим перцем і смажать із жиром до готовності, потім випускають

на них яйця і смажать 5-7 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.

 

Яйця – 80

маргарин столовий – 10

печериці – 82/62

маса обсмажених печериць – 40

Вихід – 114

 

Омлети

 

Омлети готують із суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з

розрахунку 15 гр молока і 0,5 гр солі на 1 яйце). Використовують також

меланж або яєчний порошок. За технологією приготування омлети поділяють

на натуральні, змішані з гарніром, фаршировані гарніром. Смажать омлети

на чавунних сковородах або листах.

 

Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні

продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають

до утворення піни.

 

На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають  підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня

частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до

середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем

донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.

 

Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою

зеленню (1-3 гр нетто на порцію).

 

Яйця – або меланж – 80

Молоко чи вода – ЗО

Маса омлетної маси – 110

Маргарин столовий – 5

Маса готового омлету – 105

Масло вершкове або маргарин столовий – 5

Вихід – 110

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Змішаний омлет.

 

У сиру омлетну масу додають гарнір – обсмажені м'ясні

продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту

цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і

омлет натуральний.