Пищевые жиры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

         Содержание                                                                             стр

 

1. Общая характеристика  темы и её значение                                         3

2. Характеристика  сырья                                                                          3

3. Производства  данного товара                                                              4

4. Классификация  и ассортимент                                                              6

5. Требования, предъявляемые  к качеству                                               16

6. Пороки (дефекты)                                                                                  17

7. Упаковка, маркировка  и сроки реализации                                         17

8. Оборудование  отдела торгующего данным товаром                          18

9. Применяемое  контрольно-кассовое оборудование                              19

10. Применяемое  весоизмерительное оборудование                               19

11. Подготовка  к продаже                                                                         20

12. Торговый инвентарь  для продажи данного товара                           22

13. Соблюдение  техники безопасности                                                     22

14 Правила и  методы продажи                                                                 24

14 Заключение                                                                                            25                                                                                         

15. Литература                                                                                           26

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Общая  характеристика темы и её значение

 

     Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Жир, входящий в состав клеточных структур, часто называют протоплазматическим или структурным в отличие от запасного, или резервного, который накапливается организмом в так называемых жировых депо.

Помимо высокой  калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них  жирорастворимых витаминов (A, D, E) и  жирных полиненасыщенных кислот. Витамины А и D содержатся в жирах животного происхождения. Особенно много их в печени рыб и морских животных; в растительных маслах преобладает витамин Е.

Полиненасыщенные  жирные кислоты – линолевая и арахидоновая – являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. Они выполняют важную роль в обмене веществ: недостаток их в питании отрицательно сказывается на жизнедеятельности организма человека.

Линолевая кислота составляет до 50% и более всех жирных кислот, содержащихся в растительных маслах.

Наиболее целесообразно  в биологическом отношении содержание в жире 10% полиненасыщенных кислот, 30% насыщенных жирных кислот 60% мононенасыщенной (олеиновой) кислоты. Близки к указанному жирно-кислотный состав имеют свиное сало, арахисовое и оливковое масло, а также некоторые виды маргаринов.

Калорийность  жиров животного и растительного  происхождения примерно одинаковая. На долю жиров должно приходиться  около 30% калорийности дневного рациона  человека, т. е. ежедневное потребление  жиров с пищей должно составлять 90-100г. С учетом потребности организма  в жирных полиненасыщенных кислотах 30% потребляемого жира должны составлять растительные масла и 70% животные жиры.

Большое внимание в настоящее время уделяется  содержащимся в жирах жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в различных процессах жизнедеятельности организма. Потребность в фосфолипидах составляет около 5г. в сутки. В значительном количестве они содержатся в жирном мясе, желтках яиц и других продуктах. Холестерин поступает в организм с продуктами животного происхождения, а также синтезируется им.

Следует отметить, что жиры улучшают вкус пищи и вызывают длительное чувство насыщенности, так  как они перевариваются и всасываются  медленнее других пищевых веществ.

 

2.Характеристика сырья

 

К основному сырью  в производстве пищевых животных топленых жиров относятся жировая  ткань, кости скелета, секрет молочных желез млекопитающих (молоко). По виду сырья, из которого получена жировая ткань, жир-сырец делят на говяжий, бараний, свиной. С учетом особенностей переработки, жирнокислотного состава и места расположения в туше животного жир-сырец делят на 1-ю и 2-ю группы. Жир-сырец с патологическими изменениями, неудовлетворительными органолептическими показателями, а также мездровой жир со шкур хряков не допускаются для переработки на пищевые цели.

Важным источником сырья для получения топленых жиров являются кости убойных  животных, выход которых составляет 9-45% массы туши животного. Сырая кость  скелета относится к 1-й категории, а обезжиренная кость - ко 2-й. На производство пищевого топленого жира используют кость 1-й категории. Качество жира-сырца  существенно влияет на качество готового продукта. Так, жировая ткань аккумулирует ароматические вещества. Скармливание свиньям рыбы и рыбной муки придает  жиру нехарактерные вкус и запах  рыбы, что снижает его товарное качество. Жир от пастбищного скота  отличается желтым цветом из-за повышенного  содержания каротина и каротиноидов в липохромах. Интенсивную -желтую окраску имеет жир от крупного рогатого скота тощей упитанности.

 

3. Производство пищевых животных топленых жиров

 

Производство жира из жира-сырца.

Процесс производства предусматривает выполнение следующих операции: извлечение жира из подготовленного к переработке сырья, отделение жира от белковой фракции, очистку жира, охлаждение и переохлаждение, фасование.

Вытопка жира. Наибольшее распространение получил тепловой метод извлечения жира - вытопка, которая  осуществляется мокрым и сухим способами.

В зависимости  от технического решения технологического оборудования процесс вытопки ведут  в аппаратах непрерывного и периодического действия. Вытопку могут проводить  при атмосферном давлении, избыточном давлении и под вакуумом.

Мокрый способ - жир-сырец находится в непосредственном контакте с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидролитической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, и жир в расплавленном состоянии мигрирует из разрушенных клеток; Под действием глютина выделившийся в расплавленном состоянии жир способен эмульгироваться, подвергаться гидролизу с образованием свободных жирных кислот, что нежелательно. В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару.

Сухой способ, предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, испаряется. Белки жировой ткани дегидратируют, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир расплавляется, выделяется из клеток и частично задерживается за счет адсорбции на сухих поверхностях белковых частиц. В этом случае образуется двухфазная система, состоящая из шквары и жира. Окончательное отделение жира от шквары осуществляется физическими методами: прессованием или центрифугированием.

Помимо традиционной вытопки жира разработаны процессы, предусматривающие обработку жира-сырца  воздействием электромагнитной индукции в сочетании с кондуктивным нагревом, а также обработку токами высокой частоты. Основными операциями рафинации топленых жиров являются отстаивание, включающее отсолку, фильтрация, сепарирование, нейтрализация, отбелка и дезодорирование. Рафинация топленых жиров преследует ту же цель, что и рафинация растительных масел. После рафинации жир направляют на охлаждение.

Процесс охлаждения жира преследует две цели: предотвращение развития окислительных процессов  и формирование необходимых структурных  и пластических свойств.

Глицериды, являясь  полиморфными веществами, при быстром  охлаждении образуют мелкие кристаллы, а жир приобретает однородную консистенцию и пластические свойства. При небольшой скорости теплоотвода образуются крупные кристаллы, что приводит к расслоению кристаллизующейся твердой и остающейся жидкой фракции. В зависимости от вида жира, его назначения и вида тары животные жиры подвергают одно- или двустадийному охлаждению. При фасовании в крупную тару (бочки) жиры проходят одну стадию охлаждения, при использовании потребительской тары жиры охлаждают в две стадии, причем вторую стадию называют переохлаждением.

Для охлаждения жиров  применяют охладители непрерывного действия, в которых жир не имеет  контакта с воздухом (Д5-ФОП, «Титан») и охлаждается в среднем до 38 °С. Для переохлаждения жира используют охладитель «Астра» (Германия), «Вотатор» (Англия), льдогенераторы. При этом жиры имеют температуру ниже, чем после охлаждения в среднем до 27 °С.

После охлаждения и переохлаждения жир направляют на фасование и упаковку.

 

4. Классификация и ассортимент

 

ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ

Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой  для жизнедеятельности человеческого  организма. Так же, как белки и  углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним  из важнейших элементов питания.

Жиры – органические соединения сложного химического состава, добываемые из молока или животных тканей животных (жиры животные) или  из масличных растен6ий (жиры или  масла растительные). Все жиры состоят из глицерина и разнообразных жирных кислот. В зависимости от состава и свойств жирных кислот жиры могут быть твердыми или жидкими при комнатной температуре.

По своей калорийности жиры почти в 2  раза превосходят углеводы.

Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных  для восполнения затраты энергии. Установлено, что ежедневная потребность  взрослого человека в жире удовлетворяется 75-110г. Необходимо, однако, отметить, что  количество жира в пищевом рационе  определяется разными обстоятельствами, к которым относят интенсивность  труда, климатические особенности, возраст человека. Человек, занятый  интенсивным физическим трудом, нуждается  в более калорийной пище, следовательно, и в большем количестве жиров. Климатические условия севера, требующие  большой затраты тепловой энергии, также вызывают увеличение потребности  в жирах. Чем больше расходуется  энергия организма, тем большее  количество жира нужно для ее восполнения.

Но нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками. В организме  они расщепляются и эмульгируются  при содействии желчи. Излишнее количество жира не успевает проэмульгироваться, нарушает пищеварительные процессы и вызывает неприятное ощущение изжоги. Избыточное количество жира в пище снижает ее  усвояемость, особенно важнейшей части пищи – белков.

Пищевая ценность различных жиров не одинакова  и в значительной мере зависит  от усвояемости жира организмом. Усвояемость  жира в свою очередь зависит от температуры его плавления. Так, жиры с низкой температурой плавления, не превышающей 37⁰ (т. е. температуры человеческого тела), обладают способностью наиболее полно и быстро эмульгироваться в организме и, следовательно, наиболее полно и легко усваивается.

К жирам с низкой температурой плавления относят  сливочное масло, свиное сало, гусиное  сало, все виды маргаринов, а также  жидкие жиры.

Жиры с высокой  температурой плавления усваиваются  значительно хуже. В то время как сливочное масло усваивается организмом до 98,5%, бараний жир усваивается только на 80-90%, говяжий жир, в зависимости от его температуры  плавления, на 80-94%.

Значение жиров  в кулинарии чрезвычайно велико. Один из основных кулинарных процессов - жарка -  обычно проводится при помощи жиров, так как вследствие плохой теплопроводности жир дает возможность подогревать продукт до высоких температур без сгорания и воспламенения. Образуя тонкую прослойку между дном посуды и поджариваемым продуктом, жир содействует более равномерному подогреванию. Благодаря способности растворять некоторые красящие и ароматический вещества, извлекаемые из овощей, жир применяют и для улучшения внешнего вида и запаха кушанья. Общеизвестно улучшение вкуса и питательности пищи в результате добавления в нее различных жиров. Подбирая жир для приготовления того или иного блюда, повар должен учитывать не только усвояемость его организмом, что особенно важно при изготовлении кушаний диетического и детского питания, но и то, как данный жир реагирует на сильное разогревание. Далеко не все жиры могут быть подогреты до высокой температуры без разложения, которое обнаруживается по появлению дыма. Температура дымообразования различна. Сливочное масло, например, можно разогревать только до 208⁰. При повышении температуры оно разлагается и придает обжариваемому продукту неприятный привкус горечи Свиное сало без разложения можно подогреть до 221⁰, а кухонный маргарин  до 230⁰. Кухонные маргарины, кроме того, содержат незначительное количество влаги, что делает их весьма удобными для жарки различных продуктов.