Контрольная работа по "Кулинарии"

Выработка порционных полуфабрикатов из мяса

Масса кусков 125 грамм, а в 10 порциях не должно быть отклонения в меньшую сторону.  Из говядины вырабатывают следующие порционные полуфабрикаты:  
1.  Из вырезки — бифштекс, толщина 20-30 миллиметров; лангет (2 куска мяса, толщиной 10-12 миллиметров). 
2.  Из толстого и тонкого края — антрекот. 
3.  Из верхнего и внутреннего кусков, вырабатывают ромштекс. 
4.  Из бокового и наружного кусков — говядина духовая. 
 
Из свинины вырабатывают: 
1.  Из корейки — котлета натуральная с рёберной косточкой или без, эскалоп. 
2.  Из окорока — шницель. 
3.  Из лопаточной или шейной части — свинина духовая. 
Порционные полуфабрикаты нарезаются из крупнокусковых, причём из каждого крупнокускового полуфабриката должны нарезаться определённые порционные полуфабрикаты.  
 
Требования к готовой продукции:  
1.  Поверхность должна быть не заветренная, цвет и запах характерны для доброкачественного мяса. 
2.  Мышечная ткань упругая, без сухожилий, плёнок и хрящей.

                  Билет5 Технология приготовления блюд из отварного мяса.

Мясо для варки  предварительно подготавливают. Говядину, баранину, козлятину, свинину нарезают на куски массой 1,5 — 2 кг. Мякоть лопаточной части и покромки свертывают рулетом и связывают шпагатом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки, чтобы легче удалить кости после варки. 
Вода должна полностью покрывать мясо. Воду доводят до кипения и закладываютмясопродукты. Когда вода вновь закипит, нагрев уменьшают и варят мясо до готовности при слабом кипении. Для улучшения вкуса мяса в бульон добавляют корнеплоды и репчатый лук, а за полчаса до окончания варки мяса в бульон вводят соль и перец горошком, а аз 15 мин до готовности мяса — лавровый лист. 
Готовность мяса определяется с помощью поварской иглы: в готовое мясо игла входит свободно. В недоварившееся мясо игла входит труднее, ощущается большое сопротивление внутренних слоев по сравнению с наружными, вытекающий сок красноватого цвета, в кипящей воде быстро свертывается. 
Варка при более высокой температуре и более продолжительное время, чем это необходимо, приводит к тому, что мясо становится сильно разрыхленным, сухим, значительно возрастают потери массы. Время варки для говядины — 2–2,5 ч; для телятины, молодой баранины, свинины — 1,5–2 ч. Выход мяса крупного рогатого скота после варки составляет 60–64 %. 
Вареное мясо используют для приготовления холодных и горячих блюд. Мясо для горячих блюд хранят в закрытой посуде с небольшим количеством горячего бульона (50 — 60 ºC). Нарезают мясо на порционные куски в горячем состоянии поперек волокон. У телячьей и бараньей грудинки сразу же после варки удалят ребра. 
Если вареное мясо или птица не реализуются в течение 3 ч, их охлаждают. При подаче охлажденное мясо или птицу нарезают порционными кусками и прогревают в бульоне. Отпускают отварные мясопродукты с гарнирами из овощей, рассыпчатых каш под разными соусами.

Технология приготовления  солянок, правила отпуска.

Отличительной особенностью солянок является то, что их готовят  на бульонах с особенно большим содержанием  экстрактивных веществ. Соленые  огурцы, томат-пюре, каперсы и оливки придают солянкам остроту и специфический  вкус. Большое количество веществ, сильно возбуждающих деятельность пищеварительных  желез, облегчает усвоение пищевых  веществ большого набора мясных или  рыбных продуктов. 
  
Мясо, ветчину, телятину, почки, язык, птицу и другие мясные продукты, предварительно варят в том же бульоне, на котором готовят солянку. Домашнюю птицу и дичь, предназначенную для солянок, можно жарить. Мясные и рыбные продукты нарезают плоскими .ломтиками. Чаще всего солянки являются блюдами порционными, заказными, но могут они готовиться и массово. Рыбные солянки отпускают без сметаны, а мясные со сметаной. При отпуске в солянку кладут кружочек лимона (очищенного от цедры) и посыпают зеленью. Лимон можно подавать и отдельно. 
  
Приготовляют также солянку грибную. В нее входит тот же набор продуктов, но вместо мясных и рыбных продуктов закладываю грибы свежие, или сушеные и соленые. 
  
Мясная сборная солянка. Репчатый лук шинкуют и пассеруют, добавляют томат-пюре и пассеруют все вместе. Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают поперек ломтиками по 2—3 мм, припускают и кладут в кипящий бульон, доводят его до кипения, добавляют лук, пассерованный с томатом-пюре, оливки (без косточек), каперсы и специи; бульон доводят до кипения. Мясной набор (мясо, ветчину, сосиски, почки) нарезают тонкими ломтиками, кладут в суповые миски, наливают солянку, добавляют маслины и прогревают 5—6 мин. Перед отпуском солянку заправляют прокипяченным процеженным огуречным рассолом, сметаной (или подают ее отдельно) и посыпают зеленью, кладут кружочек лимона (или подают его отдельно). К мясной солянке подавать лимон не обязательно. 
  
Солянку из птицы и других продуктов готовят так же, как описано выше. 
  
Рыбная солянка. Готовят эту солянку на крепком рыбном бульоне. Подготовленную сырую рыбу, нарезанную на порции, закладывают в бульон вместе с пассерованным томатом-пюре и репчатым луком. Варят эту солянку так же, как мясную. Куски рыбы осетровых пород предварительно ошпаривают.