Количество белка в
молоке в течение лактации у одних коров
не изменяется, у других — возрастает.
Содержание жира к шестому месяцу лактации
постепенно снижается, а затем повышается.
В последние дни лактации значительно
возрастает содержание жира и белка в
молоке, но понижается уровень лактозы
и кислотность. Оно плохо свертывается
под воздействием сычужного фермента.
На вкус — горьковато-соленоватое.
- Питьевое
молоко: пищевая ценность, основы производства,
классификация, требования к качеству
и безопасности, упаковке и маркировке. Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных
в период лактации при одном и более доении,
без каких-либо добавлений к этому продукту
или извлечений каких-либо веществ из
него. Молочный напиток - молочный продукт,
произведенный из концентрированного
или сгущенного молока либо сухого цель-ного молока или сухого обезжиренного молока и воды Пищевая ценность Молоко обладает высокой пищ ценностью, так как содерж все необх-ые для жд в-ва, кот нах-ся в хорошо сбалансированном виде. Б молока полноценны по аминокислотному составу. Белки – казеин, лактоальбумин, лактоглобулин. Молочный жир усваивается почти на 100%, т к имеет низкую Т плавления. Молочный сахар – лактоза. Витамин В2, кальций, фосфор, фер-менты, гормоны, антибиотиков, кот участвуют в формирование иммунитета. Б-4%, ж – 4%, мол сах – 4%, мин в-ва – 1%. Классификация и ассортимент питьевого молока. Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов используют молоко других сельскохозяйст-венных животных - овец, коз, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др. Молоко этих животных имеет различия в количественном содержании основных веществ и в качественном составе белков и жира. Овечье молоко используется в основном для производства брынзы и других рассольных сыров, козье - для детского питания и в смеси с овечьим для производства сыров, молоко кобылицы - для приготовления кумыса. Таким образом, основ-ную часть ассортимента питьего молока составляет коровье молоко. Питьевое коровье молоко по способу обработки делят на: А) пастеризованное; Б) стерилизованное. Топленое молоко отличается явно выраженным привкусом и запахом пастеризации, а также кремовым оттенком вследствие длительной высокотемпературной обработки (3-4 часа при температуре 95-99°С). Технология производства.. Технология производства
питьевого молока состоит из следующих
этапов: 1)Приемка молока. Определение
качества питьевого молока. 2)Фильтрация
молока. 3)Нормализация молока. 4)Гомогенизация
молока. 5)Тепловая обработка. 6)Охлаждение.
7)Розлив. Приемка молока. В каждой партии
проверяют: органолептические показатели,
кислотность, мдж, группу чисто-ты, группу термоустойчивости, плотность, Т замерзания. Экспертиза качества питьевого молока. По органолептическим показателям пастеризованное и стерилизованное коровье молоко должно соответствовать следующим требованиям: внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет По физико – химическим показателям: (мдж, плотность, кислотность, наличие фосфотазы) Отбор проб и подготовка их к анализу. Отбор проб производят после
проверки состояния тары и установления
однородности партии. Перед отбором проб
измеряют температуру молока, затем проверяют
общую массу, объем и количество единиц
в контролируемом месте, а также массу
продукта в мелкой расфасовке. От молока,
расфасованного в бутылки или пакеты,
в качестве средней пробы отбирают от
партии следующее коли-чество единиц расфасовки: 1-2 - до 100 ящиков; •Средние пробы, направляемые на экспертизу, опечатывают, снабжают этикеткой и сопроводительными документами. Испытания образцов молока должны производиться не позднее, чем через 4 часа после их отбора. До начала испытаний об-разцы должны сохраняться при температуре 6-8С. Дефекты питьевого молока.. Различают пороки вкуса
и запаха, технологических свойств, консистенции
и цвета. В зависимости
от причин возник-новения их делят на пороки кормового, бактериального, технического и физико-химического происхождения.
Визначення щільності за прийнятими методиками дозволяє виявити фальсифікацію молока.
Нормальна щільність відповідає межам від 1,026 до 1,032 г/см3 і залежить від породи корів, а також умов їх утримання, годівлі та інших обставин.
Високочастотні
жиромера
Принцип дії
цих жиромера заснований на залежності
між величиною одного з електричних параметрів
продукту, який міститься у поле високої
частоти, і вмістом жиру. Таким параметром є зокрема діелектрична
проникність.
Дія високочастотного
жиромера для молока типової конструкції
засноване на вимірюванні ємності конденсаторного датчика, що
містить контрольований продукт. Конденсаторний
датчик заповнюється пробою молока, попередньо
розведеною дистильованою водою у певному
співвідношенні (1:2 або 1:3). Внаслідок додавання в молоко дистильованої
води зменшується наскрізна провідність
конденсаторного датчика, і підвищується
точність вимірювань.
Датчик високочастотного
жиромера молока є електричний конденсатор з обкладинками
у вигляді двох коаксіальних кругових
циліндрів. При заповненні конденсатора в ньому підтримується
постійний рівень рідини. Внутрішній і зовнішній електроди покриті
циліндричними тонкостінними прокладками
з оргскла. З вимірювальним приладом датчик з'єднується
екранованим кабелем.
Щоб встановити жирність молока,
визначають його щільність, готують суміш
молока з дистильованою водою, вимірюють
температуру молока, ємність конденсаторного
датчика заповненого водою (x1), ємність
датчика, заповненого розведеним молоком
(x2), обчислюють різницю x1-x2, визначають
за графіком градуювання приладу вміст
жиру в молоці у%
і вносять поправку на щільність.
Як показали випробування, похибка високочастотних
жиромера при дослідженні однієї і тієї
ж проби молока становить до 0,08%. Проте максимальні
розбіжності показань приладу з результатами
визначення вмісту жиру хімічними методами
становили до 0,17%.
Як
зміниться щільність якщо додати до молока
води?
Визначенням
щільності можна виявити додавання до
молока води, відвійок або підснятіє жиру.
Додавання до молока 10% води знижує щільність
молока на 3 Л. Якщо з молока видалений
жир і додано таку ж кількість води, то
щільність молока не змінюється. Цю фальсифікацію
можна встановити визначенням у молоці
жиру.
Домішка в молоці
води можна виявити за допомогою проби
Похельсона. Для дослідження в пробірку
наливають 1 мл досліджуваного молока,
додають 2 краплі 10% -ного розчину хромовокіслого
калію і 1 мл 0,5% -ного розчину азотнокислого
срібла. Пробірку з вмістом струшують.
Кондиційне молоко забарвлюється в лимонно-жовтий
колір, а молоко, розведене водою, - в цегляно-червоний.
Щоб визначити кількість доданої до молока
води, досліджують жир.