Особенности приготовления супов в дошкольном питании

Оглавление

    Введение …………………………………………………3

1.Технологическая часть…………………………………4

1.1 Подготовка сырья и приготовление  полуфабрикатов

1.2 Технология приготовления 

1.3 Требования к качеству

Заключение …………………………………………........  10

Список использованных источников и литературы ...11

Приложения ......................................................................12

1. Технологическая карта

2. Презентация

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

     Принято считать, что суп появился в далекие времена. Раньше довольствовались похлебками из  сильно размельченных семян злаковых растений.  Со временем похлебки стали готовить более густыми, но они очень быстро портились, и становились не пригодными для питания.

     Найдена старинная книга Эпикура,  написанная еще в IV веке, в ней приводится кулинарный рецепт супа. По рекомендациям этой книги, для приготовления следует взять: масло оливковое, пшеницу, фарш мясной, мозги, перец, вино и тмин. Уже в поэзии XII-XIII веков начинают воспевать суп-пюре,   в его состав входили крупы, свиное сало, миндаль, оливковое масло. 

     Для тех, кто страдал слабым здоровьем, издревле готовились мясные бульоны, преимущественно из мяса домашней птицы. Лекари уже тех лет, считали необыкновенно полезным подобный отвар, чуть позже он превратился в  куриный суп.

     Но вот, пожалуй, только на  Руси испокон веков жидкой  пище - супу придавали такое огромное  значение. Без супов не обходился  ни один обед, не один пир.  Супы всегда считались главной,  самой питательной и полезной  пищей. В одной из легенд  рассказывается о том, что слабым, с сухим телосложением, старым  людям обязательно рекомендовалось  не отказываться от столь простой,  но такой нужной пищи, ведь  суп помогает уберечь тело  от высыхания.

     В настоящее время обрели огромное  значение так называемые супы-полуфабрикаты.  Впервые изготовили их в конце  XIX, начале XX веков в США, что  произвело к кулинарной революции,  к новому этапу развития супов.  Приготовление занимало совсем  мало времени. В России также  полюбились подобные супы, наша  промышленность балует нас всевозможными  супами быстрого приготовления,  что значительно облегчает жизнь  вечно занятым кулинаркам.

 

 

     Супы – широко распространенные блюда, являющиеся составной частью

обеда.

     Основой для приготовления супов  служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо – костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно – кислые продукты (кефир, простокваша и др.).

     В состав супов входят разнообразные  продукты – картофель, овощи.  Крупы, бобовые, макаронные изделия.

     Супы играют важную роль в  питании человека, так как они  возбуждают аппетит. Эту роль  в супах выполняют два возбудителя  аппетита: вкусовые и ароматические  вещества и непосредственные  раздражители (рецепторы) пищеварительных  желез. Аромат супам придают  специи (лавровый лист, перец черный  и красный), белые коренья, лук,  чеснок и другие приправы входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

     Важное значение имеют химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различные растворимые вещества жидкой части супа: экстрактивные азотистые и безазотистые соединения, переходящие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная – квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов. В состав многих супов входят овощи, которые являются источником минеральных веществ и витаминов группы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийные благодаря гарниру (плотной части супа). К таким супам относятся солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана.

     Цель моей выпускной квалификационной  дипломной работы изучение и  приготовление супов в дошкольном  учреждении с помощью следующих  задач.

 

 

 

Технологическая часть.

     Подготовка сырья для приготовления супов:

     Хорошо очищенные  овощи тщательно моют в холодной  воде. Необходимо помнить, что  подготовленные для варки овощи,  особенно картофель, нельзя долгое  время держать в воде, так как  в этом случае снижается их  питательная ценность. Шпинат, щавель, салат и другую перебранную  зелень следует выдерживать в  холодной воде не менее 30–40 минут для полного удаления  с листьев песка и пыли.

     Белокочанную капусту  освобождают от загрязнённых  и испорченных листьев, после  чего кочаны моют в холодной  воде. Кочаны белокочанной или  цветной капусты, повреждённые  червями, нарезают на дольки  и погружают на 20–30 минут в  холодную солёную воду (на 1 л воды 20–25 г соли). Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2–3 минуты в кипящую воду, откидывают на грохот и обливают холодной водой,  дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.

     Нарезают овощи для  супов так, чтобы форма их  соответствовала другим составным  частям гарнира. В крупяные  супы овощи нарезают кубиками, размер которых 2–3 мм,  в  супы с лапшой и вермишелью  – соломкой и т. д.

     Для сохранения витамина С шпинат, салат и другую зелень следует измельчать непосредственно перед тепловой обработкой и закладывать в кипящий бульон, учитывая длительность варки каждого вида овощей.

     Морковь, репу и  репчатый лук следует вводить  в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15–20 минут до окончания его варки.

     При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блёстки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно ещё и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворённым в жире, лучше усваивается организмом. Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3–4 см, добавляют жир и пассеруют на плите вначале при температуре 150–160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придаёт жиру ещё более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.

 

Технология приготовления супов.

 

Рассольник.

     Лук шинкуем и пассеруем с маслом, в готовый лук добавляем нарезанную морковь и белые коренья, тушим под крышкой до готовности. Огурцы очищаем, нарезаем небольшими ромбиками, провариваем в небольшом количестве бульона. В кипящий бульон кладем картофель, тушеные овощи и огурцы, вместе с бульоном заправляем мучной пассеровкой.

      Готовый рассольник заправляем  сметаной. При отпуске посыпаем рубленой зеленью петрушки (Приложение 1).

 

Борщ красный.

     Мясо очищаем от сухожилий, пленок, нарезаем небольшими кусками, и варим его под крышкой. Свеклу, морковь и белые коренья нарезаем соломкой, складываем в сотейник, добавляем томат, немного соли, жир с бульона и тушим под крышкой до готовности, часто помешивая. Лук шинкуем и пассеруем в масле и соединяем с овощами. Капусту шинкуем и кладем в кипящий бульон, добавляем крупно нарезанный картофель, кипятим, добавляем тушеные овощи, еще раз кипятим, заправляем мучной пассеровкой, добавляем соль и сахар по вкусу. Мясо после его готовности нарезаем кусочками или пропускаем через мясорубку и опускаем в борщ. При подаче кладем сметану и посыпаем рубленой зеленью (Приложение 2).

 

Суп молочный с макаронными изделиями.

     Вермишель (или лапшу) засыпать, помешивая, в кипящую подсоленную  воду и отварить до готовности  в течение 5-7 минут, откинуть  на сито, дать стечь воде. Затем  в кипящее молоко добавить  сахар и заложить отварные  макаронные изделия, довести до  кипения и варить еще минут  5. Сливочное масло растопить в  эмалированной посуде, прокипятить,  добавить в готовую вермишель,  все тщательно перемешать и  прокипятить (Приложение 3).

 

Суп овощной на курином бульоне.

     Тушки заправляют, кости рубят  и промывают. Подготовленные продукты  заливают холодной водой, доводят  до кипения, удаляют пену и  варят при слабом кипении, периодически  снимая жир. Через 20-30 минут  кладут сырые коренья и лук,  солят и варят 1-2 часа.

     Капусту нарезают шашками, картофель  -кубиками, морковь – кубиками, репчатый лук- кубиками, дольками. Коренья и лук пассеруют. В кипящий бульон кладут капусту, доводят до кипения, закладывают пассерованные овощи, картофель, варят 10-15 минут, добавляют зеленый горошек, специи, соль и варят до готовности.

     При отпуске суп посыпают зеленью.

 

Щи из квашеной капусты.

     Готовят бульон из говядины. В кипящую воду кладут говядину и варят до готовности.

     Лук рубим мелко, пассеруем с маслом. Кладем в него нарезанную морковь, белые коренья и тушим все до готовности. Капусту перебираем, мелко рубим, соединяем с овощами, добавляем томат и жир бульона, тушим под крышкой, часто помешивая, до готовности капусты. В кипящий бульон кладем нарезанный картофель, доводим до кипения, добавляем тушеные овощи, заправляем мучной пассеровкой.

     Отпускаем со сметаной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования к качеству супов.

Качество супов  каждой отдельной группы определяют  по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу  и запаху.      В борщах  овощи сохраняют правильную форму  нарезки, не переварены, мягкой  консистенции. Цвет блюда малиновый,  вкус - кисловато-сладкий. Недопустим  привкус сырой свеклы.      В щах овощи  сохраняют правильную форму нарезки,  мягкой консистенции, капуста немного  жестковатая. Цвет блюда слегка  желтоватый с блестками оранжевого  жира на поверхности, вкус щей  из свежей капусты чуть сладковатый,  щей из квашеной капусты - кисловато-сладкий.  Блюдо сохраняет запах пассерованных кореньев и лука. Недопустим запах пареной капусты. Зеленые щи должны быть однородной пюреобразной консистенции с небольшими кусочками почти разварившегося картофеля. Вкус блюда слегка кисловатый, цвет темно-зеленый.      В рассольниках  овощи сохраняют правильную форму.  Консистенция овощей мягкая, огурцы  слегка хрустят. Цвет блюда  сероватый с блестками желтого  жира на поверхности, вкус - солоноватый  с ароматом соленых огурцов.      В овощных  супах овощи сохраняют правильную  форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым  жиром на поверхности.      В картофельных  супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.      В супах  с крупами - крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму.  Консистенция крупы и овощей  мягкая, на поверхности бульона  - блестки жира. Блюдо имеет вкус  соответствующей крупы, запах  кореньев и лука.      В супах  с макаронными изделиями продукты  сохраняют свою форму, но имеют  мягкую консистенцию. Цвет супа  зависит от вида бульона, он  может быть прозрачным или  слегка мутноватым. Блюдо сохраняет  вкус и запах бульона и пассерованных кореньев. Недопустим кисловатый привкус.      Молочные супы  содержат продукты, имеющие мягкую  консистенцию, но сохранившие свою  форму. Цвет блюда белый, вкус  сладковатый, слабосоленый. Недопустим  запах пригорелого молока.      В супах-пюре  продукты находятся в протертом  виде. Консистенция их однородная, эластичная (в некоторых супах  допускается гарнир из непротертых овощей). Недопустимы комки заварившейся муки, кусочки непротертых овощей. Цвет блюда соответствует продуктам, из которых оно приготовлено. Вкус слабосоленый, без привкуса сырой муки. На поверхности супов-пюре не должно быть пленки.      В прозрачных  супах мясной бульон - прозрачный, желтого цвета с коричневатым  оттенком, с ароматом мяса; лапша,  вермишель, овощи и прочие гарниры  сохраняют свою форму, по имеют мягкую консистенцию. Гренки, пирожки и другие гарниры подают к бульону отдельно.      В сладких  супах ягоды и фрукты мягкие, сохраняют свою форму. Консистенция  жидкой части супа - однородная. Вкус  сладкий. Недопустимы комки заварившегося  крахмала.      Готовые супы  хранят на мармите в горячем  виде, но не более 1 - 2 ч, так  как при более длительном хранении  ухудшается их качество и понижается  питательная ценность из-за разрушения  витамина С. Супы-пюре, заправленные  льезоном, хранят при температуре  не выше 65° С, холодные супы - в холодильнике. Мясные и рыбные  продукты, отпускаемые с супом,  держат до подачи в бульоне  на мармите.      Супы нужно  подавать на раздачу небольшими  партиями и использовать целиком,  не смешивая с новой порцией.             Заключение. Предприятие общественного питания - "удивительный организм", в котором переплетено множество составляющих, требующих правильной настройки для эффективной работы. Чтобы сделать это, нужны опыт, время и энергия.                       Проведенная работа над темой «Особенности приготовления супов в дошкольном учреждении » помогла ознакомиться с тем, как правильно должно быть организовано приготовление этих видов блюд, как необходимо проводить расчет закладки сырья для их приготовления. Я проходил практику в дошкольном учреждении «Золотой ключик», и я обратил внимание, что большим спросом у детей является суп «Борщ красный». В процессе работы были усвоены термины, относящиеся к приготовлению супов, их классификация, были сформированы практические навыки приготовления супов, была изучена последовательность выполнения технологических операций при приготовлении супов. Также большое внимание было уделено работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению блюд, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации. В дошкольном учреждении обязательно нужно соблюдать санитарные правила при приготовлении супов; нельзя готовить острые супы, нельзя жарить овощи, нужно только слегка пассеровать.  В дошкольных учреждениях готовят  бульоны мясные, куриные, рыбные. Мясо употребляют только говяжье. К сожалению, очень жаль, что в детских садах не готовят сладких супов, потому что это очень вкусные супы, они готовятся из натуральных фруктов; эти супы можно подать со сметаной или сливками. Я думаю, что детям очень бы понравились эти супы и пользовались большим спросом. Исходя из этого, можно сказать, что цель данной дипломной работы выполнена успешно.                                           Приложения. Приложение 1

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Мясо	40	30
Масло сливочное	5	5
Лук репчатый	12	10
Белые коренья	6	5
Морковь	12	10
Соленые огурцы	60	45
Картофель	100	70
Сметана	15	15
Мука	2,5	2,5
Зелень	3	2
Вода	150	150
Выход	-	300

 

Приложение 2

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Свекла	50	40
Капуста	50	40
Картофель	34	25
Сахар	2,5	2,5
Мука	2,5	2,5
Сметана	15	15
Зелень	3	2
Вода	150	150
Выход	-	300

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Макаронные изделия	30	30
Вода	180	180
Молоко	225	225
Сахар	6	6
Масло сливочное	7,5	7,5
Соль	0,75	0,75
Выход	-	300

 

 

Приложение 3    

 

 

Наименование продуктов	Брутто	Нетто
Курица	130	89
Масса вареной птицы	-	62
Морковь	50	45
Капуста	100	95
Петрушка	27	25
Лук репчатый	24	23
Картофель	267	250
Горошек консервированный	26	26
Бульон или вода	750	750
Выход	-	1000