Организация работы диетической столовой на 150 мест

            С оптовыми поставщиками расчеты  ведет бухгалтерия.

            Одной из важных задач организации  снабжения является выбор рациональной, экономической формы поставок  товаров от поставщиков получателям.  На моем предприятии используется  транзитная форма поставки, т.  е. прямые связи « поставщик  – предприятие ». она ускоряет продвижение товаров, устраняет необходимость в дополнительных расходах на погрузочно-разгрузочные работы, сохраняет размер товарных потерь, позволяет лучше сохранить качество товара.

 

 

 

 

 

 

 

3.7. Расчет рабочей  силы для цеха.

       Расчет  рабочей силы в цехе производиться   на основании производственной  программы цеха и норм времени  для приготовления блюд каждого  вида значащихся в плане - меню  и изготовляющихся в цехе. Расчет  производиться по формуле :

 

                                  N₁ = П_Q * Н_вр. / Т_см. * λ * 3600;

где N₁- количество работников;

       П_Q- количество реализуемых за день блюд;

       Н_вр.-нома времени для приготовления данного вида блюда или п/ф;

       Т_см.- продолжительность смены;

        λ  –коэффициент, учитывающий рост  производительности труда 1, 14.

 

Все полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

№ п/п	Наименование  блюда	Количество блюд	Норма времени	Количество работников
1	Рыбный салат	100	200	0,69
2	Сельдь натур. с луком	136	130	0,62
3	Язык отвар. с овощами	136	120	0,57
4	Колбаса вареная	80	40	0,11
5	Морковь со сметаной	120	120	0,5
6	Свекла со сметаной	136	120	0,57
7	Белокочанная  капуста со сметаной	100	110	0,38
8	Сыр	8	40	0,01
9	Кисель из клюквы	600	40	0,4
10	Компот из яблок	362	30	0,38
11	Самбук из яблок	362	60	0,75
	Итого:			4,97

 

      Общая численность  работника цеха с учетом выходных  и праздничных дней, отпусков, дней  болезни определяется по формуле:

 

 

                                                     N₂ = N₁ * К₁ ;

     где К₁ – коэффициент учитывающий выходные и праздничные дни.

            N₁ – расчетное количество работников;

            N₂ – общее число работников в цехе;

            N₂ = 4.97 * 1.13 = 5.6 чел.

            N₂ = 6 человек.                                                                

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.8. Разработка  графика выхода на работу.

               В целях установления  распорядка  работы на каждом предприятии   составляются графики выхода  на работу. Правильно работающий  и соблюдаемый на предприятии  режим труда и отдыха обеспечивают  повышение производительности  труда   работников, значительно снижают  травматизм и заболеваемость, повышают  культуру производства. При составлении  графика вначале производиться  расчет эффективного рабочего  времени, т.е. времени, которое  должен отработать повар за  календарный месяц.

               Расчет производиться по формуле:

                          

 

                                             Э_ЭФ,= [ K –(П +В)]*T_СМ.;

             где Э_ЭФ,-эффективный фонд рабочего времени;

                    К-количество календарных дней;

                    П-количество праздничных дней;

                    В-количество выходных дней;

                    T_СМ.-продолжительность рабочей смены.

    

 

          Ээф, = ( 30-5 ) * 7 = 175 часов, т. к. продолжительность рабочей смены составляет 7 часов, а перед каждым выходным и праздничным днем смена на 2 часа короче, т. е. 5 часов. Ээф, = 25*7-8=167 часов.

          График выхода на работу ( приложение №4 ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.9 Расчет и  подбор торгово-технологического

оборудования.

           Основным холодильным оборудованием  производственных цехов является  холодильные шкафы, сборно-разборные  камеры и охлаждаемые  емкости  в секционных столах.

           Технологический расчет сводится  к определению требуемой вместимости  оборудования в соответствии  с количеством продукции, одновременно  находящейся на хранении.

           Расчет производится по формуле:

 

                                                 Е = Q / φ ;

 

         где E- вместимость шкафа, камеры, кг.;

Q- масса продукта, кг;

               φ- коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранятся продукты.

               Массу продукта находим по  формуле:

 

                                         Q = Др. * П_Q / 1000;

 

        где Др. – масса одной порции изделия;

               П_Q – количество порций

 

 

     Расчет вместимости  холодильных шкафов сводим в  таблицу:

 

№ п/п	Наименование блюд	Количество блюд	Масса одной порции, гр.	Масса продукта, в кг.
1	Рыбный салат	100	100	10
2	Сельдь натуральная с  луком	136	45	6,12
3	Язык отварной с овощами	136	135	18,4
4	Колбаса вареная	80	90	7,2
5	Морковь со сметаной	120	100	12
6	Свекла со сметаной	136	100	13,6
7	Белокочанная капуста  со сметаной	100	100	10
8	Сыр	8	30	0,24
9	Кисель из клюквы	600	200	120
10	Компот из яблок	362	200	72,4
11	Самбук из яблок	362	130	47,1
	Итоги:			317,06

 

                                   Е = 317,06 / 0,7 = 452,9 ( кг. )

 

        Согласно  полученной общей вместимости  холодильного шкафа подбираем  холодильное оборудование.

        Холодильный  шкаф ШХ – 0,80 М

        Холодильный  шкаф ШХ – 1,40К

        Стол  с охлажденным шкафом СОЭИ  – 2

        Стол  с охлажденным шкафом и горкой  СОЭИ – 3

 

 

 

 

 

 

3.10 Расчет и подбор немеханического

оборудования.

 

          К немеханическому оборудованию  предприятий общественного питания  относятся: производительные столы,  моечные ванны, стеллажи и т.д.

          Количество производственных столов  устанавливаемых в цехе предприятия  рассчитывается в соответствии  с численностью в цехе предприятия  рассчитывается в соответствии  с численностью работников,

Занятых на определенной операции и одной длинны стола на 1 работающего для выполнения данной операции по формуле:

 

                                         L = L_p * R _max ;

 

      Где L – погонная длина производственных столов, м;

             L_p – норма погонной длинны стола на одного работника ( 1,25 );

             R _max – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

 

                                      L = 1.25 * 3 = 3.75 м.

       Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы:

 

         - секция – стол с моечной  ванной СВСМ

         - стол с охлажденным шкафом  СОЭИ – 2

         - стол с охлажденным шкафом  и горкой СОЭИ – 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.11 Подбор кухонного  инвентаря и посуды для цеха.

      Подбор  инвентаря производим согласно норм оснащения кухонным инвентарем и посудой, утвержденных приказом МТ СССР от 09.02.73г. №38, введенным в действие с 1 августа 1973г.

      Составляем  таблицу оснащения кухонным инвентарем  и посудой:

№ п/п	Наименование инвентаря	Единицы измерения	Количество мест норма  оснащения
1	Веселка	Шт.	5
2	Взбивалка портативная	Шт.	1
3	Доска разделочная	Шт.	7
4	Кастрюли 1,5-2,3 л.	Шт.	10
5	Кастрюля 4-6 л.	Шт.	12
6	Кастрюля 8-10 л.	Шт.	4
7	Котел 20-30 л.	Шт.	8
8	Котел 40-50 л.	Шт.	6
9	Консервовскрыватель	Шт.	2
10	Лимоновыжималка	Шт.	1
11	Нож для карбования и резки овощей	Шт.	2
12	Ножи поварская тройка	Шт.	4
13	Нож для колбасы	Шт.	1
14	Нож для ветчины	Шт.	1
15	Нож для сыра	Шт.	1
16	Нож для лимона	Шт.	1
17	Формы для желе, самбуков	Шт.	25

 

 

 

 

 

 

 

 

      3.12 Расчет полезной и общей площади холодного цеха.

        Вначале  рассчитываем полезную площадь  цеха, занятую под оборудованием,  составляя его спецификацию в  виде таблицы:

Наименование оборудования	Марка, тип	количество	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь заним. обор-ем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.80М	1	1500	750	1810	1.13	1.13
Холодильный шкаф	ШХ-1.40К	1	1500	800	2000	1.2	1.2
Стол с охлажденным шкафом	СОЭИ-2	1	1680	840	1030	1.41	1.41
Стол с охлажденным шкафом и горкой	СОЭИ-3	1	1680	840	1030	1.41	1.41
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1	1470	840	860	1.23	1.23
Ванна производственная	ВМ-1СМ	1	1050	840	860	0.88	0.88
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	2000	0.66	0.66
Универсальный привод	ПУ-0.6	1	530	280	310	0.15	0.15
Итого:						8.07	8.07