Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Февраля 2013 в 15:55, курсовая работа
Внедрение компьютерной техники, новейшего оборудования позволяет снизить издержки производства, повысить уровень рентабельности предприятий общественного питания. Как следствие, повышается культура обслуживания посетителей, что отражается в интерьере торговых залов, в отпуске приготовленных блюд и напитков ( посуда, приборы ) и прочее. Менять ситуацию, восстанавливать и расширять общественное питание – вот задача современных руководителей предприятия.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Технологическая часть
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение
количества потребителей.
3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3 Составление плана – меню.
3.4 Составление таблицы и графика реализации блюд и напитков.
3.5 Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для
холодного цеха и магазина кулинарии.
3.6 Организация снабжения.
3.7 Расчет рабочей силы для цеха.
3.8 Разработка графика выхода на работу.
3.9 Расчет и подбор торгово – технологического оборудования.
3.10 Расчет и подбор немеханического оборудования.
3.11 Подбор кухонного инвентаря и посуды для всех.
3.12 Расчет полезной и общей площади холодного цеха.
4. Графическая часть.
4.1 График загрузки зала.
4.2 График реализации блюд.
4.3 График выхода на работу.
4.4 План холодного цеха.
4.5 Технико – технологическая карта.
Список литературы
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к
4.2. ______________________________
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо __________________ должно подаваться ________________
5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее ____________ оС
5.3 Срок годности при
хранении – не более ________ часов
с момента окончания
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
Внешний вид – ______________________________
Консистенция – _______________
Цвет – _______________________
Вкус – _______________________
Запах – ____________________________
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, %(не менее)_______________________
Массовая доля жира, %(не менее)________________________
Массовая доля соли, % (не более) _______________________
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных
аэробных и факультативно-анаэробных
микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не
более ______________________________
Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г _____
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г__
Proteusдопускается в массе продукта,
г ______________________________
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массепродукта,г_________
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки |
Жиры |
Углеводы |
Энергетическая ценность, ккал |
Ответственный разработчик
Используемая литература.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ
Филиал ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологии и управления имени К.Г.Разумовского» в г.Угличе Ярославской области
Кафедра: технологии продуктов питания и экспертизы товаров
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
Тема: «Организация работы диетической столовой на 150 посадочных мест»
2011
Информация о работе Организация работы диетической столовой на 150 мест