Автор работы: Пользователь скрыл имя, 05 Марта 2014 в 09:30, контрольная работа
1. Подготовка мяса туш диких животных, кроликов для приготовления полуфабрикатов сложной кулинарной продукции.
2. Устройство, принцип действия и правила эксплуатации механизма для нарезки мяса на бефстроганов МБП-11-1.
Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу нарубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40—50 г.
Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.
Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.
Котлетная масса. Для котлетной массы используют рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть тушек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.
Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.
Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).
Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают.
Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными вареными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.
Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.
Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5—3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль. Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.
Применение универсальных приводов значительно увеличивает производительность труда, снижает капитальные затраты на предприятиях общественного питания.
В настоящее время промышленность выпускает универсальные приводы П-11 и ПУ-0,6 для различных цехов, а также приводы специального назначения ПМ-1,1 для сравнительно небольшого ассортимента продукта.
Универсальный привод общего назначения ПУ-0,6 выпускается двухскоростным с частотой вращения вала 170 и 1400 об/мин и односкоростным с частотой вращения 170 об/мин и мощностью двигателя 0,6 кВт. Он имеет комплект сменных механизмов (табл. 1), которые могут использоваться на небольших предприятиях, где отсутствует цеховое деление приготовления продукции. [7, с 157]
Техническая характеристика и комплектность универсальных приводов
Таблица 1
|
На предприятиях общественного питания для нарезки мяса для бефстроганова применяют механизм МБП 11-1, входящий в комплект универсальной кухонной машины П-11. Рабочим органом механизма МБП-11-1 является пакет ножевых дисков. Мясо, подаваемое толкателем, нарезается на дольки и падает в подставленную тару. Частота вращения вала с ножевыми фрезами 80 об/мин, механизм работает от фазного напряжения 220 В.
Механизм МБП 11-1. Состоит из корпуса, ножевого вала, гребенки и заслонки. Движение от привода передается ножевому валу 1 (рисунок 1), на котором установлена двадцать одна дисковая фреза 6 с шагом 5 мм. Между дисковыми фрезами расположены дистанционирующие шайбы 5. На острой кромке каждой дисковой фрезы есть по две диаметрально расположенные заточки, предназначенные для захвата и протягивания продукта. Дисковые фрезы установлены на валу так, что заточки соседних фрез смещены одна относительно другой. Это смещение достигается благодаря наличию на валу винтовой лыски.
Ножевые фрезы закрыты с двух сторон дисками 4 и 8. Диск 4 имеет резьбовое отверстие и навинчивается на хвостовик вала. Для снятия ножевого вала предназначена ручка 2, закрепленная винтом 3. Ножевой вал устанавливают в корпусе 9, на котором закреплены заслонка 10 и гребенка 7, предотвращающая наматывание отрезанных кусочков на вал. Сверху в корпусе находится окно продолговатой формы для загрузки продукта, снизу – окно для его выгрузки.
Рис. 1. Механизм МБП 11-1 для нарезки мяса на бефстроганов:
1 – ножевой вал; 2 – ручка; 3 – винт; 4, 8 – диски; 5 – дистанционирующие шайбы; 6 – дисковая фреза; 7 – гребенка; 9 – корпус; 10 – заслонка; 11 – заточки
Принцип действия. Предварительно нарезанные куски мяса размером не более 20x110 мм опускают в загрузочное окно, и далее под действием силы тяжести и с помощью толкателя они поступают к ножевому валу. Дисковые фрезы захватывают продукт, разрезают его на части и проталкивают к разгрузочному окну.
Правила эксплуатации. Подготовку к работе универсального привода проводит повар, закрепленный за данной машиной, который перед началом работы обязан выполнить требования техники безопасности и соблюдать при работе с машиной безопасность труда.
Перед началом работы проверяется правильность установки универсального привода, исправность сменного механизма и правильность его сборки и крепления с помощью винтов-зажимов.
При установке корпуса сменного механизма в горловине привода контролируют, чтобы конец рабочего вала механизма попал в гнездо привода вала редуктора универсального привода. Проверяется наличие ограждающих устройств, заземления или зануления.
Убедившись в исправности сменного механизма и привода, производят пробный пуск на холостом ходу. Привод должен работать с небольшим шумом. В случае неисправности привод останавливают и устраняют причину неисправности. Регулировать скорость вращения в процессе работы разрешается только при наличии вариатора в конструкции машин.
Приготовленные продукты загружать в сменные механизмы нужно только после включения универсального привода, исключение составляет только взбивательный механизм, у которого сначала загружают в бачок продукты, а затем включают универсальный привод.
При работе запрещается перегружать сменный механизм продуктами, так как это приводит к ухудшению качества или порче продуктов, а так же к поломке машины. Особое внимание нужно уделить строгому соблюдению правил безопасности при работе с универсальным приводом, т.к. неосторожность приводит к травмам обслуживающего персонала.
Категорически запрещается работать на машине без наличия соответствующих предохранительных устройств, а также подталкивать продукты в горловину сменного механизма руками. [1, с 98]
Осмотр универсального привода и установленного сменного механизма, а так же устранение неполадок разрешается проводить только после выключения электродвигателя универсального привода и его полной остановки.
После окончания работы универсальный привод выключают и отключают от электросети. Только потом можно снимать сменный механизм для разборки, промывки и сушки.
Профилактический и текущий ремонт универсального привода и сменных механизмов проводят специальные работники согласно заключенному договору.
Список использованной литературы