Автор работы: Пользователь скрыл имя, 10 Марта 2015 в 17:32, курс лекций
Питание – один из важнейших факторов внешней среды, постоянно воздействующий на человека. Правильное, научно обоснованное питание способствует нормальному росту и развитию организма, повышает сопротивляемость его различным заболеваниям, обеспечивает сохранения здоровья и трудоспособность человека. Большое значение имеет питание при лечении различных заболеваний. Изменяя пищевой рацион путем подбора продуктов и их соответствующей кулинарной обработки, можно активно влиять на лечение болезни. Диетотерапия является неотъемлемой частью комплексного лечения многих заболеваний
Уменьшение содержания азотистых экстрактивных веществ достигают следующими путями: исключают при изготовлении супов и соусов бульоны (мясные, рыбные, грибные); мясо и рыбу для изготовления блюд предвари-тельно отваривают; уменьшают содержание мяса, рыбы и птицы в блюдах путем приготовления рубленых изделий, в которых содержание этих про-дуктов уменьшено за счет введения хлеба.
При этой диете необходимо уменьшать в блюдах содержание глюкозидов и эфирных масел путем исключения из рецептур чеснока, редиса, редьки; лук вначале отваривают, а затем добавляют в блюда. Эти ограничения опреде-ляют и набор блюд для диеты № 5.
Широко применяют блюда из протертого творога (пудинги паровые, запеканки и т.д.); включают молочные и молочнокислые продукты; яйца используют только для приготовления кулинарных изделий; в большом количестве используют каши (овсяную; из геркулеса, гречневую) и запечен-ные блюда из них, макаронные изделия; и запеканки из них с изюмом ку-рагой и т.д.; приготавливают салаты из сырых овощей, запеченные и отвар-ные овощи (кроме, грибов, щавеля и шпината).
Ассортимент супов может быть очень широк: вегетарианские борщи, щи, свекольники, супы молочные, овощные, фруктовые и т.д.
Мясные и рыбные блюда готовят отварные (говядина и телятина отварная, судак отварной и т.д.), паровые (биточки из говядины, филе кур, телятины); соусы применяют молочные, сметанные, сладкие (фруктово-ягодные), белые на овощных отварах; сладкие блюда готовят в виде киселей, компотов, муссов из ягод и фруктов всех видов, кроме очень кислых.
Диеты № 7/10. При заболеваниях почек назначают диету № 7, а при сердечно-сосудистых заболеваниях - № 10. В требованиях к набору продуктов и технологической обработке их при изготовлении блюд для этих диет много общего; резко ограничивается количество соли, исключаются мясные, рыбные и грибные бульоны и соусы, продукты, богатые холестерином, соленые и квашеные продукты, бобовые, шпинат, щавель крепкий чаи, кофе, какао и шоколад. При заболевании почек в меню должны быть продукты, содержащие липотропные вещества - творог, молоко и молочнокислые продукты - и оказывающие мочегонное действие - тыква, кабачки, огурцы, свекла, чернослив и т.д. Пища готовится без соли, а соль выдается с разрешения врача (2-4 г на день). Пряности, лук, горчицу сельдерей, хрен, укроп, чеснок применять нельзя.
При сердечно-сосудистых заболеваниях количество соли ограничивается, но не так строго, как при диете № 7. Ограничивается также количество жидкости. Приготовление блюд для этой диеты вызывает ряд технологических трудностей. Резкое ограничение соли делает блюда безвкусными и снижает аппетит. Поэтому необходимо готовить такие блюда, в которых отсутствие соли менее заметно. Ограничение азотистых экстрактивных веществ достигается теми же технологическими приемами, которые используют при изготовлении блюд для диеты № 5. Такие же требования предъявляются и к приемам тепловой обработки: готовят блюда отварные, запеченные или обжаренные из отварных продуктов (мяса, птицы). Для ограничения жидкости уменьшают объем порции супов, количество напитков и т.д.
Отсутствие соли менее чувствуется в таких блюдах, как борщи и свекольники, имеющие кисло-сладкий вкус, фруктовые и молочные супы, соусы молочные, сметанные, овощные с лимонной кислотой.
В крупяных, макаронных запеканках и пудингах с курагой, изюмом количество соли можно свести к минимуму не ухудшая вкуса. Крупяные котлеты и биточки готовят с фруктово-ягодными соусами.
Диета № 9. Назначается при заболевании сахарным диабетом. Успех лечения в основном зависит от количества и качества пищи, технологии ее приготовления и режима питания. Количество углеводов в меню этой диеты строго регламентируется, и поэтому для нее рекомендован специальный набор продуктов.
Питание при сахарном диабете должно быть по возможности дробным (5-6-кратным).
У больных сахарным диабетом очень часто нарушается функция печени, поэтому в диету обязательно включаются липотропные вещества: мясо, рыба, творог, овсяная и гречневая крупы. Следует исключать блюда из продуктов, богатых холестерином (печень, мозги и т.д.). Необходимо включать в рацион блюда, богатые витаминами группы В и С, минеральными солями (из отру-бей, дрожжей, отвары шиповника н т.д.).
Исключаются также сладости - конфеты, шоколад, кондитерские изделия, сдоба, варенье, мед, мороженое, сухофрукты, а сахар разрешается только в ограниченном количестве по указанию врача. Нельзя использовать острые, пряные, копченые и соленые закуски и блюда, перец, горчицу, виноград, бананы, изюм. Ограничиваются сметана и сливки.
Механическое щажение при диете № 9 не требуется, поэтому измельчение продуктов необязательно. Блюда готовят отварные, а жареные включают в меню только раз в неделю, а при сопутствующих заболеваниях печени исключаются совсем.
Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий, содержащие много углеводов, ограничиваются с учетом приведенных выше норм. Хлеб и хлебные изделия употребляют преимущественно из ржаной муки или отрубей.
Супы готовят вегетарианские: овощные, борщи, рассольники и только раз в неделю можно готовить овощной суп на слабом мясном бульоне. При изготовлении сладких блюд применяют заменители сахара - ксилит, сорбит и сахарин. Сорбит по своему химическому составу является шестиатомным спиртом, сладость его меньше, чем у сахарозы, он хорошо усваивается организмом. Ксилит по сладости почти равен сахарозе. Эти сладкие вещества, не являющиеся углеводами, с успехом могут применяться при изготовлении любых сладких блюд для диеты № 9.
При использовании сахарина его предварительно растворяют в горячей воде - 1 г в 1 л воды. Этого раствора берут столько же, сколько предусмотрено в рецептуре сахара, т.е.1 г сахара заменяет 1 г раствора сахарина.
Лекция 7. Супы.
Супы (первые блюда) состоят из жидкой основы и гарнира. Жидкой основой является бульоны мясные, рыбные из птицы; отвары круп, овощей, фруктов; молоко, кисломолочные продукты и квасы.
Основное назначение I блюд – способствовать возбуждению аппетита. Супы обладают значительной пищевой ценностью. Рекомендуется использовать для всех диет. Норма одной порции супа 400-500 г., а для д.7,8,10 200-250 г. Температура подачи не выше 650С. При подаче супы витаминизируются мелкорубленой зеленью.
Бульоны, отвары.
Для диетпитания бульоны готовят из мяса, костей, птицы, рыбы. Грибные – редко. Соотношение воды и продуктов следующее: мясного – 1:3, 1:4; костный - 1:5; рыбного – 1:3.
Ассортимент:
Бульон мясокостный (д.№2, 15)
костный (д.№8,9.10)
Бульон мясной вторичный (д.№8,9,10)
Бульон рыбный (д.№2,5)
Овощной отвар (д.№2,5,7,9,10)
Слизистые отвары (д.№1).
Лекция 8. Супы.
Заправочные супы.
Готовят вегетарианскими на овощных отварах и бульонах.
Технология приготовления заправочных супов для различных диет имеет свои особенности.
Д. №5 и №8 – коренья не пассируют с жиром, а припускают; вместо масла можно добавлять сметану. Муку подсушивают и разводят овощным отваром. Лук не пассируют для д.№5.
Д. №7 и №10. Морковь и репу припускают с жиром. Белые коренья вводят в супы сырыми или слегка припущенными. Репчатый лук бланшируют, а затем слегка пассируют.
В процессе приготовления заправочных супов не допускается переваривание овощей, варить при слабом кипении.
Ассортимент:
- Борщ на мясном или костном бульоне (д.№2,,9,10,15).
- Щи из квашеной капусты с картофелем (д№8,9,15).
- Щи зеленые (д,№2,9,15).
- Суп из овощей (д. 2,5,7,8,9,10,15).
- Суп из цветной капусты (д.7,8,9,10,15).
- Овощной суп с перловой крупой (д. №5,7,10,15).
- Суп слизистый рисовый или овсяный (д.№1,2).
- Суп рисовый с томатом (д.№2,5,7,10,15).
- Суп с макаронными изделиями (д.№2,5,7,10,15).
Лекция 8. Супы.
Молочные супы.
Содержат белки, жиры, минеральные вещества, витамины. Щи редко применяются в лечебном питании. Рекомендуется при заболеваниях печени, сердца, атеросклерозе, при гастритах. Готовят на цельном молоке или с добавлением воды от 25% до 50%. При варке следят, чтобы молоко не подгорело (посуда с толстым дном), перемешивают периодически. Овощи, крупы, макаронные изделия плохо развариваются в молоке (соли кальция), поэтому их предварительно проваривают в воде. Молочные супы быстро густеют при хранении, поэтому их готовят небольшими порциями на 30-40 мин. реализации.
Ассортимент:
- Суп молочный с манной крупой (д.№1,2,5,7,10,15).
- Суп молочный с овсяными хлопьями (д.№1,2,5,7,8,10,15).
- Суп молочный с макаронными изделиями (д.1,5,7,10,15).
- Суп молочный с тыквой и морковью (д.№1,2,5,7,10,15).
Супы-пюре и супы-крема.
Широко используются в лечебном питании. Они питательны и легко усваиваются. Готовят из овощей, круп, бобовых, мясных и д.р. продуктов вегетарианскими, на отварах, бульонах, смеси молока и воды. Во избежание расслоения в них добавляют белый соус, из подсушенной и растертой с маслом муки на бульоне или овощном отваре, а в супы-крема добавляют молочный соус.
Для повышения пищевой ценности и улучшения вкуса заправляют льезоном. (1 желток+100г. молока).
Ассортимент:
- Суп-пюре из моркови (д.№1,2,5,7,10).
- Суп-пюре из кабачков (д.№1,2,5,7.10).
- Суп-крем из разных овощей (д.№1,2,5,7,10).
- Суп-пюре из печени (д.№9).
- Суп-пюре из мяса (д.№1,2,5,7,10).
Прозрачные супы.
Основой является бульон, осветленный и насыщенный экстрактивными веществами (оттяжка, морковь с яичным белком). Прозрачные бульоны отпускают с различными гарнирами, которые готовят отдельно: отварные овощи, крупы, мясные изделия, гренки и т.д. Рекомендуют для диет №2,15.
Ассортимент:
- Бульон прозрачный из кур (д.№2,15.
- Бульон с фрикадельками (д. №2,15).
Холодные супы.
Является разновидностью вегетарианских супов. Жидкая основа – овощной отвар, хлебный квас, кефир, простокваша. Рекомендуют для д. №5,7,8,9,10. Хранят в холодильнике. Отпускают при t0 не ниже 150С, на д.№5 – 200С.
Ассортимент:
- Окрошка мясная на кефире (д. №5,7,8,9,10,15).
- Свекольник (д.№5,7,8,10,15).
- Щи зеленые с яйцом (д.№8,9,15).
Сладкие супы.
Основой являются отвары фруктовые или ягодные, соки, пюре, сиропы. Рекомендуют для д.№5,7,9,10 на д.№1 и 2 – протертые из некислых плодов и ягод. Для д.№9 на ксилите или сорбите без крахмала. Ароматизируют гвоздикой, корицей, лимонной или апельсиновой цедрой. В качестве гарниров используют свежие плоды и ягоды, отварные рис, лапшу, клецки, запеканки. Отпускают в горячем и холодном виде.
Ассортимент:
- Суп из свежих плодов (д.№1,2,5,7,10,15).
- Суп из смеси сухофруктов (д.№5,7,10,15).
- Суп из чернослива или кураги (д.№1,2,5,7).
Лекция 11. Холодные блюда и закуски.
Для приготовления холодных блюд широко используют свежие, квашеные, соленые овощи, плоды, ягоды, яйца, мясо, рыбу, гастрономические продукты (сыр, колбасные изделия). Включают в меню завтрака, ужина как самостоятельное блюда и закуски, гарниры ко II блюдам.
Холодные блюда и закуски являются источником витаминов, минеральных веществ, клетчатки, пектина.
При приготовлении строго соблюдают санитарные нормы и правила. Овощи перебирают, очищают, тщательно промывают дважды в проточной воде. Тепловая обработка овощей должна производиться с соблюдением режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Нельзя соединять теплые и холодные продукты (ухудшается вкус, быстрое прокисание).
Заправляют холодные блюда сметаной, заправками, соусами перед подачей.
Салаты и винегреты.
Блюда из овощей.
Блюда из рыбы.