Предприятие реализует горячие
напитки – чай, кофе, какао; и холодные
– молоко, плодово-ягодные прохладительные
напитки.
5 Организация
работы мучного цеха предприятия
Цех занимает
особое место на предприятии общественного
питания. И работает самостоятельно, независимо
от горячего. Цех при данном предприятии
малой мощности и производит изделия из
одного – двух видов теста. В зависимости
от выпускаемого ассортимента могут быть
организованны следующие рабочие места:
- для обработки яиц;
- для просеивания
муки;
- для подготовки
других видов сырья;
- для замеса
дрожжевого теста;
- для выпечки
изделий;
- для мойки
инвентаря и тары.
На рабочем месте для обработки
яиц установлен производственный стол,
ванны для их санитарной обработки, подтоварник.
Из инвентаря используют волосяные щетки.Рабочее
место для подготовки других видов сырья
оборудуется подтоварниками и стеллажами
для хранения сырья, производственными
столами, ванной с подачей горячей и холодной
воды, холодильным шкафом. Разнообразный
характер выполняемых на данном месте
работ требует укомплектования инвентарем
и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка,
сита с ячейками различных размеров, весы,
мерная посуда и т.д.Рабочее место для
разделки дрожжевого теста оборудуется
производственным столом с деревянным
покрытием и выдвижными ящиками для муки
и инвентаря, передвижным стеллажом, весами
напольными.На участке выпечки изделий
из дрожжевого теста установлен пекарский
шкаф ШПСМ-3, стеллаж для расстойки заготовок
и охлаждения готовых изделий, стол производственный,
на который укладывают листы с изделиями
для смазывания их льезоном. Спецификация
оборудования цеха представлена в таблице
5. Охлаждение и выпекание мучных изделий
производится на листах, в противнях и
в формах, а хранение готовых изделий в
лотках.
Таблица
5 – Спецификация оборудования мучного
цеха
Наименование помещений и установленного
оборудования |
Тип или марка |
Количество |
Габариты, мм |
Площадь, м2 |
длина |
высота |
ширина |
единицы оборудования, м2 |
площадь, занятая оборудованием, м2 |
Отделение для просеивания муки, подготовки
других видов сырья |
Стол производственный |
СПСМ-1 |
2 |
1050 |
840 |
860 |
0,88 |
1,76 |
Просеиватель |
Каскад |
1 |
450 |
500 |
450 |
0,23 |
― |
Подтоварник |
ПТ-2А |
1 |
1050 |
630 |
280 |
0,66 |
0,66 |
Стол со встроенной ванной |
СМВ-СМ |
1 |
1470 |
840 |
860 |
1,23 |
1,23 |
Раковина моечная |
|
1 |
600 |
600 |
|
0,36 |
― |
Весы настольные |
МК-15.2-А20 |
1 |
345 |
310 |
56 |
0,11 |
― |
Итого |
|
|
|
|
|
|
3,65 |
Помещение для обработки яиц |
Стол производственный |
СПСМ-1 |
1 |
1050 |
840 |
860 |
0,88 |
0,88 |
Овоскоп |
|
1 |
200 |
200 |
400 |
0,04 |
― |
Ванна моечная |
ВМ-1В |
4 |
650 |
650 |
900 |
0,42 |
1,68 |
Для внутрицехового и межцехового
транспортирования функциональных емкостей,
а также для выпекания и хранения мучных
изделий используются стеллажи передвижные.
6 Реализация готовой продукции. Работа
на раздаче
Раздача блюд ведется следующим
образом, повар, порционирует блюда для
выполнения заказа. Закусочная работает
с самообслуживанием, в дневное, обеденное
время, когда большой наплыв посетителей
обеспечен быстрый отпуск блюд, пополнение
запаса готовой продукции по мере ее реализации.
Продукция хранится при оптимальных температурных
режимах (подогрев, охлаждение). Для хранения
готовых блюд на раздаче установлены определенные
сроки, необходимые не только для соблюдения
санитарных требований, но и для сохранения
вкусовых качеств. Винегрет, салаты (овощные,
мясные, рыбные) реализуют только при наличии
холодильных камер и в не заправленном
виде – не более 12 часов; пирожки жареные
и печеные с мясом или рыбой (кулебяки,
расстегаи) – не более 24 часов при отсутствии
холодильных камер, при температуре не
выше 20ºС – не более 6 часов; бутерброды
- не более 3 часов. Срок реализации готовой
продукции считается с момента окончания
технологического процесса ее приготовления.
До раздачи первые и вторые блюда могут
находиться на плите не более 2–3 часов.
Температура подачи горячих супов, напитков
и соусов не ниже 75°С, вторых блюд и гарниров не
ниже 65°С.
Запрещается оставлять на следующий
день скоропортящиеся холодные блюда,
холодные супы, рубленые изделия из мяса,
картофельное пюре, компоты собственного
производства.
При приготовлении студня отваренные
мясопродукты и другие компоненты заливают
процеженным бульоном и подвергают повторному
кипячению. Студень в горячем виде разливают
в предварительно ошпаренные формы (противни)
и оставляют для остывания до температуры
25 град. C на производственных столах. Последующее
доохлаждение и хранение при температуре
4 +/- 2 град. C осуществляется в холодильнике
в холодном цехе. Реализация студня без
наличия холодильного оборудования не
допускается.
Готовность изделий из мяса
и птицы определяется выделением бесцветного
сока в месте прокола и серым цветом на
разрезе продукта, а также температурой
в толще продукта. Для натуральных рубленых
изделий - не ниже 85 град. C, для изделий
из котлетной массы - не ниже 90 град. C. Указанная
температура выдерживается в течение
5 мин.
Готовность изделий из рыбного
фарша и рыбы определяется образованием
поджаристой корочки и легким отделением
мяса от кости в порционных кусках.Приготовление
кулинарных изделий в грилях осуществляют
в соответствии с инструкциями по их эксплуатации,
при этом температура в толще готового
продукта должна быть не ниже 85 град. C.
Приготовление блюд в микроволновой
печи производится согласно прилагаемой
инструкции.При жарке изделий во фритюре
рекомендуется использовать специализированное
оборудование, не требующее дополнительного
добавления фритюрных жиров.
При использовании традиционных
технологий изготовления изделий во фритюре
применяется только специализированное
технологическое оборудование. При этом
проводится производственный контроль
качества фритюрных жиров.Ежедневно до
начала и по окончании жарки проверяют
качество фритюра по органолептическим
показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут
записи по использованию фритюрных жиров
в соответствии с таблицами 3, 4, 5. При наличии
резкого, неприятного запаха, горького,
вызывающего неприятное ощущение першения,
привкуса и значительного потемнения
дальнейшее использование фритюра не
допускается.
7 Организация
контроля качества выпускаемой продукции
на предприятии
Производственный
контроль за соблюдением санитарных правил
и выполнением санитарно-противоэпидемиологических
мероприятий проводится предприятиями
общественного питания в рамках обеспеченияими
контроля за соблюдением санитарных правил
и гигиенических нормативов. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного
питания, изготовлению и оборотоспособности
пищевых продуктов и продовольственного
сырья утверждены Главным государственным
санитарным врачом РФ. Санитарные правила
разработаны в целях предотвращения возникновения
и распространения инфекционных заболеваний
среди населения страны и определяют основные
санитарно-гигиенические нормы и требования
к размещению, устройству, планировке,
санитарно-техническому состоянию, содержанию
организаций, условиям транспортировки,
приемки, хранения, переработки, технологическим
процессам производства, а также к условиям
труда, соблюдению правил личной гигиены.
Помещения данного уровня обеспечены:
- холодной и горячей проточной
водой независимо от наличия сети горячего
водоснабжения; оборудованы электрическими
кипятильниками непрерывного действия;
- двухсекционными моечными
ваннами, которые подключаются к канализации;
баком для замачивания (дезинфекции) или
кипячения посуды;
- моющими дезинфицирующими
средствами;
- сетками для сушки посуды,
приборов и для хранения продуктов (хлеба,
соли, сахара);
- шкафом для хранения хозяйственного
инвентаря;
- мармитной установкой или
электроплитой для подогрева пищи;
- столом с гигиеническим покрытием
для раздачи пищи;
- комплектом посуды из расчета
на одного потребителя: глубокая, мелкая
и десертная тарелки, вилка, ложки (столовая
и чайная);
- уборочным инвентарем (ведра,
ветошь, щетки и т. п.) с маркировкой.
Санитарно-техническое
состояние организации, условия транспортировки,
приемки, хранения, переработки, технологическим
процессам производства, а также к условиям
труда, соблюдению правил личной гигиены
ан предприятии соответствуют нормам
для ПОП.
В кафе составлен график прохождения
медицинского осмотров, который проводится
один раз в год. У каждого работника имеется
санитарная книжка, в которой зафиксировано
прохождение медицинского осмотра.
Качество кулинарной продукции
– комплекс свойств готовой продукции,
обуславливающий ее пригодность к дальнейшей
обработке и употреблению, безопасность
для здоровья потребителей, стабильность
состава потребительских свойств.
На предприятии важным средством
поддержания требуемого уровня качества
продукции является систематический контроль.
Осуществляются следующие виды контроля:
– входной контроль – приемка
сырья и полуфабрикатов по количеству
и качеству;
– операционный контроль
– контроль технологических процессов
на всех стадиях производства;
– приемочный контроль
– контроль качества выпускаемой
продукции.
При осуществлении входного
контроля проверяется наличие сертификатов
качества и гигиенического сертификата,
без них продукция не принимается.
Объектом операционного контроля
являются технологические операции –
они играют важную роль в формировании
физико-химических, микробиологических
и органолептических показателей качества
готовой продукции. Приведенные в сборниках
технологических нормативов последовательность
технологических процессов, температурных
режимов, взаимозаменяемость продуктов,
кулинарное назначение мясных полуфабрикатов
является обязательным. При операционном
контроле проверяют также соответствие
сырьевого набора технологическим и технико-технологическим
картам, стандартам предприятия. Кулинарная
продукция приготавливается такими партиями,
чтобы реализация могла осуществляться
в определенные сроки и не позже.
Блюда, напитки, кулинарные
изделия по мере их готовности подлежат
до начала отпуска обязательному бракеражу.
Бракераж, повседневный контроль за качеством
приготовления пищи, он может быть ведомственным,
административным и личным. Качество блюд
и готовых кулинарных изделий оценивают
по органолептическим показателям.
Органолептическая оценка качества каждой
партии выпускаемой продукции осуществляется
по пятибалльной системе, а результаты
проверки фиксируются в специальном журнале,
который пронумерован, прошнурован и скреплен
сургучной печатью и хранится у заведующего
производством.
В конце смены по данным бракеражного
журнала выводятся средние оценки качества
продукции, выпускаемой цехом питания
и заполняется экран качества. Помимо
повседневного контроля, осуществляемого
работниками предприятия общественного
питания, контрольные проверки правильности
отпуска блюд и их качества могут проводить
штатные и внештатные инспекторы. Проверяющие
лица имеют соответствующим образом оформленные
документы. Они имеют право осматривать
торговые и складские помещения контролируемого
предприятия, проверять своевременность
завоза сырья, правильность приемки и
хранения, контролировать выпуск блюд
в необходимом количестве, ассортименте
и качестве. Для проверки берут блюда непосредственно
с раздачи. О производственной проверке
делают отметку в контрольном журнале.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Успешная работа предприятия
общественного питания зависит от многих
факторов. Как и всякая сложная система,
работа в закусочной начинается с замысла
его создателя и заканчивается контролем
и его функционированием. Отчет производственной
практики раскрывает самые важные
факторы работы успешного предприятия
общественного питания.
На предприятии были изучены
все производственные процессы в целом
и в отдельных цехах. Освоены технологии
производства полуфабрикатов различной
степени готовности, различных блюд и
напитков, кулинарных изделий, производством
которых занимается цех питания. Изучены
методы контроля качества сырья и готовой
продукции. Приобретены навыки организаторской
работы в коллективе.
Были также рассмотрены
требования, предъявляемые к санитарному
режиму предприятий общественного
питания. Их оборудуют системами хозяйственно-питьевого,
горячего, противопожарного водоснабжения,
канализацией и водостоками. Учреждения
следует обеспечивать централизованным
водоснабжением, доброкачественной питьевой
водой в соответствии с гигиеническими
требованиями к качеству воды централизованных
систем питьевого водоснабжения. Использование
фильтров для очистки питьевой воды следует
согласовывать с территориальными органами,
уполномоченными проводить санитарно-эпидемиологический
надзор.
Безопасность процессов приготовления
напитков, закусок и обслуживания посетителей
на каждом участке предприятия, требует
соблюдения правил охраны труда, техники
безопасности. Реализация соответствующих
мероприятий обеспечивает нормальную
работу на всех участках производства.
8 Индивидуальное
задание. Развитие сети быстрого питания
в
г. Минусинске
Значительное увеличение количества предприятий
быстрого питания, по мнению эксᴨертов,
стало возможным благодаря увеличению
покупательной способности и росту деловой
активности населения, вызванной ускорением
ритма жизни, вынуждающей наиболее платежеспособную
часть работоспособных граждан питаться
вне дома. Согласно эксᴨертным наблюдениям,
городские жители начинают ᴨериодически
посещать предприятия общественного питания,
имея доход от 15-20 тысяч рублей в месяц.