Пирожное бисквитное с белковым кремом. Муссы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Профессия: 34.2 Повар, кондитер

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Письменная экзаменационная  работа

 

 

Тема: Пирожное бисквитное с  белковым кремом

Муссы

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила:

 

 

 

 

Руководитель работы:.

 

 

 

Допущена к защите ________ Зам. Директора по УПР

 

 

 

2007г.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ	3
Глава I. Ассортимент и показатели качества мучных кондитерских изделий	6
1.1 Пищевая ценность кондитерских  изделий	6
1.2 Сырье для производства кондитерских  изделий	11
ГЛАВА II. Технология приготовления мучных кондитерских изделий	15
2.1 Технология приготовления полуфабрикатов  для бисквитных пирожных	15
2.2 Технология приготовления пирожного  бисквитного с белковым кремом	18
2.3 Характеристика  используемого оборудования	22
Глава III. Десерты	25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ	29
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ	31

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье человека во многом зависят от правильной организации  питания с первых дней жизни. Действительно, нормальный рост и развитие организма  возможны лишь в том случае, когда  он в достаточном количестве получает питательные вещества хорошего качества.

Правильное питание способствует повышению трудоспособности человека, обеспечивает его долголетие и предохраняет от заболеваний. Питание является рациональным тогда, когда организм хорошо воспринимает пищу, легко ее переваривает, устаивает  и, таким образом, максимально удовлетворяет  потребность в пище согласно условиям жизни. Для обеспечения рационального  питания необходимо, чтобы организм принимал нужные для него питательные  вещества с легко перевариваемой и возбуждающей аппетит пищей  при наиболее благоприятных условиях.

Стоит изменить характер питания, уменьшить или, наоборот, увеличить  количество необходимых углеводов, белков, жиров, витаминов и минеральных  веществ, ухудшить качество продуктов  или нарушить режим питания, как  организм непременно даст соответствующую  реакцию. Она может проявиться в  виде различных болезненных отклонений в деятельности нервной или сосудистой, пищеварительной или эндокринной  систем и привести к истощению, либо к ожирению.

Все пищевые продукты по калорийности можно разделить на: высококалорийные, малокалорийные и калорийные. Кондитерские изделия наряду с такими продуктами как растительные и животные жиры, относятся к высококалорийным продуктам. Причем калорийность кондитерских изделий значительно превышает калорийность многих других пищевых продуктов.

Кондитерские изделия  отличаются большой пищевой ценностью  благодаря содержанию сахара, жиров  и белков. Они являются существенными  источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия  могут служить значительными  поставщиками жиров. Сочетание низкомолекулярных  углеводов и жиров в таких  кондитерских изделиях создает особо  благоприятные условия для отложения жиров в организме, страдающем нарушениями деятельности желудочно-кишечного тракта (колиты, энтероколиты). Наблюдения показали, что нерациональное питание способствует развитию гастрита с секреторной недостаточностью. Так, у 41,5% стационарных больных, страдающих гастритом, питание в течение длительного времени носило преимущественно углеводистый характер. При этом очень многие злоупотребляли сладостями и мучными изделиями.

Резкое ухудшение состояния  сосудов, а также разнообразные  нарушения деятельности многих органов, в первую очередь сердца и мозга, связанные с отложением больших  количество холестерина, являются главными признаками атеросклероза.

Правильное питание, несомненно, может благоприятно влиять на течение  атеросклероза.

Ограничение употребления углеводов  с пищей (и, прежде всего, за счет сладостей, мучных и кондитерских изделий) необходимо людям, склонным к ожирению.

Хорошая традиция – заканчивать обед сладким зачастую нарушается бессистемным приемом сладостей на ходу, иногда незадолго до основных приемов пищи. Сладости, если их едят бессистемно, нарушают режим деятельности пищеварительных желез. Излишнее поступление сахара в организм приводит к снижению пищевой возбудимости и отсутствию аппетита.

Но несомненна и положительная  роль кондитерских изделий в питании  человека. Эти высококалорийные питательные  продукты не требуют перед употреблением  в пищу кулинарной обработки и  длительное время могут сохранять  высокое качество.

Цель: – изучить особенности мучных кондитерских изделий, описать товароведную характеристику некоторых видов и рассмотреть технологию изготовления пирожных и муссов.

Для достижения данной цели необходимо решить следующие задачи:

Изучить пищевую ценность мучных кондитерских изделий.

Изучить сырье, применяемое  для производства.

Ознакомиться со способами  производства.

Глава 1. Ассортимент и  показатели качества мучных кондитерских изделий

Пищевая ценность кондитерских изделий

Кондитерские изделия  являются высококалорийными и легкоусвояемыми  продуктами. Энергетическая ценность большинства из них обусловлена  углеводным составом.

В кондитерских изделиях преобладает  сахароза, хотя в карамели, ирисе  и мармеладе достаточно много  содержится также продуктов ее инверсии (глюкоза, фруктоза). Сахароза под влиянием ферментов пищеварительного тракта расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые легко и быстро усваиваются клетками организма.

Потребление кондитерских изделий  в количестве около 100г за ограниченный отрезок времени может вызывать и гипергликемию, т.е. повышает концентрацию в крови глюкозы. Она способствует усиленной секреции гормона поджелудочной  железы –инсулина, который обуславливает ускоренное расходование и превращение глюкозы в гликоген и жир. Частый прием сладостей в больших количествах приводит к систематическому перевозбуждению инсулярного аппарата поджелудочной железы, может служить причиной его расстройства и значительно повышает риск развития диабета. Медленное растворение карамели и сахарного драже в ротовой полости усиливает деятельность микроорганизмов, продукты жизнедеятельности которых оказывают неблагоприятное воздействие на ткани зубов, поэтому нежелательным является частое и продолжительное потребление карамели и сахарного драже.

Полисахариды, содержащиеся в рассматриваемых изделиях, частично смягчают нежелательное влияние  сахарозы. Они медленно расщепляются вначале до декстринов, а затем  до мальтозы, после гидролиза которой освобождающаяся глюкоза поступает в кровь. Следовательно, они постепенно усваиваются организмом человека и можно считать, что пищевая ценность мучных кондитерских изделий несколько выше, чем, например, драже сахарного и конфет неглазированных с помадным корпусом.

Энергетическую ценность некоторых изделий повышает жир, который улучшает вкус и усвояемость  продукта. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые витамины (А, Д, Е) увеличивают биологическую  ценность изделий. Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве предшественников или элементов  липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для  синтеза в организме циклических  перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. При отсутствии же полиненасыщенных жирных кислот в рационе питания снижается рост, ухудшается сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, повышается проницаемость кожных покровов, происходит ряд других изменений.

Высокое содержание жира в  шоколаде, халве, некоторых видах  конфет, драже и мучных кондитерских изделиях позволяет отнести их к  высококалорийным продуктам.

Потребление мучных кондитерских изделий в небольших количествах (около 100г) удовлетворяет почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 %  - занятых особо тяжелым физическим трудом.

Многие кондитерские изделия  включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом (табл.1).

Таблица 1

Жирно-кислотный состав сырья  кондитерских изделий на 100г съедобной  части продукта

 

Жирные кислоты	Сырье кондитерских изделий					Готовый продукт
	Миндаль	Фундук	Грецкий орех	Какао бобы	Жир кондитерский
Насыщенные	4,7	3,4	6,2	29,5	27,2	2,9
В том числе:
миристиновая	0,3	-	0,5	0,1	0,7	следы
пальмитиновая	3,4	3,4	4,4	12,4	21,4	1,7
стеариновая	1,0	-	1,3	16,9	5,0	1,2
Мононенасыщенные	34,6	51,0	14,7	17,7	59,2	5,7
В том числе:
пальмитолеиновая	0,3	-	0,2	0,2	0,5	-
олеиновая	34,3	51,0	11,0	17,5	58,7	5,7
Полиненасыщенные	12,1	6,5	40,4	1,5	8,1	18,9
В том числе:
линолевая	11,8	6,5	33,3	1,4	8,1	18,8
линоленовая	0,3	-	7,1	0,1	-	0,1

 

Среди представленных видов  наиболее оптимальное соотношение  между линолевой и олеиновой кислотами отличается в миндале, грецком орехе и подсолнечной халве. Ядра грецкого ореха включают много линолевой кислоты, однако соотношение между линолевой и линоленовой кислотами составляет менее чем 1:5, то есть ниже уровня, удовлетворяющего потребности взрослого здорового человека в этих кислотах.

Кондитерский жир содержит много аминовой кислоты в трансизомерной форме (44%), служащей только источником энергии и не используемой для биосинтеза липидных структур клеток.

Мучные кондитерские изделия, включающие по рецептуре сливочное  масло, подсолнечную муку, миндаль, содержат фосфолипиды, которые входят в структуру клеточных мембран, участвуют в транспорте жира в организме и недостаточное содержание которых в рационе ведет к отложению жира. Суточная потребность организма взрослого человека в фосфолипидах составляет 5г.

Миндаль, какао бобы, подсолнечная мука содержат β-ситостерин, который при взаимодействии с холестерином ослабляет его всасывание и тем самым снижает уровень холестерина плазмы.

Халва, мучные изделия, а также  изделия, включающие орехи, какао продукты, содержат от 5 до 13% белков, тогда как  во многих видах карамели обнаружены только их следы. Значительное количество белков в ядрах орехов (16-25%) и какао  продуктах (13-15%) еще не отражает их высокую  пищевую ценность. Это обусловлено тем, что в ядрах всех орехов среди незаменимых лимитирующей аминокислотой является лизин, а в ядрах миндаля – также треонин, фундука – цистин. В какао бобах лимитирующими аминокислотами являются цистин и валин.

Таким образом, кондитерские изделия с традиционными видами сырья недостаточно сбалансированы по аминокислотному составу и  требуют включения молочных и  других продуктов животного происхождения. Несмотря на отмеченные недостатки, растительные белки повышают усвояемость жиров  кондитерских изделий, реализуют их потребительские качества. При низком содержании белка в продуктах  имеет место некоторое нивелирование  влияния качественно различных  жиров на морфологическую структуру  стенки сосудов.

Ореховое сырье, какао  бобы и продукты, их содержащие, богаты макро- (калий, фосфор, магний, сера) и микроэлементами (железо, цинк, марганец). Эти вещества в виде структурных составных частей позволяют строить опорные ткани скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживать требуемую осмотическую среду клеток в крови (калий), являются переносчиками кислорода в организме (железо). Сера служит необходимым структурным компонентом некоторых аминокислот и принимает участие в образовании инсулина. Цинк необходим для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательных желез, входит в структуру карбоангидразы, которая в процессе газообмена выводит из организма углекислоту. Он обладает липотропными свойствами, нормализуя жировой обмен.

Многие виды кондитерских изделий бедны серой, марганцем, медью, цинком, некоторыми другими микроэлементами  и служат дополнительным источником минеральных веществ.

Большинство мучных кондитерских изделий отличается хорошо выраженным ароматом. Вследствие этого они приобрели  популярность у детей и взрослых, легко и быстро усваиваются организмом и усиливают функциональные свойства соответствующих органов, повышая  или снижая коэффициент усвояемости  пищи. При потреблении этих изделий  между завтраком, обедом или ужином человек теряет аппетит, вследствие чего ограничивается поступление в  организм основных питательных веществ.