Отчёт по практике в комбинате питания Синарского трубного завода

Введение.

 

 

Комбинат питания Синарского трубного завода всегда славился своим высоким производственным потенциалом. Во многом благодаря грамотно организованному технологическому процессу и слаженному, профессиональному коллективу. Сегодня в штате предприятия числятся 200 человек. В основном – женщины, среди которых немалая часть – специалисты высшей категории.

Благодаря их умелым рукам и творческой жилке,  работникам завода сегодня можно  предложить не только традиционную, полюбившуюся продукцию, но и новые блюда. Их рецептами нередко делятся сами работники предприятия. Рецептуры утверждаются на кулинарном совете, порой в них вносятся коррективы, они дополняются, совершенствуются. Результат подобной совместной работы радует и удовлетворяет интересы обеих сторон.

Всевозможные  конкурсы («Лучший по профессии» и другие) позволяют сотрудникам совершенствовать свое профессиональное мастерство. В непростых экономических условиях удается держать марку и оставаться рентабельным предприятием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Ознакомление с предприятием.

 

 

Столовая закрытого типа находится на втором этаже цеха Т-4, с полным циклом производства. Работает столовая пять дней в неделю

Столовая имеет три  раздачи: дневная (с 11до 14 часов); вечерняя (с 19 до 20); ночная (с 3 до 4)

Меню составляется с учетом ассортиментного минимума. Меню –  это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся  в продаже на данный день с указанием  выхода блюд и их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, йогурт, сметану, кефир) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справки о подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан  на 100 посадочных мест. При входе  имеются умывальники для мытья  рук с подводом холодной и горячей  воды, а так же электрополотенце. Тут же находится буфет с большим ассортиментом. В зале светло; много окон.  Столы прямоугольной формы на четыре посадочных места, с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой, через ленту на которую ставится грязная посуда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Цеха столовой.

 

1. Мясорыбный цех.

 

Столовая имеет два  заготовочных цеха, один из них мясорыбный. В цехе оборудованы места для  обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью  той или иной линии обрабатываемого  сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:  по средствам ламп накаливания и оконных проемов.

Оборудование и инвентарь  цеха:

• 2 производственных стола
• Мясорубка
• Холодильник, морозильник
• Раковина, 2 ванны
• Стеллаж для посуды цеха
• Промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.
• Весы типа ВНЦ-2
• Разрубочный стул

 

 

2. Овощной цех

 

Второй заготовочный цех, предназначенный для обработке  овощей ( картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную  уборку в цехе. Освещение искусственное  и естественное.

Оборудование и инвентарь  цеха:

• Картофелечистка
• Моечная ванна, раковина
• Производственный стол
• Стеллаж для посуды цеха
• Овощерезательная машина
• Промаркированные ножи, доски и т.д.
• Подтоварники для овощей
• Весы типа ВНЦ-2

 

 

3. Холодный цех

 

Холодный цех является доготовочным. Предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах при температуре не выше 6-8 ̊ С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное.

Холодные блюда реализуются  в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Отпускают салаты при температуре 12-14̊ С.

Оборудование и инвентарь:

• Холодильный шкаф
• Производственный стол
• Моечная ванна на два отделения
• Промаркированные ножи, разделочные доски
• Весы типа ВНЦ-2
• Раковина для мытья рук

 

 

 

 

 

 

4. Горячий цех

 

 

Этот цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов и приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, так же производится тепловая обработка для  холодных блюд. Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха соответствуют  требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25̊ С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное.

Оборудование и инвентарь цеха:

• Производственные столы
• Промаркированные поварешки, ножи, разделочные доски, кастрюли, сито, лопатки, дуршлаг и т.д.
• Электрические плиты
• Пищеварочные котлы
• Кастрюли
• Ванна для промывки гарнира
• Жарочный шкаф
• Протирочная машина
• Весы типа ВНЦ-2
• Выемки, скалки, кондитерские листы

Жареные вторые блюда (котлеты, биточки) реализуются в течении одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушеные в течении двух часов; каши рассыпчатые, капуста тушеная в течении шести часов.

 

 

 

 

5. Моечная кухонной посуды.

 

Предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное, (посредствам ламп дневного света). Пол выложен плиткой. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды, раковина для мытья рук.

 

6. Моечная столовой посуды.

 

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное и естественное (лампы дневного света, оконный проем). Пол в цехе выложен плиткой. Посуда моется посудомоечной машиной, так же есть ванны с подводом горячей и холодной воды. Стол для чистой посуды, сушилка. Грязная посуда поступает через ленту.

 

7. Складские помещения.

 

К ним относятся, овощехранилище, где хранится картофель, в соседнем помещении лук,  морковь, капуста и чеснок. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыр, мясо, рыбу. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении хранятся мука, соль, консервированные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент блюд

 

 

• Салат зеленый с огурцами и помидорами
• Салат из всежих помидор и огурцов с семечками
• Салат из редиса
• Салат картофельный  с сельдью
• Салат из белокочанной капусты
• Салат из свежей капусты с зеленым горошком
• Салат из свежей капусты со сладким перцем
• Салат из капусты со сметаной и яйцом
• Салат из капусты с крабовыми палочками
• Салат из свежей капусты с огурцом
• Салат яичный с огурцом свежим
• Салат морковь по – корейски
• Морковь по-корейски с кальмарами
• Морковь по-корейски с орехами
• Морковь по-корейски с грибами
• Салат Столичный
• Винигрет овощной
• Винигрет с сельдью
• Салат селедка под шубой
• Салат –коктейль «Русский»
• Салат «Домашний»
• Салат-коктейль с копченой грудкой
• Салат «Юбилейный»
• Салат «Изысканый»
• Салат-коктейль «Волна»
• Салат «Золотая рыбка»
• Салат «Пражский»
• Салат «Будопешт»
• Салат «Флагман»
• Салат «Персей»
• Салат «Атлантида»
• Салат-коктейль «Каприз»
• Салат «Северный»
• Салат «Прибалтийский»
• Салат « Восточный»
• Салат «Охотничий»
• Салат «Оригона»
• Салат «Фантазия»
• Салат-коктейль «Изобилие»
• Салат «Купеческий»
• Салат –коктейль «Морская жемчужина»
• Салат «Свежесть»
• Салат «Мимоза»
• Салат «Лесной»
• Салат «Цезарь»
• Салат «Грузинский»
• Салат «Империя»
• Салат «Сытный»
• Салат «Осенний»
• Салат «Лагуна»
• Салат мясной с черносливом
• Салат – коктейль «Греческий»
• Салат «Невод»
• Салат «Итальянский»
• Салат «Морковь по-уральски»
• Салат «Мозайка»
• Салат «Уральский»
• Салат «Солнышко»
• Салат «Новинка»
• Салат «Экзотика»
• Сыр с чесноком и майонезом
• Салат «Ромашковое поле»
• Сельдь с гарниром
• Сельдь с картофелем и маслом
• Рыба под майонезом
• Рыба, жаренная в сухарях
• Филе понгасиуса запеченная с грибами
• Филе понгасиуса в яйце жаренное
• Филе понгасиуса запеченное в омлете
• Пангасиус в кляре
• Шашлык из свинины
• Шашлык из рубленного мяса
• Филе понгасиуса, жаренное
• Мясо или язык, или птица отварные с гарниром
• Филе птицы под майонезом
• Филе цыпленка запеченное с помидорами
• Филе цыпленка запеченное с грибами и луком
• Филе цыпленка запеченное с грибами
• Филе рубленное с соусом
• Бедро цыпленка жаренное
• Голень цыпленка жаренная
• Грудка цыпленка жаренная
• Говядина запеченная по – венски
• Кура-гриль
• Свинина запеченная с помидорами
• Свинина запеченная с грибами и луком
• Биточки рубленные из филе кур
• Котлеты рубленные из филе кур
• Котлета по-омски
• «Трубочка» куриная
• Рулетик фаршированный грибами
• Отбивная в сыре
• Колобки мясо-картофельные
• Зразы аппетитные
• Котлета «Здоровье»
• Биточки «Диетические»
• Мясо в томате
• Филе «Нежность»
• Рыба в кляре
• Рыба запеченная с грибами
• Котлета натуральная «Золотое руно»
• Котлета «Прибой»
• Мясо в томате
• «Мясной кормашек»
• Зразы «Верх-исетские»
• Рулет из печени
• Птица в сырной корочке
• Рулетик куриный с сыром
• Рамштекс рубленный
• Бифштекс рубленный «Сочный»
• Картофельная запеканка с тушеным мясом
• Ассорти мясное
• Филе из кур фаршированное
• Борщ
• Борщ с капустой и картофелем
• Борщ московский
• Щи из свежей капусты
• Щи из свежей капусты с картофелем
• Рассольник
• Рассольник домашний
• Рассольник петербургский
• Рассольник московский
• Суп картофельный
• Суп крестьянский с крупой
• Суп из овощей
• Суп полевой
• Суп картофельный с бобовыми
• Суп картофельный с мясными фрикадельками
• Суп картофельный с макаронными изделиями
• Суп с макаронными изделиями
• Суп-лапша домашняя
• Суп с крупой
• Суп с бобовыми
• Солянка сборная мясная
• Солянка домашняя
• Суп молочный с макаронными изделиями
• Суп молочный с крупой
• Суп-пюре из картофеля
• Суп-пюре из разных овощей
• Бульон мясной прозрачный
• Рис запеченный
• Рис запеченный с овощами
• Омлет натуральный
• Уха рыбацкая
• Окрошка мясная
• Окрошка овощная
• Окрошка мясная «Летняя»
• Окрошка овощная «Летняя»
• Окрошка «Синарская»
• Редька с квасом
• Борщ холодный
• Картофель отварной
• Картофель отварной с луком и грибами
• Картофель в молоке
• Картофельное пюре
• Пюре картофельное (из хлопьев)
• Горох овощной отварной
• Овощи припущенные
• Капуста белокочанная с соусом
• Капуста тушеная
• Капуста тушеная с грибами
• Рагу из овощей
• Фасоль стручковая отварная
• Картофель тушеный с грибами
• Картофель жареный ломтиками (из отварного)
• Картофель жаренный во фритюре брусочками
• Котлеты картофельные
• Котлеты картофельные с творогом
• Зразы картофельные
• Котлеты морковные
• Котлеты капустные
• Оладьи из тыквы
• Биточки «Нептун»
• Биточка «Лада»
• Картофель запеченный с сыром и майонезом
• Картофель запеченный с помидором, сыром, майонезом
• Колобки мясо-картофельные
• Зразы аппетитные
• Котлета «Здоровье»
• Биточки «Диетические»
• Голубцы ленивые
• Каша рассыпчатая
• Каша рассыпчатая с луком и яйцом
• Каша вязкая
• Каша жидкая
• Крупеник
• Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
• Запеканка со свежими плодами
• Бобовые отварные
• Бобовые отварные с жиром
• Бобовые отварные с жиром и луком
• Пюре из бобовых
• Макаронные изделия отварные
• Макаронные изделия с сыром
• Макаронник
• Яичница глазунья с луком
• Омлет натуральный
• Омлет с сыром
• Омлет с луком
• Сырники из творога
• Рыба (филе) отварная
• Рыба (филе) припущенная
• Рыба тушеная в томате с овощами
• Рыба жареная
• Рыба в тесте жареная
• Рыба запеченная с картофелем по-русски
• Рыба запеченная с яйцом
• Рыба запеченная с помидорами
• Котлеты или биточки рыбные
• Мясо отварное
• Язык отварной с соусом
• Мясо жареное крупными кусками
• Бифштекс
• Бифштекс с яйцом
• Лангет
• Филе
• Филе с соусом
• Антрекот
• Антрекот с луком
• Антрекот с яйцом
• Котлеты натуральные
• Шницель
• Эскалоп
• Мясо тушеное
• Мясо духовое
• Гуляш
• Печень тушеная в соусе
• Азу
• Котлеты домашние
• Котлеты московские
• Тефтели
• Фрикадельки в соусе
• Запеканка картофельная с мясом
• Голубцы с мясом и рисом
• Рыба (филе) отварная
• Рыба (филе) припущенная
• Рыба тушеная в томате с овощами
• Рыба жареная
• Рыба в тесте жареная
• Рыба запеченная с картофелем по-русски
• Рыба запеченная с яйцом
• Рыба запеченная с помидорами
• Котлеты или биточки рыбные
• Мясо отварное
• Язык отварной с соусом
• Мясо жареное крупными кусками
• Бифштекс
• Бифштекс с яйцом
• Лангет
• Филе
• Филе с соусом
• Антрекот
• Антрекот с луком
• Антрекот с яйцом
• Котлеты натуральные
• Шницель
• Эскалоп
• Мясо тушеное
• Мясо духовое
• Гуляш
• Печень тушеная в соусе
• Азу
• Котлеты домашние
• Котлеты московские
• Тефтели
• Фрикадельки в соусе
• Запеканка картофельная с мясом
• Голубцы с мясом и рисом
• Пирог-кулебяка по-русски с рыбой
• Пирог-кулебяка по-русски с капустой
• Пирожное «Воздушное»
• Торт «Наполеон»
• Ватрушка со сметаной
• Ватрушка «Лакомка»
• Плюшка «Московская»
• Кекс «Ночка»
• Рулет «Домашний с маком»
• Батончик кофейный
• Языки слоеные
• Рожки слоеные с повидлом
• Гребешок с повидлом
• Слойка «Свердловская»
• Рулет с орехами и изюмом
• Пирог «Шахматный»
• Крендель «День и ночь»
• Пирожное «Трубочка с белковым кремом и шоколадом»
• Открытый пирог с рыбой
• Пирожное «Трубочка с кремом из сливок»
• Профитроли с вареным сгущенным молоком
• Пирог с рыбой
• Пирог с капустой закрытый

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. План-меню

 

 

 Планирование меню очень  важно в общественном питании. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания.    

Главное назначение плана-меню на предприятии общественного питания - это определение количества блюд и требуемых для их приготовления  продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность  в продуктах и выписывается требование в кладовую. 
    В бухгалтерии предприятия общественного питания по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты. 
    Кроме того, составление плана-меню дает возможность столовой обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников столовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Меню.

 

Меню представляет собой  перечень реализуемых в столовой блюд с указанием цены и масс основного  продукта, гарнира и соуса. По меню определяют потребность в сырье. Оно является планом работы повара. Основой для составления служит сборник рецептур.

Оно печатается и вывешивается у входа в зал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технологические и технико-технологические  карты.

 

Технологическая карта — это документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда.

Технико-технологическая  карта (ТТК) — документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания.