Питание, пища, пищевые вещества

Секреция адреналина при  эмоциональном стрессе вызывает повышение BOO, она нормализуется через 2—3 ч. Больным с повышенной температурой больше требуется энергии: BOO с повышением температуры тела на 1 °С возрастает на 13—15%.

Минимальная BOO наблюдается при температуре окружающей среды 26 °С. Если при кратковременном снижении температуры окружающей среды не надеть теплой одежды, то это вызывает дрожание мышц и происходит временный, индуцируемый холодом тер- могенез, т.е. выделение тепла.

Физическая работа

Важной составной частью общих затрат энергии человека являются физическая работа, выполняемая скелетными мышцами, а также затраты энергии на усиление работы сердца и учащение дыхания, связанные с физической активностью. Для гармоничного развития организма человека, поддержания здоровья и хорошего самочувствия необходимо, чтобы на физическую активность в любых ее проявлениях затрачивалось не менее 1/3 всей энергии.

 

Интенсивность энерготрат оценивается по соотношению энерготрат при выполнении конкретной работы и величины основного обмена. Это соотношение называют коэффициентом физической активности (КФА). КФА показывает, во сколько раз энерготраты на данный вид работы превышают BOO, и по нему можно довольно точно рассчитать суточные энерготраты человека.

Энергетическая ценность различных видов физической работы (активности), выраженная в коэффициентах  физической активности, приведена ниже.

Коэффициент физической активности (КФА)

Вид работы (активность)

Сидя или лежа: чтение, просмотр телевизора, слушание радио, письмо, расчеты, работа на компьютере, настольные игры, прием пищи (не путать с пищевым термогенезом) Шитье, игра на фортепьяно, вождение легкового автомобиля, мытье посуды, глажение белья, печатание на машинке, конторская и лабораторная работа Уборка квартиры, ручная стирка легкого белья, приготовление пищи, выполнение стрижки

Одевание и раздевание, прием душа,

приготовление постели, ходьба со

скоростью 3—4 км/ч

Работа электромеханика, на приборах и

легких механизмах

Работа художника и декоратора,

портняжная, сапожная

Легкие садовые работы, мытье окон, игра в

настольный теннис и гольф

Ходьба со скоростью 4—6 км/ч

Авторемонтные, плотницкие и столярные

работы, кладка кирпича

Рубка и распиловка древесины, тяжелые

садовые работы (вскапывание почвы)

Ходьба со скоростью 6—7 км/ч

Игра в волейбол, танцы, небыстрое

плавание, медленная езда на велосипеде

Дорожно-строительные работы, копание и

переброска земли, валка леса

Ходьба в гору или по пересеченной

местности, подъем по лестнице

Езда на велосипеде, прыжки

Футбол, быстрое плавание, теннис, коньки,

лыжи

 

 

Для характеристики суммарной  физической активности человека за сутки также используется соотношение всех энерготрат к BOO. Это соотношение также называют коэффициентом физической активности для суточных энерготрат, и в данном случае оно отражает интенсивность физической активности человека в целом за сутки.

КФА в этом случае отражает прежде всего интенсивность профессиональной трудовой деятельности населения, что часто не совсем точно отражает уровень общей физической активности. Человек, работающий, например, бухгалтером, может заниматься спортом или работать в выходные дни на даче, что существенно повысит его среднесуточные энерготраты.

Энерготраты на физическую работу, в отличие от затрат на BOO, относятся к регулируемым.

Пищевой термогенез

Часть энергии организма  затрачивается на переваривание, всасывание, перенос, метаболизм и отложение в виде запасов питательных компонентов самой пищи. Это так называемый пищевой термогенез. В результате пищевого термогенеза энерготраты в течение 1—4 ч после приема пищи возрастают примерно на 10%.

Белки вызывают максимальный по величине пищевой термогенез. Это, по-видимому, обусловлено высокой энергетикой процессов распада и биосинтеза этих макро нутриентов.

Расчет суточных энерготрат человека

Итак, общая суточная потребность  в энергии здорового человека складывается из трех компонентов:

Суточные энерготраты = BOO + энерготраты на физическую активность + пищевой термогенез.

Чтобы определить потребность  человека в энергии, необходимо тщательно проследить и зафиксировать длительность каждого вида работы и занятий в течение суток. Умножив ее на энергетические затраты и просуммировав полученные величины, получим все суточные энерготраты.

Приведем пример расчета  суточных энерготрат мужчины 20 лет, масса тела 70 кг, студент колледжа, ежедневно выполняющий утреннюю гимнастику.

Из уравнения в табл. 9 находим: ВОО= 15,3 x 70 + 679= 1750 ккал/сут, или 72,9 ккал/ч. Далее осуществляется расчет вклада всех видов физической активности в суточную потребность в энергии. Существуют два способа определения суточных энерготрат с учетом физической активности: факторный анализ и расчет по коэффициенту физической активности.

4.2. Пища как  источник энергии

Как известно, источниками  энергии в пище являются белки, жиры, углеводы, а также этиловый спирт (алкоголь).

В усредненном рационе  россиян 11—14% энергии дают белки, 30% и более — жиры, 55% — углеводы (крахмал и сахара). Напомним также, что в организме животных и человека энергия выделяется при окислении глюкозы и жирных кислот, образующихся из углеводов, жиров и аминокислот при участии катализаторов — минеральных веществ, витаминов и ферментов.

Энергетическая ценность, или калорийность, пищи выражается в килокалориях (ккал) и килоджоулях (кДж). 1 ккал — количество теплоты, необходимое для нагревания 1 л воды с 15 °С до 16 "С; 1 ккал = = 4,18 кДж.

Энергетическую ценность можно измерить путем сжигания пищи в приборе — калориметрической  бомбе (калориметре). Энергетическая ценность пищи, получаемая при сжигании в калориметри

ческой бомбе, называется энергией сжигания. По максимальному  количеству теплоты, которое выделяется при сжигании макро нутриентов, и с учетом степени их усвояемости, рассчитаны коэффициенты физиологической энергетической ценности. Для углеводов он равен 4 ккал/г, для белков — 4, для жиров — 9, для этилового спирта (алкоголя) — 7 ккал/г.

Расчет калорийности пищи

Итак, энергетическая ценность пищи рассчитывается по процентному содержанию в ней углеводов, жиров и белков и коэффициентам их физиологической энергетической ценности. Содержание основных пищевых веществ и калорийность основных продуктов питания представлены в справочных таблицах*. Пример расчета энергетической ценности 100 г продукта приведен в табл. 10.

Умножая коэффициент энергетической ценности на количество соответствующих основных пищевых веществ и суммируя результаты по каждому из них, получим энергетическую ценность пищевого продукта. Сложив энергетическую ценность всех продуктов, мы узнаем калорийность рациона в целом.

Используя данные о содержании основных пищевых веществ, можно  рассчитать их долю (в %) в общей калорийности рациона в целом или отдельного продукта. Предположим, что калорийность рациона 2000 ккал и он содержит: 200 г углеводов — 800 ккал (200 г х х4 ккал), 100 г жира — 900 ккал (100x9) и 75 г белка — 300 ккал (75x4). Таким образом, белки обеспечивают 15% общей калорийности рациона (300/2000x100), жиры - 45% (900/2000x100), углеводы — 40% (800/2000х 100). Процентное соотношение энергии, получаемой от основных пищевых веществ, должно лежать в основе разработки рациона питания, лечебной и профилактической диет, рецептур блюд и кулинарных изделий, а также при планировании питания населения.

 Химический состав  пищевых продуктов / Под ред.  И.М.Скурихина, М.Н.Вол- гарева. Справочник. Кн. 1. — М.: Агропромиздат, 1987. — 359 с.

Химический состав пищевых  продуктов / Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Вол- гарева. Справочник. Кн. 2. — М.: Агропромиздат, 1987. — 349 с.

 

Нутриентная плотность пищи

Пища важна для нас  как источник не только энергии, но и пищевых веществ и на определенное количество калорий должна содержать  необходимое количество незаменимых  нутриентов. Чем больше незаменимых  пищевых веществ приходится на 1 килокалорию, тем выше пищевая ценность, т.е. нутриентная плотность продукта. Если в пище находится только сахар или жир, но нет незаменимых аминокислот, витаминов и минеральных солей, такая пища несет много «пустых» калорий. Совсем «пустыми» являются калории алкоголя, из которого в организме образуется только жир.

Чем больше в пище воды и  пищевых волокон, тем меньше нутриентов, дающих энергию, а значит, ниже калорийность. Другими словами, такая пища характеризуется меньшей энергетической плотностью на единицу массы и ее нужно съесть больше, чтобы получить 100 ккал (табл. 11).

Изменение калорийности пищи при кулинарной обработке

Существенное влияние  на калорийность пищи оказывает кулинарная обработка, особенно обжаривание с применением жира. Увеличивается калорийности пищи при добавлении жира или сахара (заправка салатов, подслащивание, намазывание масла на хлеб п т.п.). Варка (в том числе на пару), тушение и запекание, т.е. обработка без применения жира, снижают калорийность в связи с потерей пищевых веществ.

Знание изменений калорийности и других пищевых свойств пищи в процессе кулинарной обработки  важно для понимания процессов  регуляции энергетического баланса  и массы тела, а также для  пропаганды принципов здорового  питания среди населения.

4.3. Баланс энергии

Формы и размер тела (рост и масса) волнуют многих с эстетической точки зрения. Однако эти характеристики имеют прямое отношение к здоровью, ведь с ожирением связано увеличение заболеваемости и смертности людей в развитых странах, да и излишняя худоба не украшает и не прибавляет здоровья.

Для рационального, здорового  питания необходимо соблюдение баланса энергии — равновесия между энерготратами организма и энергетической ценностью (калорийностью) потребляемой пищи. Избыток поступающей с пищей энергии (переедание) запасается в виде жира, при недоедании происходит мобилизация макро нутриентов для получения энергии, в первую очередь жира.

Состав тела

Тело человека включает жировую  и без жировую, тощую части. без жировая часть представлена общим белком, водой, минеральными веществами и у здорового человека имеет постоянный состав: 72—74% воды и около 20% белка. Косвенно о содержании жира в теле судят по антропометрическим измерениям (масса, рост, окружность талии, бедер, других частей тела, толщина подкожных жировых складок) и по расчетным индексам. Наиболее распространенным показателем является индекс массы тела (см. «Механизм и признаки ожирения»).

Запас жира у женщин составляет 15%, у мужчин — 12% общей массы тела, причем треть жира находится в  подкожной жировой клетчатке (табл. 12). С возрастом у людей снижается  доля тощей массы, а доля жира —  увеличивается. Начало полового созревания сопровождается резким увеличением  без жировой массы тела, более выраженным у мальчиков, а также увеличением содержания жира, более выраженным у девочек. Без жировая масса тела женщин на 1/3 меньше, чем у мужчин, но в женском организме существенно больше доля жира. Повышенная пропорция тощей, метаболически активной массы тела у мужчин предопределяет их большую потребность в белке и энергии.

Рост человека — также  важный фактор, определяющий тощую  массу тела и массу скелета. Рост, масса, состав тела в значительной степени  наследственные признаки, тем не менее питание и факторы окружающей среДы также способны влиять на эти показатели.

Питание и состав тела

Содержание жира в теле снижается при недостаточном  питании, т.е. дефиците потребления энергии. Чем менее калорийна пища, тем быстрее снижается масса тела. Однако снижение общей массы тела при недоедании обусловлено уменьшением не только содержания жира, но и тощей массы тела. При недоедании расходуется для получения энергии не только жир, но и белок (запасы углеводов в теле практически отсутствуют).

Люди с избыточным весом  и ожирением дольше переносят  голод (вспомним поговорку: «Пока сытый похудеет, худой умрет»). Худые люди при голодании теряют с мочой больше азота (значит, теряют больше белка) на 1 кг снижения массы тела. Чем острее дефицит энергии, тем быстрее и больше потеря тощей массы тела.

Возрастание массы тела прямо  пропорционально степени избытка потребляемой энергии, причем происходит за счет увеличения как жира, так и тощей массы.

Средняя энергетическая стоимость  прироста общей массы тела составляет 8 ккал/г. Это значит, что избыток  потребления энергии около 80 ккал (калорийность 1 яблока) ежедневно даст за год увеличение массы тела на 3,5 кг. При этом около 1/3 прироста массы  тела осуществляется за счет прироста тощей массы, а 2/3 — за счет отложения  жира.

Таким образом, тощая и  жировая части тела тесно взаимосвязаны и изменяются параллельно при дефиците или избытке энергии, хотя не всегда в одинаковой степени.

Ожирение всегда (за редким исключением) связано с положительным балансом энергии, т.е. с перееданием и отложением избытка энергии пищи в виде жира:

Калорийность  пищи - Энерготраты = Депо жира.

Следует, однако, иметь в  виду, что при ожирении увеличивается не только количество жира, но также и без жировая, метаболически активная часть тела.

Гиподинамия вызывает снижение метаболически активной массы тела. Физическая работа и спорт способствуют увеличению тощей массы и уменьшению содержания жира при условии сохранения общей массы тела. У хорошо тренированных людей и спортсменов соотношение тощей массы тела и жира существенно выше, чем у слабо тренированных.

4.4. Регуляция массы  тела

* ,

Первое и верное представление  о достаточности количества пищи, которую потребляет человек, дает масса  тела. Поддержание постоянной массы  тела взрослого человека при сохранении физической и социальной активности говорит о равновесии потребляемой и расходуемой энергии пищи. Другими словами, при сохранении постоянной массы тела потребление пищи полностью удовлетворяет потребность человека в энергии.