Приготовление супа пюре

 

Ее используют для приготовления супов, гарниров, а также как самостоятельное блюдо в отварном виде с маслом.

 

Цветная капуста в пищу используется недоразвитое соцветие (головка) белого цвета, содержащая мало клетчатки, много ценных белков, витамина С.

 

Кольраби в пищу используется утолщенный надземный стеблеплод, имеющий круглую или овальную форму. Кольраби содержит 2,8% белков, 7,4% сахаров, 50 мг% витамина С.

 

Фасоль

 

Сорта овощной незрелой фасоли делят на сахарные и лущильные. В кулинарии наиболее ценятся сахарные сорта фасоли. Нежные, недозрелые, без грубых нитей и пергаментной пленки бобы-лопатки вместе с семенами используют для приготовления первых блюд и гарниров.

 

Хранят при температуре 0-100С и относительной влажности воздуха 85-90%.

 

Луковые овощи

 

Они содержат (в %,): сахаров -- до 9, белков -- до 3, минеральных веществ -- до 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придает луковым овощам острый вкус и аромат, что вызывает аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В луковых овощах содержаться фитонциды, обладающие бактерицидными свойствами.

 

Репчатый лук относят к луковым овощам. В пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковица состоит из донца, от которого вниз отходят корни, а вверх - мясистые чешуи. Верхние две-три чешуи при созревании лука подыхают и окрашиваются, образуя так называемую рубашку, которая предохраняет мясистые чешуи от высыхания и повреждения микроорганизмами Верхняя суженная часть луковицы называется шейкой.

 

Репчатый лук по форме луковиц бывает плоский, округлый, округло-плоский По цвету чешуй различают белый, светло-желтый, фиолетовый, коричневый лук. По содержанию остропахнущих веществ лук делят на острые, полуострые и сладкие сорта

 

Лук-порей выращивают главным образом на юге. По вкусу менее острый, чем репчатый В пищу используют утолщенную ножку, зеленые нежные лентовидные листья.

 

Лук-батун имеет трубчатые листья. Он не образует луковицу, а дает большую листовую массу. Вкусовые качества этого лука несколько хуже репчатого. Используют в пищу листья и ложный стебель.

 

Яйцо

 

Яйцо - ценный пищевой продукт, имеющий высокую пищевую ценность.

 

По виду птицы различают яйца: куриные, гусиные, утиные, индюшиные, наиболее ценными являются куриные яйца. Гусиные и утиные яйца на ПОП не поступают, так как могут быть источником болезней.

 

Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка.

 

Белок составляет 56% массы яйца, состоит из нескольких слоев и представляет собой прозрачную, почти бесцветную (или с зеленоватым оттенком) массу, которая при взбивании способна образовывать прочную пену.

 

Самый плотный белок расположен внутри яйца, самый прочный - градинки, удерживающие желток в центре яйца.

 

Желток составляет 32% массы яйца, покрыт тонкой оболочкой, представляет густую массу из светлого и темного слоев, чередующихся между собой. В верхней части находится зародышевый диск.

 

Химический состав и пищевая ценность яйца.

 

В яйце содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца куриные содержат (в %): воды - 74. белков - 12,6, жиров - 11,5, углеводов - 0,6 - 0,7, минеральных веществ - 1, витамины А, Е, В1 , В2, РР.

 

Требование к качеству

 

Диетические яйца в зависимости от массы, а столовые в зависимости от массы и качества делят на 1 и 2 категории.

 

Качество определяют просвечиванием на овоскопе. Яйца всех видов и категорий должны иметь чистую, целую и крепкую скорлупу, во второй категории столовых яиц допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек. Яйца, имеющие массу менее 43 г, выпускают под названием "мелкое", доброкачественные яйца с загрязненной скорлупой - под названием "загрязненное", они могут быть использованы в общественном питании.

 

К свежим яйцам относят хранившиеся при температуре от 1 до 20 С на более 30 суток после дня снесения.

 

Мука

Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах.

 

Хранят муку в не отапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-180 С и относительной влажности воздуха 60-70%. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остро-пахнущих продуктов.

 

Кулинарные жиры

 

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал.

 

Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90С - 75, при 0-40С - 60, при 5-100С - 45, при 11-150С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

 

Молоко

 

Молоко -- продукт нормальной секреции молочной железы животных.

 

Все компоненты молока хорошо сбалансированы, благодаря чему легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится (в %): воды -- 85 -- 89, белков -- 2,8 -- 4, жира -- 2,9 -- 6, молочного сахара -- 4-- 4,7, минеральных веществ -- 0,7 -- 1, витамины А, D, Е, С, РР, группы В. Энергетическая ценность 100 г молока жирностью 3,2 % -- 58 ккал, или 243 кДж.

 

Вкус и запах -- чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Цвет должен быть белым со слегка желтоватым оттенком;

 

Температура молока пастеризованного должна быть не выше 8'С, стерилизованного -- не выше 20 0С.

 

Маргарин

 

Маргарин -- это жировой продукт, содержащий в своем составе высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

 

В маргарине содержится (в %): воды -- 15 6 -- 17, белка -- 0,3 -- 1,2, жира -- 62,2 -- 82,5, углеводов -- 0,5 -- 1,2. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637-- 746 ккал, или 2665 -- 3121 кДж, усвояемость -- 94 -- 98 %. Температура плавления маргарина -- 27 -- 36'С. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

 

Для приготовления маргарина используют рафинированные растительные масла, саломас (гидрогенизированный жир), животные топленые жиры, масло коровье, молоко, соль, сахар, пищевые эмульгаторы, красители пищевые, ароматизаторы и др. Выпускают маргарин твердым и жидким.

 

Сливочное масло

 

Сливочное масло содержит (в %): жира -- 52-- 82,5, белка -- 0,6 -- 5,1, лактозы -- 0,6 -- 1,8, золы -- 0,3-- 1,3, воды -- 15 7 -- 32,6, витамины А, D Е, группы В. Энергетическая ценность 100 г масла сливочного несоленого составляет 748 ккал, или 3130 кДж.

 

Получают сливочное масло сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок.

 

Поваренная соль

Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Лавровый лист

Это высушенные в тени листья вечнозеленого растения лавра благородного. Листья овальные и продолговато-ланцетные, кожистые, цвет зеленый разных оттенков, вкус слегка горьковатый, запах пряный, ароматный, содержание эфирного масла - до 3%. В кулинарии используют для ароматизации мясных, рыбных и овощных блюд, соусов, супов, в блюдо кладут в конце варки.

Упаковывают в пачки и пакеты массой до 25 кг и в крупную тару - до 5 кг.

Хранят в сухих, чистых, не зараженных вредителями помещениях при относительной влажности воздуха 65-75%, при температуре не выше 200С вдали от отопительных приборов и остропахнущих продуктов.

3. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  СУПОВ-ПЮРЕ

Супы-пюре обладают высокой питательной ценностью, они легко усваиваются организмом, поэтому широко используются в детском и лечебном питании.

 

Эти супы готовят из овощей, круп, бобовых, птицы и дичи, печенки, рыбы.

 

Отличительной особенностью супов-пюре является то, что для их приготовления продукты протирают, поэтому супы имеют однородную и нежную консистенцию. Основой супов-пюре служат пюре из продуктов и белый соус.

 

Продукты, предназначенные для супов-пюре, подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, тушению, а затем протирают через протирочную машину или частое сито.

 

Супы-пюре готовят на мясном и курином бульоне, на овощном или крупяном отваре, на молоке.

 

Для белого соуса муку пассеруют без жира или с жиром, а затем соединяют с бульоном или отваром. Иногда супы приготавливают без муки, при этом ее заменяют рисовой или перловой крупой. Чтобы придать супам-пюре хороший вкус и нежную консистенцию, их заправляют сливочным маслом, горячим молоком или льезоном. Заправленные супы нагревать свыше 700С нельзя, так как белок может свернуться.

 

При отпуске супов-пюре в тарелку можно положить гарнир (15-20 г на порцию), приготовленный из продуктов, входящих в состав супа. Отдельно подают гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, или кукурузные хлопья.

 

Супы-пюре из овощей

 

Эти супы готовят из картофеля и моркови, цветной капусты, зеленого горошка, кабачков, помидоров и других овощей. Суп готовят из одного вида овощей или их смеси.

 

Суп-пюре из моркови

 

Лук и петрушку шинкуют и пассеруют. Морковь шинкуют, складывают в посуду, заливают на 1/3 бульоном, добавляют сливочное масло и припускают до полуготовности. Затем кладут пассерованные овощи и припускают до готовности. Припущенные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят до консистенции супа, кладут соль и варят 5-7 мин. Готовый суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске в тарелку кладут гарнир - рассыпчатый рис, наливают суп, отдельно подают гренки.

 

Суп-пюре из картофеля

 

Морковь, лук, петрушку шинкуют и слегка пассеруют на сливочном масле. Картофель заливают горячей водой или бульоном и варят до полуготовности, затем кладут пассерованные овощи и варят все вместе до готовности. Готовые овощи протирают вместе с отваром. Протертые овощи соединяют с белым соусом и варят 10 мин., кладут соль, в процессе варки снимают пену. Суп процеживают, кипятят, заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске в тарелку можно положить гарнир, пассерованный лук-порей, затем наливают суп, отдельно подают гренки.

 

Суп-пюре из цветной капусты

 

Обработанную цветную капусту разделяют на мелкие соцветия. Часть варят отдельно для гарнира. Морковь шинкуют и пассеруют. Оставшуюся цветную капусту соединяют с пассерованной морковью, наливают немного бульона, добавляют сливочное масло и припускают. Затем готовые овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном, кладут соль и кипятят. Готовый суп процеживают, кипятят и заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске в тарелку кладут отваренные овощи, наливают суп, отдельно подают гренки.

 

Суп-пюре из зеленого горошка

 

Морковь, репчатый лук шинкуют и пассеруют. Небольшую часть консервированного горошка кипятят в собственном отваре и используют для гарнира. Остальной зеленый горошек соединяют с пассерованными овощами и варят, затем протирают вместе с жидкостью. Полученное пюре соединяют с белым соусом, кладут соль и кипятят. Готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек, наливают суп. Отдельно подают гренки. Этот суп можно приготовить из сушеного зеленого горошка или из молодых лопаточек гороха. Если используют сушеный зеленый горошек, то его промывают, замачивают в воде 1,5-2 ч, а затем варят без соли.

 

Суп-пюре из разных овощей

 

Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и сливочного масла, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности.

 

В конце варки добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленнные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

 

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанные мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

 

Суп-пюре из круп и бобовых

 

Эти супы приготавливают из рисовой, перловой, овсяной и пшеничной полтавской крупы, из бобовых - гороха, фасоли, чечевицы. Крупы или бобовые хорошо разваривают, затем протирают вместе с отваром. Протертая масса имеет однородную вязкую консистенцию за счет большого количества клейстеризованного крахмала. Эта консистенция устойчива при хранении, поэтому крупяные супы часто приготавливают без белого соуса. Варка крупы до полного размягчения и ее протирание требуют много времени, причем часть крупы, которая не поддается измельчению, не используется. Для ускорения процесса приготовления и экономии продуктов крупу предварительно подсушивают, затем тонко размалывают. Полученную муку разводят двукратным количеством бульона или воды, хорошо перемешивают, вливают в кипящий бульон, варят 20-25 мин., солят и заправляют льезоном. Супы-пюре из бобовых льезоном не заправляют.