Основоположник конфетной династии

Для приготовления пралине используются обжаренные орехи влажностью 2—3%. Охлажденные  обжаренные орехи измельчаются на трехвалковых мельницах с дисковыми измельчителями, на восьмивалковых мельницах и в меланжерах. При измельчении на трехвалковых мельницах с дезинтегратором орехи подаются в загрузочную воронку, расположенную над машиной. С помощью дозатора они поступают в дезинтегратор или дисковый измельчитель для грубого измельчения, затем получаемая ореховая крупка проходит через три гладких металлических валка, превращаясь в жидкообразную массу. В зависимости от зазора между валками изменяется тонкость помола и производительность машины.

В процессе работы валки и дезинтегратор  сильно нагреваются. Для отвода тепла  применяется водяное охлаждение валков и стенок дезинтегратора. Растертые  орехи выходят из трехвал- ковой и восьмивалковой мельницы или температуре около 50—60°С и собираются в приемном сборнике с мешалкой. Из приемного сборника растертые орехи поступают на приготовление пралиновой массы.

В промышленности используются трехвалковые мельницы производительностью от 150 до 400 кг/ч.

При поточно-механизированном способе  производства пралиновых масс используется оборудование поточно-механизированной линии приготовления шоколадных масс. В эту линию включаются дозирующие устройства, два смесителя непрерывного действия, пятивалковые мельницы и вместо центробежного эмульсатора для получения гомогенной массы — реакторный смеситель СН-200. Непрерывный процесс приготовления пралине может быть совмещен с непрерывным процессом формования. В этом случае линия по приготовлению пралиновой массы располагается в цехе этажом выше, и масса на формование поступает самотеком или линия находится вблизи от формующего агрегата, а пралине подается наклонным шнеком.

Готовое пралине содержит жира 21—35% и влаги 2—3%.

Марципановые ореховые массы получают смешиванием растертых сырых  орехов (в основном миндаля) с сахарной пудрой (сырой марципан) или горячим сахарным или молочным сиропом (заварной марципан). Для получения марципановых масс используют орехи, очищенные от кожицы. Технологическая схема производства сырой марципановой массы состоит из следующих стадий: подготовки орехов, растирания их, приготовления массы.

При выработке заварного марципана  стадии приготовления массы предшествует стадия приготовления сиропа.

Миндаль предварительно замачивают в  горячей воде, после чего пропускают через очистительную машину для  снятия кожицы. Очищенный миндаль  подсушивают до влажности 8—12% и  растирают на трехвалковой мельнице. Тертые орехи поступают в месильную машину, в которую вводится сахарная пудра. Смешивание продолжается 10— 15 мин, после чего массу пропускают через трехвалковую мельницу и вновь вымешивают, пока она не станет однородной и высокопластичной. В конце вымешивания вводят ароматизирующие вещества.

Для заварного марципана сначала  приготовляют сахарный сироп влажностью 10—15%. Заваривание тертых орехов производится при непрерывном перемешивании  с сиропом, имеющим температуру 90—95°С. Вымешивание длится 15—20 мин, до образования однородной массы. Готовая марципановая масса содержит влаги 12—13% и жира 9—13%. Ее сразу же направляют на формование.

Сырые марципановые массы из-за высокой  влажности и малого содержания сахара нестойки при хранении, поэтому часто  их соединяют с помадными массами (это дает возможность увеличить  содержание сахара и повысить стойкость).

Заварная марципановая масса более  стойка при хранении, но и она  из-за высокой влажности не может  долго храниться. Изделия, полученные из марципановых масс, обычно покрывают  воско-парафиновым слоем для увеличения сроков хранения.

Из различных ореховых ядер —  миндаля, фундука или лещины, кешью  и арахиса приготовляют конфетную  массу — пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые

С сахаром (или ядра, прошедшие термическую  обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в  однородную массу) с добавлением  жиров, вкусовых и ароматических  веществ. Для приготовления розничных  конфет применяют главным образом  сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло  и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений — сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических  веществ — пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры — какао масло и кондитерский жир. Жидкие жиры орехов придают пралиновым массам пластичность.

Наличие в их составе твердых  и жидких жиров, находящихся в  различных соотношениях, определяет прочностные и физические свойства пралиновых масс, их консистенцию, способы, условия и параметры формования.

Технологическая схема приготовления  пралине включает следующие основные стадии:

Составление рецептурной смеси; измельчение  ее на вальцовой мельнице; отминка или разведение; темперирование.

Пралиновые массы имеют большое сходство по составу, способу приготовления и некоторым физико-химическим свойствам с шоколадными массами, и технологическая схема их производства включает большинство операций, характерных для технологической схемы производства шоколада, которые выполняются на специальном сложном, очень тяжелом и энергоемком оборудовании. Поэтому розничные цехи, как правило, работают, используя уже готовые полуфабрикаты — пралине, шоколад, шоколадную глазурь, какао порошок, какао масло, начинки и некоторые другие массы, приготовляемые для них в шоколадных цехах кондитерских фабрик.

При необходимости приготовлять пралине  непосредственно в розничных  цехах используют раздельное, выполняемое  по отдельным стадиям приготовление  пралиновых масс, применяют новую технологию, специальные поточные линии, созданные ВНИИКП, или ведут приготовление пралиновых масс на комплексно-механизированных поточных линиях с программным управлением, выпускаемых фирмой «Карле и Монтанари» (Италия). Каждая из названных выше технологических схем приготовления пралиновых масс характеризуется разными уровнями механизации производственного процесса, его периодичностью или непрерывностью, наличием или отсутствием тяжелых ручных операций, организацией труда, используемым оборудованием и объемами вырабатываемого полуфабриката (различной производительностью).