Математика в профессии кондитера

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

Введение                                                                                                                           3

 

Основная часть

1. История возникновения и дальнейшего развития профессии                       4

2. Характеристика профессии                                                                                      4

3. Социальная значимость профессии в обществе                                              6

4. Математическое описание производства сложного кондитерского изделия                                                                                                                               7

 

Заключение                                                                                                                     12

Литература                                                                                                                       13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления  кондитерских изделий и технологией  данного процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией  и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого  профиля по праву сравнивают с  произведениями искусства.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь  на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.

Мастерство приготовления  вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса  тортов, конфет и других сладостей  всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного  процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

 

Основная часть

 

1. История возникновения и дальнейшего развития профессии

 

Трудно достоверно установить время возникновения кондитерского  ремесла. Возможно, первыми кондитерами  были индейцы майя, открывшие удивительные свойства шоколада или жители древней  Индии, познавшие вкус тростникового  сахара и готовившие из него сладкие  палочки. Известно, что во время археологических  раскопок в Египте найдены «конфеты», изготовленные вручную из фиников. В более поздние времена, при  дворах королевских особ и высшей знати в Европе кондитеры входили  в число привилегированных слуг.

В наши дни кондитерская отрасль переживает период подъёма, активно осваивает новые технологии и наработки из смежных областей кулинарии. Российские специалисты, базируясь  на достижениях советского периода, возрождают национальные традиции.…

Мастерство приготовления  вкусных лакомств — кондитерских изделий — ценилось во все времена, а секреты изысканного вкуса  тортов, конфет и других сладостей  всегда хранятся в строгой тайне. Кондитер — специалист, обладающий знаниями, навыками приготовления кондитерских изделий и технологией данного  процесса. Кондитер должен обладать изысканным вкусом, фантазией и иметь склонность к творчеству. Лучшие творения специалистов этого профиля по праву сравнивают с произведениями искусства.

 

2. Характеристика профессии

 

Профессия кондитер относится  к реалистическому типу. Профессионалы  данного типа склонны заниматься конкретными вещами и их использованием, отдают предпочтение занятиям, требующим применения физической силы, ловкости. Ориентированы в основном на практический труд, быстрый результат деятельности. Способности к общению с людьми, формулировке и изложению мыслей развиты слабее.

Чаще люди этого типа выбирают профессии механика, электрика, инженера, агронома, садовода, кондитера, повара и другие профессии, которые предполагают решение конкретных за дач, наличие  подвижности, настойчивости, связь  с техникой. Общение не является ведущим в структуре деятельности.

По условиям труда можно  выделить четыре группы профессий:

• труд в обычных бытовых условиях. В таких условиях, работает, например, чертежник, бухгалтер, кондитер, повар, контролер радиоаппаратуры;
• труд на открытом воздухе в режиме резкого перепада температуры, влажности . Эти условия характерны для полеводов, трактористов-механизаторов широкого профиля и др.;
• труд в необычных условиях: под водой, на высоте, под землей, а также в условиях повышенной температуры и др.. Примеры профессий: водолазы, шахтеры, маляры, монтажники-высотники.
• труд с повышенной моральной ответственностью (за здоровье и жизнь человека или за большие материальные общественные ценности). К этой группе относятся профессии учителя, судьи, продавца и др.

Родственные ей профессии - это пекарь, повар, бармен, изготовитель пищевых полуфабрикатов, кулинар блюд из рыбы и морепродуктов.

Общая характеристика профессии:

Готовит кондитерские изделия  на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Проверяет вес готовых  изделий. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое  оборудование.

Основные качества характера. Требования к индивидуальным особенностям специалиста: для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук).

 

3. Социальная значимость профессии в обществе

 

Профессия кондитер востребована во все времена. Интересно отметить, что потребление и любовь к  «сладкому» практически не зависит  от состояния экономики. В период повышения доходов растут продажи  эксклюзивных изделий, а во времена  экономического спада продукция  кондитеров пользуется не меньшей популярностью, помогая справиться с депрессией. Кондитеров иногда сравнивают с психотерапевтами или врачевателями человеческих душ.

Спрос на специалистов-кондитеров является стабильным и устойчивым. Кроме крупных частных и государственных  компаний, мастера «сладкого ремесла» востребованы в небольших ресторанах, кафе и кондитерских.

Требования к профессиональной подготовке. Кондитер должен знать: ассортимент выпускаемых изделий; санитарно-гигиенические нормы кондитерского производства; виды сырья и его свойства; рецептуру и режим приготовления кондитерских изделий; устройство и правила использования специального оборудования. Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий. Специфика профессии кондитера:

Кондитеру необходим тонкий вкус и обоняние, вкусовая память и  творческое воображение, он должен прекрасно  разбираться в продуктах, их составе, ингредиентах, владеть всеми секретами  работы оборудования. Важен и глазомер: на глазок часто разрезают пирожные из целого пласта или торта, определяют их размер и форму, пространственное расположение элементов украшения (композицию). Профессия потребует  физической выносливости, так как приходится подолгу работать стоя при довольно высокой температуре.

Требования к профессии.

Если образование по профессии  кондитер может получить практически  каждый желающий, то стать настоящим  Мастером своего дела дано не всем. Художественный вкус, стремление к постоянному совершенствованию  и образованию — необходимые  черты для желающих достичь вершин. Именно в таких случаях открываются  перспективы стать профессионалом и создать собственный шедевр, который войдёт в анналы кулинарного  искусства.

Медицинские противопоказания и риск профессии.

Несмотря на кажущуюся лёгкость и привлекательность профессии, кондитерам приходится работать в условиях повышенной влажности и температуры, испытывать эмоциональные и физические нагрузки. Не рекомендуется работать в кондитерском производстве людям, страдающим аллергией или имеющим недостаточное обоняние. Однако перед теми, кого не пугают эти сложности и трудности, открываются привлекательные перспективы личностного и профессионального роста.

Работа не рекомендуется  людям, имеющим аллергические реакции  на пищевые продукты и заболевания: органов дыхания (бронхиальная астма, хроническая пневмония и др.); сердечнососудистой системы (гипертония, сердечная недостаточность и  др.); почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.); опорно-двигательного аппарата, ограничивающие подвижность рук; нервной системы (менингит, миелит и др.); органов  зрения (значительное понижение остроты  зрения и цветоразличения); кожи с  локализацией на кистях рук (дермиты, экзема и др.).

4. Математическое описание производства сложного кондитерского изделия

Рецептуры на кондитерские изделия можно подразделить на две  группы: простые (однофазные) и сложные (многофазные). Простые рецептуры  — это рецептуры кондитерских изделий, производство которых состоит  из одной фазы. Сложные рецептуры предусматривают изготовление сложных кондитерских изделий, состоящих из нескольких полуфабрикатов, производство которых состоит из нескольких фаз. Примером однофазных рецептур является рецептура на печенье «Апельсиновое», неглазировэнные конфеты «Коровка», мармелад «Ягодно-формовый». Примером многофазных сложных рецептур могут служить рецептуры на карамель с начинкой «Виктория», конфеты «Мишка косолапый», глазированные пряники «Сахарные». 
На основе рецептур путем расчетов можно получить технологические и экономические данные, используемые в производстве, планировании, проектировании и т. д. Например, на основе рецептур определяют потребность сырья (производственные запасы) на определенный период работы смены, цеха или предприятия; производят расчеты, на основе которых оценивают производственную деятельность участка, смены, цеха и предприятия по правильному расходу сырья и полуфабрикатов. При проектировании новых предприятий используют рецептуры для расчета потребности в сырье, необходимом для выработки заданного ассортимента проектируемого предприятия, для расчета площади складов и емкостей для бестарного хранения, расчета потребности различных полуфабрикатов собственного производства и других целей. С помощью рецептур на действующих предприятиях планируют себестоимость, определяют потребность участка, смены, цеха во всех видах сырья и готовых полуфабрикатах.

Рецептуры являются составляющей частью технологии кондитерских изделий.

Рецептура, это заданное соотношение различных видов  сырья и полуфабрикатов.

Назначение рецептур:

• Обеспечить получение требуемого вида изделий с характерными качественными и вкусовыми свойствами
• Расчет потребности сырья и полуфабрикатов различных видов на определенное количество вырабатываемой продукции;
• Определение стоимости сырья, расходуемого на производство изделий, при калькуляции себестоимости;

В кондитерском производстве используют унифицированные и рабочие  рецептуры.

Рецептуры называются унифицированными, поскольку они обязательны к  исполнению всеми предприятиями  страны и в них обобщен опыт всей промышленности по производству того или иного вида кондитерских изделий. Впервые унифицированные  сборники в нашей стране были изданы в 1939 г. При подготовке их были использованы рецептуры, применяемые на отдельных предприятиях. В результате обработки рецептур были выбраны наилучшие, обоснованы и уточнены количественные соотношения расхода отдельных компонентов сырья и полуфабрикатов для тождественных сортов, выпускаемых различными предприятиями. Для создания рецептур были приняты определенные значения содержания сухих веществ в сырье, полуфабрикатах и готовых изделиях. Рецептуры также устанавливают значения предельно допустимых потерь сухого вещества при производстве всего изделия и отдельно по каждой фазе его производства. Нормативы потерь периодически снижались по мере совершенствования производства, технического оснащения его, новой технологии, увеличения объемов производства. Унифицированные рецептуры рассчитаны без учета санитарно-доброкачественых возвратных отходов, таких как обрезки.

Рабочие рецептуры составляют на каждом предприятии в зависимости  от объема заказов, требуемого ассортимента и с учетом рабочих емкостей оборудования и посуды на предприятии. Особенно это  относится к таким изделиям, как  торты и пирожные, кексы и сдобное  печенье. Но даже для массовых сортов изделий рабочие рецептуры составляются в зависимости от рабочих емкостей оборудования. При расчете рабочих  рецептур следует предварительно определить оптимальные размеры порций приготавливаемых полуфабрикатов, следует учитывать, что чем меньше порция, тем больше потерь. В основу расчета рабочей рецептуры принимают унифицированную рецептуру, при этом следует учитывать, что: